Storia delle fritole veneziane, le frittelle di Carnevale di Venezia

Zucchero, pasta fritta e uvetta: è l’inconfondibile profumo delle fritole veneziane, le frittelle dolci che accompagnano il Carnevale di Venezia.

Chiacchiere e frittelle sono da sempre i dolci di Carnevale più diffusi in Italia, chiamati con nomi diversi a seconda della regione (e qualche volta anche del singolo comune). In Alto Adige si preparano i krapfen, a Venezia le fritole, ma una cosa è certa: non è Carnevale senza qualcosa di molto fritto e molto dolce da mangiare.

Ricetta fritole veneziane

Nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma è custodita la ricetta originale delle fritole (si pronuncia fritoea). L’elenco degli ingredienti include uova, farina, zucchero, limone e uvetta, a formare un impasto da suddividere in piccole palline che andranno fritte e cosparse di zucchero.

La ricetta è rimasta quasi invariata nel corso dei secoli, con piccole eccezioni negli anni per quanto riguarda il ripieno. Oggi nelle varie pasticcerie veneziane si trovano fritole con e senza uvetta, con crema pasticceria, zabaione, cioccolato o pistacchio.

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Storia delle fritole

La città di Venezia ha da poco compiuto 1.600 anni, un traguardo storico. Più recente, anche se non troppo, è invece l’origine delle fritole: nel 1.600, nella città lagunare fu creata un’associazione che radunava circa 70 fritoleri, ovvero tutti coloro che preparavano frittelle nei baracchini di legno sparsi per la città.

Nel XVIII secolo, questi dolci di Carnevale erano così diffusi e amati da essere proclamati Dolce Nazionale dello Stato Veneto. Fu un successo: la loro popolarità si espanse fino a raggiungere anche le regioni limitrofe, conquistando tutto il Nord Italia, dove tuttora a Carnevale si preparano le frittelle.

Anche l’arte ci mise del suo, contribuendo al successo delle fritole. Per esempio, La venditrice di fritole, dipinto nel 1755 da Pietro Longhi e oggi custodito all’interno di Ca’ Rezzonico, e l’opera di Carlo Goldoni Il Campiello.

I fritoleri

La corporazione dei fritoleri si ritrovava nella chiesa della Maddalena, tuttora esistente nei pressi della Ca’ d’Oro.

Il mestiere era rigidamente regolato da una serie di norme: ognuno poteva vendere le fritole solo in una specifica zona della città. Inoltre, la ricetta doveva essere insegnata ai propri figli, in modo da assicurare la trasmissione da una generazione all’altra di questo dolce tipico carnevalesco. Se non c’erano figli, il Gastaldo, cioè il capo delle singole arti, procedeva a nominare d’ufficio un successore, che doveva poi essere approvato dalla magistratura.

I fritoleri erano riconoscibili perché indossavano un grembiule bianco e avevano sempre un vasetto bucherellato che usavano per zuccherare le frittelle appena fritte. Per attirare i clienti mettevano sempre in bella mostra gli ingredienti usati e zuccheravano le fritole appena cotte con grandi gesti teatrali.

L’impasto veniva lavorato su grandi tavole di legno, dove si mescolavano tutti gli ingredienti e si esponevano le fritole in vendita: originariamente, venivano infilzate su uno spiedo, in modo da poterle mangiare calde senza scottarsi le dita.

Gli altri dolci del Carnevale di Venezia: galani e castagnole

Fritole ma non solo: nelle pasticcerie veneziane a Carnevale si trovano tantissimi dolci tipici di questa festa.

Ci sono i galani, nome veneto di quelle che altrove vengono chiamate chiacchiere, preparate con un impasto a base di farina, burro, zucchero, uova e una componente alcolica.

Particolarmente apprezzate sono anche le castagnole, da non confondere con le fritole: più piccole di dimensione, sono preparate con un impasto a base di uova, farina, panna e acqua. E sono ovviamente fritte!