Guida alla fontina valdostana, il formaggio dop della Valle d’Aosta

La fontina valdostana è un formaggio Dop di latte vaccino a pasta morbida ed elastica, prodotto esclusivamente nella regione più alta d’Italia: la Valle d’Aosta.

Caratterizzato da un sapore dolce e aroma delicato, è uno dei pochi formaggi italiani a essere realizzato esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (quindi non trattato termicamente) e proveniente da una sola mungitura di bovine di razza valdostana autoctone.

Tra tutti i formaggi Dop italiani a base di latte vaccino, la fontina è l’8° per importanza. Nel 2023, per dare qualche numero, ne sono state prodotte 360mila forme, per un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro. 

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Che sapore ha la fontina?

Secondo il disciplinare di produzione della fontina Dop, l’unico latte ammesso è quello proveniente da bovine di razza valdostana alimentate con foraggere locali. Il che significa che, pur pesando tutte circa 9 kg, aspetto, aroma e sapore di ogni forma di fontina Dop può variare leggermente in base alla stagione e all’alpeggio. Insomma, non esiste una forma uguale all’altra (ma tutte devono superare i controlli per avere il marchio Fontina Dop): a fare la differenza è ciò che mangiano le mucche.

In inverno, per esempio, le bovine stanno a fondovalle nutrendosi di fieno dei prati, mentre in estate le mandrie si spostano in vetta, raggiungendo pascoli anche a 2.700 metri, dove abbonda l’erba verde e cambiano fiori e piante: in questo caso, si parla di produzione ad alta quota, ovvero la Fontina Dop di Alpeggio.

In alpeggio e in molti allevamenti la mungitura avviene ancora a mano, mentre la salatura, sempre poco accentuata, può variare leggermente a seconda del produttore.

Le tre tipologie

 

Pur mantenendo invariato il ciclo di produzione, gli ingredienti e le caratteristiche tipiche, oltre al rispetto del disciplinare, si può scegliere tra tre diverse tipologie di fontina.

Fontina Dop

Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori dell’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme hanno crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente. Al palato risulta dolce, aromatica e con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).

Fontina Dopo lunga stagionatura

Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni, durante i quali i sapori si esaltano donando al formaggio un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente. Al palato risultano note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.

La fontina Dop d’alpeggio

Definito il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa, questo particolare tipo di Fontina Dop è anche il più antico e rappresenta il 15% di tutta la produzione annua di fontina. 

Particolarmente morbida e cremosa, viene prodotta tra giugno e settembre a un’altitudine compresa tra i 1700 e i 2700 metri, dove abbondano erbe e fiori che le regalano un caratteristico aroma erbaceo. Il latte appena munto viene lavorato in loco nelle casere d’alpeggio, in modo da mantenere intatte le proprietà organolettiche derivanti dalla flora di alta montagna. 

Le forme hanno una crosta marrone chiaro, la pasta, morbida e fondente, è di colore giallo paglierino intenso dovuto all’alimentazione delle mucche, e il sapore è particolarmente dolce e aromatico grazie ai sentori erbacei.

Produrla è un lavoro non propriamente agevole, che ogni abitante dell’alpeggio – dal casaro, al pastore al tuttofare – compie per più di tre mesi l’anno, con sceglia alle tre del mattino per la mungitura e strade lunghe e sterrate per raggiungere gli alpeggi. 

Un formaggio sostenibile

Il ciclo di produzione della Fontina Dop può essere considerato a basso impatto ambientale per diversi motivi:

• È a filiera corta: se la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura, il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro due ore al massimo, evitando così lunghi tragitti dei mezzi di trasporto del latte.
• La coltivazione del foraggio avviene senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, ma rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli.
• Il letame prodotto dal bestiame viene utilizzato come concime naturale (con quello di quattro animali si concima circa un ettaro di terreno).
• L’acqua viene riutilizzata per evitare sprechi.
• A differenza della maggior parte delle produzioni casearie che usano fermenti commerciali, nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati presso l’Institut Agricole Régional di Aosta. Il fermento della Fontina DOP è dunque autoctono.
• La stagionatura delle forme avviene prevalentemente in grotte a temperatura e umidità naturali.
• Porzionatura e confezionamento della Fontina DOP avvengono sempre nel territorio della Valle d’Aosta.

La fontina in cucina

Estremamente versatile, la fontina valdostana Dop può essere consumata in purezza come formaggio da tavola oppure in preparazioni semplici che ne saltino la scioglievolezza, come la celebre fonduta, o ricette più elaborate. 

Si sposa molto bene con un miele delicato, come il millefiori, con la confettura di pomodori verdi e con le castagne, anche in versione marron glacè. La dolcezza dell’uva, dei fichi, delle pere, ma anche il sapore più acidulo dei frutti di bosco e delle mele, esalta per contrasto il gusto della Fontina Dop, soprattutto quella di alpeggio. D’estate può essere aggiunta a cubetti o a bastoncini per arricchire insalate agrodolci di verdura e frutta.

Nelle stagioni più fredde, l’abbinamento con i funghi è un grande classico, soprattutto i porcini, sia accompagnati dalla polenta che nel risotto, oppure in torte salate e vellutate dove la sua capacità di fondere col calore è una coccola per il palato. Può essere accostata alla zucca in tutte le sue possibili versioni: confettura, arrosto, purea, flan, torte salate, minestre, vellutate, gratin, paste. In generale, la fontina si sposa benissimo a ogni preparazione a base di verdure.

Si abbina a vini bianchi, rossi e leggeri rosati, in particolare a quelli valdostani. 

Come conservarla

Una volta tagliata, va riposta nella zona meno fredda del frigorifero avvolgendo la fetta con pellicola trasparente, oppure con carta oleata per alimenti, avendo cura di farla aderire bene sulla parte tagliata del formaggio, in modo da preservarne l’umidità iniziale.