Formaggio Ossolano, la svolta? “Quando arriveremo a 60 mila forme”

Il formaggio Ossolano ha ottenuto ufficialmente il marchio Dop a settembre dello scorso anno. “Ci sono voluti 10 anni di lavoro per avere il riconoscimento, ma alla fine ci siamo riusciti”, esordisce Gianni Tacchini, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione del Formaggio Ossolano.

La dop

Un sigillo, quello europeo, che – secondo il presidente – consentirà a questo prodotto di raggiungere due obiettivi: “Il primo è di certificare la provenienza, l’autenticità e l’unicità del formaggio. Il secondo è di esportarlo oltre confine”, spiega. Attualmente le realtà associate nel Consorzio sono 4: due cooperative, la Latteria Antigoriana (25 soci) e quella di Vigezzo (5 soci) e due produttori privati, Silvio Pella di Macugnaga e Massimo Bernardini di Viceno. Sono anche i soci fondatori che hanno promosso l’azione di riconoscimento in Europa della Dop.

I numeri dicono che lo scorso anno la produttività del Consorzio si è attestata intorno alle 5100 tonnellate, in futuro potrebbe superare le 6000 tonnellate. Numeri che tradotti in forme indicano le potenzialità del prodotto “Si può arrivare a produrre 60.000 forme di Ossolano”,  dichiara Tacchini. Con la Dop potrebbero aumentare inoltre le aziende produttrici coinvolte e la filiera, stagionatori compresi (da 8 a 12 circa).

“La sfida è di arrivare a certificare tutti i soci produttori in maniera corretta”, sottolinea il presidente.

Il disciplinare

Il disciplinare prevede che il formaggio sia ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca delle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci, prodotto e caseificato nel territorio del Verbano Cusio Ossola delimitato da 39 comuni.

Un formaggio particolare l’ Ossolano, che ha una lunga storia alle spalle e presenta caratteristiche di unicità legate all’ambiente di produzione e ai rapporti con le popolazioni Walser giunte dalla vicina Svizzera, che insediatesi nei territori montani ossolani svilupparono una tecnica casearia propria, introducendo nel processo produttivo la fase di “semicottura”. Operazione che, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la lavorazione dell’Ossolano Dop. L’intero territorio di produzione è montano, frammentato in piccole aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la trasformazione e la stagionatura.

Come assaporarlo

Lo sa bene Gian Mauro Mottini, assaggiatore Onaf (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio) ed ex assessore all’Agricoltura della Comunità Montana Valle Ossola: “Ai tempi ci attivammo per far nascere la Dop, poi negli anni 90 arrivò il decreto per richiedere la Dop europea, e allora l’iter si fermò per partire con quello”, ricorda l’esperto. “Quello che manca oggi, dopo un risultato così importante dell’etichettatura – aggiunge -, è il packaging che andrebbe pensato non solo per la forma intera ma anche per piccoli tagli, che valorizzi l’appartenenza alla Dop e al territorio di riferimento. Ricordiamo che i grandi formaggi sono fatti da grandi casari” (leggi qui come abbinarlo al vino )

Come gustarlo al meglio? “A temperatura ambiente, e possibilmente stagionato. L’Ossolano è come un vino di classe, che sprigiona i suoi aromi col tempo, e mai freddo di frigorifero”, risponde Mottini.

L’esperto suggerisce inoltre di “assaggiare” anche con le mani: “Cerchiamo di usare il senso del tatto, per accorgerci di elasticità e consistenza – spiega -. Poi l’odorato, e infine il gusto: le prime masticazioni devono essere lente, in modo che la saliva con la sua capacità diluente lasci sprigionare le molecole nella bocca e i vari sapori: se è dolce, salato, acido, amaro. Almeno il primo boccone, suggerisco di farlo così”.

Lo specifica anche il disciplinare:

“Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca, esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta, consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualità e di far uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i gusti tendenti allo speziato”.

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