Enogastronomia e tradizioni in Ticino, la Svizzera dei gourmet

La Fotogallery è di Giulio Ziletti

L’ennesimo educational tour nel Canton Ticino, organizzato da Cristina Thompson per Vinità, società di comunicazione e marketing, con l’ausilio di Francesco Tettamanti, Direttore di Ticino Wine, è stata l’occasione, per i rappresentanti del settore, di apprezzare l’alta capacità vitivinicola svizzera e non solo.

La prima tappa del tour enogastronomico ci ha portato alla scoperta del nuovo Factory Gourmet Shop Sandro Vanini e il vastissimo assortimento di specialità ticinesi ed internazionali. Il team dell’azienda ci ha guidato lungo un emozionante viaggio tra profumi e sapori, all’interno del nuovo e moderno edificio: un vero e proprio “laboratorio del gusto” capace di coniugare altissimi standard qualitativi con le doti artigianali tramandate di generazione in generazione. Tradizionali, squisiti, unici.

Ancora oggi la Sandro Vanini SA in Ticino produce secondo ricette antiche come faceva il nonno Vittorio sin dal 1871 a Lugano.  Se all’inizio la produzione era concentrata sui Marrons Glacés, oggi la Sandro Vanini ha ampliato notevolmente la sua gamma di prelibatezze. Utilizzando come base vari frutti e diverse verdure, il vasto e differenziato assortimento viene messo in vendita con il proprio marchio in Svizzera e Germania,  ma anche in Austria e Italia, e così pure negli Stati Uniti e soprattutto in Cina/HongKong.

L’assortimento della Sandro Vanini è molto vario e spazia dal dolce al piccante. Marrons Glacés e Purée di castagne sono veri e propri classici. La scorza di agrumi grattugiati o i frutti canditi, ingredienti ideali per dolci, non possono mancare in nessuna cucina. La Mostarda Purée e la Mostarda di Frutta costituiscono gli accompagnamenti ideali per i piatti di formaggio e di carne – la combinazione è un sicuro piacere per il palato.

L’evoluzione del gusto della Mostarda Purée risale al Rinascimento, dove alle festose tavolate delle corti di principi e papi venivano servite mostarde di frutta. Prendendo spunto da questa antica ricetta gastronomica, la Sandro Vanini ha sviluppato le sorprendenti, agrodolci Mostarde Purée.

Per la produzione la Sandro Vanini sceglie frutti selezionati, la cui polpa è già, all’atto della raccolta, matura ma ancora soda. La lavorazione tradizionale della Sandro Vanini segue i metodi originali: gli esperti mastri canditori trattano i frutti per più giorni in uno sciroppo di zucchero. I frutti canditi vengono poi ridotti in fine purea e raffinati con selezionati ingredienti. Nasce così lo straordinario sapore della Mostarda Purée. Dolce, piccante, aromatica. A seconda del tipo, le mostarde Purées sono l’accompagnamento ideale di formaggi, carne, volatili, pesce o salumi. Sono perfette anche accostate a tipici piatti svizzeri quali le patate bollite, la fondue e la raclette. Una volta scoperto il particolare gusto, le possibilità d’impiego sono illimitate.

Ecco una sfiziosa ricetta da provare: Cordon bleu con Mostarda Purée di fichi

• Per 4 persone: 4 bistecche di vitello, circa 1 cm di spessore
• 80 g di formaggio per raclette
• 4 grandi fette di prosciutto crudo tagliato sottile
• 4 cucchiai di Mostarda Purée di fichi
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• 75 g di pane grattugiato
• Sale, pepe nero macinato al momento
• 1 cucchiaio di farina, 3-4 cucchiai di burro per arrostire

Tagliare orizzontalmente con un grosso coltello affilato una tasca profonda in ogni bistecca di vitello. Batterle leggermente, appiattendole con il batticarne, dopo averle protette tra due strati di pellicola trasparente. Eliminare la crosta del formaggio e tagliarlo in 4 fette. Spalmare su ogni fetta di prosciutto crudo un cucchiaio di Mostarda Purée di fichi e coprirla con una fetta di formaggio. Formare un involtino con il prosciutto e il formaggio. Inserire un involtino di prosciutto e formaggio in ogni tasca delle bistecche di vitello. Sbattere l’uovo e il latte in una fondina. Versare il pane grattugiati in un secondo piatto. Insaporire con sale e pepe i cordon bleu da entrambi i lati e infarinarli leggermente. Passarli prima nell’uovo sbattuto e poi impanarli nel pane grattugiato. Premere bene la panatura. Riscaldare il burro per arrostire in una padella. Cuocere i cordon bleu 3-4 minuti per parte a fuoco medio. Servire subito. Come accompagnamento è indicata un’insalata.

Scoprire a Rivera, nel Comune di Monte Ceneri, il nuovo Factory Gourmet Shop con i prodotti Sandro Vanini, un assortimento selezionato di specialità autentiche ticinesi e una piccola gamma di piaceri culinari internazionali.  Per info: www.sandrovanini.ch

La successiva tappa dell’educational tour in Svizzera, nel locarnese, per visitare l’azienda vinicola Delea a Losone, un’altra interessante realtà che vanta 25 anni di vino. Accolti dal titolare Angelo Delea e dal direttore commerciale Enrico Grisetti nella ‘Cattedrale del Vino’ davanti ad un camino acceso, gli ospiti hanno potuto degustare come aperitivo un eccellente spumante, la cui produzione, con uve Merlot, Pinot Nero e Chardonnay con il metodo Charmat lungo, è iniziata nel 1995 con fermentazione naturale in autoclavi. Un delicato Bianco Ticinese Castello di Cantone Doc di Rancate, da uvaggio composto da uve Chardonnay, Sauvignon e Sémillon dal carattere aromatico, pieno, elegante con note minerali, ha accompagnato degnamente salumi e formaggi tipici. A seguire un rosso San Carlo Riserva 2009 e un Merlot Carato frutto di un’accurata selezione e scelta delle migliori uve di vecchio ceppo, entrambi molto apprezzati con il risotto, realizzato con uva Fragola dei suoi stessi tenimenti. Un Merlot in purezza dal carattere elegante, ricco e persistente, in particolare il Carato. Di 12,5 gradi il primo e 13 il secondo, entrambi adatti all’invecchiamento e di grande struttura e tipicità.

L’azienda di Angelo Delea è stata fondata nel 1983, ispirata dalla vinificazione di tipo bordolese con affinamento in carati (barriques) di pregiato legno di rovere francese, d’Allier e Nevers. Forte di una strategica selezione di vigneti situati in aree particolarmente favorevoli del Ticino, l’azienda estende il proprio raggio d’attività a quattro tenute, in primis la Fattoria l’Amorosa a Gudo: quattro ettari piantati a Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon che ospitano anche ulivi, manzi Galloway, dieci camere, una suite e un’osteria con enoteca. Ai piedi del monte San Giorgio l’antica masseria il Castello di Cantone a Rancate accoglie in aggiunta Syrah, Chardonnay e Sémillon. Ultima acquisizione di casa Delea, la tenuta Paleari, situata a Quartino si affianca con i suoi otto ettari coltivati a Merlot, Pinot Nero, Chardonnay e Sauvignon ai vigneti di Cavigliano, prevalentemente piantati a Chardonnay. Lo spirito innovativo del proprietario è protagonista nella nuova e modernissima distilleria così come della produzione dell’aceto balsamico di uva Fragola ticinese.

I prodotti più importanti dell’azienda sono il Merlot Carato, il Carato Riserva, il Chardonnay, l’Apocalisse, i crus come il Merlot di Losone “Saleggi”, il Merlot del locarnese “San Carlo”, il Merlot di Gudo, il Lavertezzo Piano, lo Spumante “Charme” e i nuovi vini del vigneto Castello di Cantone a Rancate (mendrisiotto): Bianco Ticinese, Merlot, Tiziano e la Grappa.

La nuova spettacolare cantina comprende: l’Enoteca, la modernissima Cantina di vinificazione, la Cantina di 3.000 m2 di invecchiamento con 800 barriques, il Museo, nel cuore della nuova cantina, dove sono raccolti qualche centinaio di anticaglie del mondo vitivinicolo, la Nuova Distilleria con le 4 caldaie in rame a vapore del 1932, dove si producono pregiate grappe di monovitigno e distillati di frutta, ed infine l’Acetaia, dove si produce, dal 1996, l’aceto balsamico fatto a partire dal mosto cotto di uva americana maturato in batterie di piccole botti di diversi legni pregiati.

Lasciata Delea e ripercorsa nuovamente la piana di Magadino, già granaio del Canton Ticino e bonificata – come ci ha spiegato Tettamanti – a fine ‘800 diventata poi zona industriale e ora di passaggio dei frontalieri e dei turisti diretti nel locarnese, abbiamo affrontato il Monteceneri per recarci alla tenuta di San Zeno, sede di Tamborini Vini.

La Tenuta di San Zeno si trova nel Comune di Lamone che si trova a 5 km a nord di Lugano, si compone di 5-6 ettari di vigneti intensivi coltivati a Merlot, Chardonnay e Sauvignon bianco, unitamente ad una struttura con cantine.

Un’apposita parcella è dedicata alla produzione del Cru “Costamagna” la cui resa al mq è molto limitata e viene prodotto solo nelle migliori annate. Nella collina rivolta ad est sono piantati Chardonnay e Sauvignon Blanc per la produzione del bianco “Mosaico”. Poco distante dalla tenuta si trovano pure il vigneto del “Comano”, 15 ettari nel comune di Comano e la parcella per la produzione del “Vignavecchia”.

Uno tra i più conosciuti viticoltori ticinesi, Claudio Tamborini con la sua azienda a Lamone, ma con vigneti in diverse zone del territorio cantonale. La sua passione per il vino è iniziata in famiglia e ora tramandata alla figlia Barbara e al nipote Mattia. Una passione che ha dato degli eccellenti risultati nella qualità del vino e anche parecchi riconoscimenti, come l’ultimo, il più recente, al “Grand Prix du Vin Suisse”, dove Claudio Tamborini è stato proclamato “Miglior viticoltore svizzero dell’anno 2012”. A completare questo prestigioso riconoscimento, che premia il miglior risultato globale, Tamborini ha ottenuto il primo posto nella categoria Merlot con il “San Zeno Costamagna” 2009 e quello della categoria vini dolci con “La Vita è Bella” 2009. Claudio Tamborini da oltre un quarantennio è alla testa dell’azienda famigliare (fondata da suo padre nel 1944) occupando una quarantina di dipendenti (tre enologi) e commercializzando oltre 1.5 milioni di bottiglie di vino delle quali 600.000 di propria produzione e di qualità vincente. 

Mattia Bernardoni, nipote oltre che braccio destro di Claudio Tamborini, ci ha guidato nella degustazione di un Terre di Gudo bianco, un Merlot 2011 in purezza che non passa nei legni ma solo nell’acciaio. Vino Merlot vinificato in bianco dal colore giallo chiaro con riflessi verdognoli. Il profumo è quello del frutto delicato con note aromatiche che ricordano il miele d’acacia e gli agrumi. Il sapore è sapido, di buon corpo e adatto agli aperitivi, al pesce, ai salumi e ai formaggi non stagionati come la ricotta.

A seguire ci è stato proposto un San Zeno Mosaico Ticino Doc Cuvèe. Il Mosaico- ha spiegato Mattia – è il risultato di molteplici esperimenti durati un decennio. “Figlio” legittimo degli ormai noti vini sperimentali chiamati “Espe”, è nato assemblando varietà d’uva bianche (Chardonnay e Sauvignon Blanc) coltivate in Ticino fermentate in barriques di provenienza francese, dove vi è rimasto per dodici mesi. Un vino dal colore giallo paglierino tenue e limpido con leggeri riflessi verdognoli dal profumo intenso, persistente e complesso, floreale e fruttato, con sentori di agrumi, quale pompelmo e frutta esotica che si fondono con il dolce miele d’acacia. Di ottima struttura e dal sapore ricco e fruttato, con sentori già percepiti dal profumo. Sapido e minerale, con un finale a ventaglio in un crescendo di aromi. Adatto ai primi piatti a base di pesce, crostacei, carni bianche con salsa bianca, formaggi maturi a pasta molle, funghi.

Per quanto riguarda i vini rossi, Mattia ci ha fatto proposto il Vallombrosa 2010 di 13 gradi, Merlot del Ticino in purezza affinato negli acciai dal colore rosso rubino intenso e dal gusto molto accentuato e leggermente speziato, ampio e persistente, con caratteri di piccoli frutti di bosco. In bocca si presenta ricco, intenso, sostenuto da tannini di media struttura che tendono ad ammorbidirsi dopo 3-4 anni. Vino elegante che rispecchia la tipologia del vitigno Merlot. Adatto a sostenere 5-6 anni di invecchiamento, si accompagna a carni rosse, selvaggina e formaggi. A seguire un San Domenico 2011 di 13,5 gradi fermentato in botti di secondo passaggio che ha vinto il “Price Merlot Ticino 2011”. Dal colore rosso rubino intenso, il profumo accompagnato da sentori di bosco (bacche rosse) e di marasca, speziato con una leggera nota di vaniglia, questo vino dal corpo sapido, caldo e armonico, e dai tannini morbidi e avvolgenti, è adatto a primi piatti mediterranei. Proviene dalla omonima Tenuta San Domenico di Neggio nel Malcantone, così chiamato – ha spiegato Tettamanti – non perché malfamato ma perché difficile da raggiungere. Il Malcantone è una regione geografica del Cantone Ticino, delimitata a nord e a ovest dai monti Tamaro, Gradiccioli, Magno, Poncione di Breno e Lema: ad est della valle del Vedeggio e a sud del lago di Lugano e dal fiume Tresa. Viene distinta in basso, medio e alto Malcantone. Essa comprendeva i 19 comuni politici di Agno, Alto Malcantone, Aranno, Astano, Bedigliora, Bioggio, Cademario, Caslano, Croglio, Curio, Magliaso, Miglieglia, Monteggio, Neggio, Novaggio, Ponte Tresa, Pura, Sessa e Vernate.

A completare la degustazione, un Castelrotto 2009 Riserva, Merlot in purezza con affinamento di 18 mesi in barriques, premio Medaglia d’Oro per l’edizione “Mondial du Merlot 2012” di provenienza dell’omonima tenuta Castelrotto di Tamborini nel Malcantone. Questo vino si presenta con un colore rosso rubino carico con riflessi purpurei. Ha un profumo dato da un ventaglio aromatico caratterizzato da note di frutta matura quali il ribes, la marasca e la mora, alle quali si affiancano note speziate, di tabacco e di cacao e quanto al sapore si presenta con un attacco avvolgente e consistente, sostenuto da una buona freschezza. Si ritrovano i caratteri percepiti al naso e una piacevole nota minerale. Tannini seducenti a trama fitta. Vino di grande eleganza che, con alcuni anni di affinamento, acquisirà ulteriore complessità. Un vino adatto a carni rosse alla griglia, selvaggina a pelo e a piuma nonché a formaggi d’alpeggio ben maturi.

Claudio Tamborini produce anche olio, tanto da far parte dell’associazione ticinese “Gli amici dell’ulivo”.  Per concludere quest’esperienza indimenticabile, che ha soddisfatto il gusto e arricchito la nostra conoscenza, un assaggio di olio extravergine di oliva.

L’Olio di Gandria, alimento che fa benissimo perché ricco di polifenoli, sostanze dal potere antiossidante e con provate attività “farmacologiche”.