Ernst Knam “Entro fine anno un posto speciale per chi soffre di intolleranze alimentari”

La Pasqua di Ernst Knam, uno dei pasticceri più famosi al mondo, è un fenicottero rosa pieno di cioccolato. Ma non è l’unica sorpresa che aspetta gli amanti del cioccolato nel 2018. 

Knam svela alcune anticipazioni, tutto sorridente, mentre chiacchiera da un palcoscenico a Milano. L’occasione infatti, è quella della presentazione della Knam Experience Cooking Club, 4 giorni di showcooking, degustazioni e lezioni sul cioccolato dal 22 al 25 febbraio allo spazio “Presso” Porta Nuova, nel capoluogo lombardo.

Nel frattempo, è stata svelata la Pasqua di Knam,  dove il fenicottero, ovviamente, è di cioccolata:  ha un corpo centrale a forma di uovo con ali dipinte, un collo lungo e affusolato e le classiche zampe da stambecco. Chissà che sorprese al suo interno, ma anche il pasticcere più noto di Milano ne ha diverse in serbo per il 2018, tra cui una nuova apertura, alcune confidenze sulle sue fonti di ispirazione e sulla sua passione per la cucina sottovuoto…anche con la lavastoviglie.

Quali sono le novità più interessanti di Knam per il 2018?

Sto per avviare due nuovi progetti. Il primo è una trasformazione. Ho trasformato i semplici corsi da chocolatier che tenevo insieme ai miei collaboratori in vere e proprie master class della durata di varie settimane. Dallo svago del weekend a strutturati corsi di formazione tenuti soltanto da me.

Il secondo è una nuova apertura.Voglio creare un posto in cui anche chi soffre di intolleranze di ogni genere possa sentirsi tranquillo di assaggiare e godere di questo alimenti magnifico e rigenerante che è il cioccolato. Senza glutine, senza lattosio, senza albumina… l’apertura è prevista per fine anno. A breve si saprà dove e quando di preciso.

Ma non solo: fresco della Knam Chocolate Experience, ha ingolosito gli innamorati del mondo con un cioccolatino ad hoc per San Valentino: si chiama Bond n. 9, come una profumeria di NYC la cui fragranza di punta, dalle note fresche e agrumate, ha ispirato un semplice cioccolatino a forma di cuore e al sapore di mandarino.

Quindi un profumo può ispirare una combinazione di sapori?

Certamente. È il mio metodo di sperimentazione e si chiama tecnica degli olii essenziali. Ora ti spiego. Da ogni alimento può essere ricavato un olio essenziale, un liquido, contenuto in una boccetta, che ha l’esatto odore del cibo da cui è stato estratto.

Questi olii essenziali, da cosa si possono ricavare?

Da un gambero, un ortaggio, una fetta di carne. Si può ricavare un olio essenziale da ogni cosa. Io, per creare nuove combinazioni di sapori, mescolo i liquidi tra loro e solo se il risultato è soddisfacente procedo in cucina. È un metodo economico che evita di sprecare inutilmente il cibo. Questa tecnica può essere usata anche per allenare l’olfatto. Spesso copro l’etichetta e faccio un test a qualcuno della mia brigata. All’inizio non si indovina mai.

Chi sono i tuoi collaboratori? Da chi è composta la tua brigata?

La mia cucina è popolata da persone intelligenti e curiose, felici di sperimentare e mettersi alla prova. Contente di venire a lavoro e di farsi ispirare.

Cos’è che ti ispira?

I viaggi. Verso Oriente in questo momento. La Cina, l’India.

Alla Knam Chocolate Experience hai cucinato interi menu a base di cioccolato. C’è un alimento con cui il cioccolato non stia bene?

Sì, uno soltanto: il caviale. Così puro e perfetto, non lo si dovrebbe abbinare a nient’altro.

Per il resto, ma questo è risaputo dal tempo degli Aztechi, il cioccolato sta bene con la maggior parte degli alimenti. In Italia, per fare alcuni esempi, trovi il cioccolato nel piatto tipico romanesco della coda alla vaccinara, nel sanguinaccio, tipica crema del Sud a base di sangue di maiale e cioccolata, nei piatti a base di cacciagione e in moltissime altre ricette tipiche regionali.

C’è un cioccolato che preferisci?

Li preferisco tutti. A seconda del momento della giornata, del sapore che ho in bocca e di quello che ho in mente.

Qual è lo strumento a cui non puoi rinunciare in cucina?

La macchina per fare il sottovuoto. Grazie alla quale posso conservare a lungo tutti gli alimenti in modo igienico e corretto. Zero sprechi nella mia cucina. E poi, con il sottovuoto, si possono cucinare dei piatti leggerissimi e prelibati. Basta mettere il cibo, che sia carne o pesce o quello che vuoi, in un sacchetto. Se si vuole si possono aggiungere degli aromi. Poi si mette a cuocere dove ti pare. In formo, in acqua bollente, con il roner a bassa temperatura, persino in lavastoviglie!

Cioè?!

Ma certo. Svuoti la lavastoglie, non metti il sapone. Fai partire il lavaggio a seconda dei gradi a cui vuoi che cuocia il cibo messo sottovuoto e premi on!