Elogio al Carciofo

Marcello Spadone, uno dei migliori chef d’Abruzzo del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), una Stella Michelin, da qualche anno ha vicino a sé un’altra stella del firmamento culinario abruzzese, suo figlio Mattia Spadone, classe 1988.

Ambedue sono riusciti a rivisitare le consuetudini della tradizione abruzzese con l’alta cucina contemporanea.

I due guidano il goloso cliente in un percorso culinario per far capire meglio quello che è il repertorio di piatti di una regione ancora in buona parte ancora da esplorare.

Tutto merito di un grande padre, Marcello, che oltre al giovane Mattia, si ritrova alleato dell’altro figlio, Alessio, che gestisce la sala del ristorante, dopo essersi formato nel Sancta Sanctorum del servizio, il tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Infine, ma innanzi a tutti, c’è Bruna, moglie, mamma e chef, vera anima del ristorante che mette a frutto la sua formazione di agronoma nel magico orto dove si producono verdure, ortaggi e aromi.

E ai lettori di InformaCibo regala questa ricetta: Elogio del carciofo

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Indice

Elogio al carciofo

Chef Marcello Spadone

Ingredienti

• 40 gr olio evo
• 125 gr olio evo
• 3 spicchi aglio
• 30 gr prezzemolo
• qb sale
• 4 Carciofi di Cupello
• 40 gr Confettura di Kumquat
• 160 gr Anguilla affumicata

Istruzioni

1. Pulite e separate i carciofi dalle foglie più dure, metteteli nella busta apposita per cottura, aggiungete l’olio, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, il sale e chiudete sottovuoto.

2. Cuocete per 1 ora a 90° vapore. Mettete a bollire la metà dei gambi e delle foglie più dure fino a che non saranno tenere, una volta cotte fate questa proporzione: 500gr di carciofi sgocciolati con 250gr di acqua di cottura e 125 grammi di olio evo, frullate il tutto con il Bimby e passate al setaccio fino ad ottenere un emulsione densa e lucida, aggiustare di sale. L’altra metà passatela nell’estrattore, aggiungete uno spicchio d’aglio e alcune foglie di prezzemolo, riducete della metà il succo ricavato in un pentolino. 

3. Il passaggio successivo sarà cuocere i carciofi nel barbecue e bagnarli in cottura con la riduzione di carciofi fino a che non diventino scuri, e croccanti, serviteli con l’emulsione di carciofo la confettura di Kumquat e l’anguilla affumicata.

• Il Ristorante La Bandiera
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