Eccellenza di Toscana,  a “Food and Wine in Progress” domenica 8 e lunedi 9 novembre

Firenze novembre 2015. L'Eccellenza di Toscana AIS va in scena alla Stazione Leopolda di Firenze domenica 8 e lunedì 9 novembre, con la degustazione delle migliori etichette di 150 produttori del Granducato selezionati dalla Guida AIS Vitae 2016 che ha assegnato ben 84 ‘quattro grappoli’ a vini di eccellente profilo stilistico e organolettico. Ai banchi d'assaggio – raccontati da oltre 200 sommelier – le migliori espressioni dei territori, le storie e i progetti di produttori più o meno famosi che impiegano cuore e risorse per fare di ogni singola bottiglia un esempio di eccellenza enologica. Nei bicchieri, un bouquet di note sensoriali che rendono ogni vino un caleidoscopio di emozioni.

Eccellenza di Toscana AIS si inserisce nella prima edizione di un evento unico nel suo genere, Food and Wine in Progress, che raccoglie in un concept unico tutto ciò che ruota attorno al mondo del vino e del cibo, rappresentato in questa occasione dal 28° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi che per la prima volta apre le porte al pubblico e dal Main Event 2015 della Italian Barman Style Mixology.

Ad inaugurare le attività targate AIS Toscana a Food and Wine in Progress, la consegna domenica mattina della Borsa di Studio offerta da "I Balzini" in occasione del trentennale di Vincenzo d'Isanto in AIS Toscana, che prelude a un calendario decisamente intenso: due giorni di degustazioni libere no stop, due AIS Wine School – mini corsi di avvicinamento alla degustazione – della durata di mezz'ora per fornire agli enoappassionati alle prime armi le regole fondamentali di degustazione di un vino, e tre sessioni di "Wine Tour" per scoprire sotto la guida di un esperto sommelier, le migliori espressioni enologiche dei vari territori della nostra regione.

In più, per gli estimatori delle etichette blasonate, due esclusive verticali di grande prestigio, entrambe collocate nella giornata di domenica 8 novembre ma anche la possibilità di partecipare alla presentazione dei libri di Roberto Bellini, vice presidente nazionale, dedicati allo champagne a cui seguirà la degustazione di Champagne d'annata – guidata dall’autore anche Ambasciatore dello Champagne in Italia 2005 e dal Miglior Sommelier AIS di Toscana 2015 Andrea Galanti – e quella dedicata ai vini di Borgogna, presentati da Massimo Castellani, delegato AIS di Firenze e Cristiano Cini, membro del Consiglio Nazionale AIS e responsabile nazionale della Scuola Concorsi.

Tra le attività in programma  nell'ambito dell'Eccellenza di Toscana, anche un interessante convegno "Semplificare il vino italiano per comunicarlo meglio", con la partecipazione di docenti universitari e addetti ai lavori, a cui seguirà la consegna dell'attestato di Sommelier Onorario a Luca Sani, presidente della XIII Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati che si è fatto portavoce, in Parlamento, della richiesta di attenzione per il settore vitivinicolo, presentando la proposta di un Testo Unico sulla disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e commercio del vino, con particolari riferimenti sulla semplificazione burocratica per le aziende e sulla sicurezza alimentare e della proposta di legge per il riconoscimento del vino quale elemento del patrimonio culturale nazionale e disposizioni per la diffusione della conoscenza della storia e della cultura del vino.
 

Nei tre giorni della Leopolda per la prima volta in città anche un grande evento dedicato al mondo dei cocktail e di una professione in continuo divenire. Ricco il programma promosso da Cocktail Mixology. L’acronimo  I.B.S. è  composto da tre semplici lettere che, opportunamente mixate, si tramutano in SBI, ossia “Stile di Bere Italiano”, come ama rimarcare sempre Danny Del Monaco, da molti definito “genio dello shaker”, uno dei “padri fondatori” della Cocktail in the World Mixology, una rivoluzionaria scuola votata alla formazione e selezione dei migliori elementi da mettere al servizio di una corrente che già sta inesorabilmente cambiando le abitudini degli italiani amanti del buon bere.

Chi è il barman?  Sorprendere, Innovare, chiudere gli occhi per aprire la mente all’estro ed alla creatività che prende forma e colore fino al bordo. Confine, punto di contatto, tramite di emozioni che l’Artista della miscelazione delinea e modella a suo piacimento come una scultura fluida e sinuosa. I profumi ed i cromatismi sono catturati dai sensi di chi si trova in mano un’opera d’arte. Le sensazioni si uniscono e si combinano, il battito accelera perché il cuore freme nella fervida attesa di poter ricevere, toccando il bordo, tutte le sfumature artistiche riposte all’interno del bicchiere. Molto più che in ogni altra professione, la figura professionale del barman è un mix di discipline che devono essere conosciute e approfondite. Il talento, la creatività, la cordialità e il buon senso devono essere innate e unite allo studio continuo delle tecniche di miscelazione, della legislazione corrente, delle lingue straniere, delle economie del bar. Tutto questo per offrire sempre un servizio di qualità che farà del barman un professionista ineguagliabile. 
Il mondo globalizzato di oggi è pronto  per andare oltre secondo la Mixology Accademy, richiamando così alla mente concetti quasi filosofici riconducibili a Socrate e, di riflesso, riassumibili con due frasi che contraddistinsero il pensiero del grande filosofo Greco: "conosci te stesso" e "nessuna scrittura per non creare dogmi". Per quanto assurdo possa sembrare ITALIAN BARMAN STYLE ha in se' concetti aulici, (elevati, di pregio ndr.), che collimano con la filosofia dell'antica Grecia, proponendo alla platea di una "apericena" o a quella di un ristorante vero e proprio il giusto mix di moderno e vintage, sapientemente miscelati nel capiente shaker del "Made in Italy".
 

Domenica 8 Si entra subito in clima con cooking show e performance della Fic che andranno avanti per tutta la giornata e tutta la durata della manifestazione. Alle 11 con la Borsa di Studio “I Balzini” giunta alla seconda edizione per celebrare il trentennale AIS di Vincenzo D’isanto, mentre alle 11.30 Romina Zanchetta mostra come si crea uno “Sweet Table” e alle 12.30 presentazione del libro “Eroskitchen” di Monica Micheli. Alle 15 lezione di cucina Banda Piccoli Chef LILT a cura di Barbara Lapini e alle 17 presentazione del libro “La prova del cuoco” di Augusto Tocci e alle 17.30 "Crescere con il digitale: giàPronto, la soluzione 3.0 per il ristoratore” a cura di Ceccarelli – Promo TB. Nella stessa giornata di domenica tra presentazioni di libri e degustazioni di Champagne e di vini della Borgogna e mini corsi di assaggio, da non perdere Wine Tour appuntamento per essere guidati da un esperto sommelier AIS. Spazio anche alle giovani promesse con Alberghiero – Mixology Contest &Team Building organizzato da ITALIAN BARMAN STYLE dove i migliori studenti degli istituti alberghieri si affronteranno per raggiungere il traguardo di miglior “studente-barman dell'anno”. Alle 14 Cocktail and Master Show a cura dell’artist’s drink mixolo GY IBS Stefano Mazzi & i suoi 3000 aperitivi “Le cattive abitudini” e alle 15 abbinamento food and cocktail in collaborazione con (FIC E IBS) con la presenza del mentalist Adrian Everest con la sua spettacolare Mulecular & Spherology Drink tutto con la presenza di Bruno Vanzan – campione del mondo di FLAIR

Lunedì 9 Tra mini corsi di degustazione e Wine Tour, la giornata ruota attorno all'evento di AIS TOSCANA, "Il vino materia di studio obbligatoria nelle scuole",Wine Revolution: Il vino nella GDO a meno di 2 euro è nomale? Come cambieranno i consumi di vino da qui al 2050? a cui seguirà la consegna dell'attestato di sommelier onorario” all’onorevole Luca Sani. In programma anche I colori della Natura” e alle 15 forum sulla celiachia con "Cucina senza glutine: da disagio a opportunità per una panoramica sulle informazioni e l’offerta per i professionisti" a cura di Rossana Del Santo. Alle 16.30 assemblea nazionale delle Lady Chef. ITALIAN BARMAN STYLE ha in programma il master Thealchemist Nonino by mixologist Mattia Pozzi e degustazione e team building con prodotti sponsor e sfida tra i migliori allievi IBS.
Martedì 10 “Come si coniuga la Qualità dell'olio extravergine con le sue proprietà salutistiche” è l'iniziativa del Tuscan Food Quality Center che apre il programma dell'ultima giornata, cui segue "Da chef a imprenditore” a cura di FIPE Confcommercio che ha organizzato anche "Prospettive della ristorazione tra domanda offerta e occupazione”. Nella giornata si parla anche di “Selvaggina. Una risorsa preziosa” a cura di Confederazione Cacciatori Toscani e di peperoncino con l'iniziativa "il peperoncino, tecniche d'uso in cucina e nel mondo del vino" per conoscere per esaltare, conoscere per non sbagliare. Iniziativa che prevede una dimostrazione pratica e degustazione di abbinamenti corretti ed errati con una verticale di pappa al pomodoro e la presentazione del "chilliPeperBOOKchef" Peperita. La giornata prevede anche il messaggio di sintesi del “Documento Etico CUOCO 3.0” e Cocktail and Master Show Bitters & Amari Santoni supporters IBS a cura di Stefano Mazzi & Mattia Pozzi. Si parlerà anche della Storia dell’eccellenze italiane vermouth & vini conciati con Danny Del Monaco & Adrian Everest. Alle 18 aperitivo I.B.S. “Stile di bere italiano” e cena di gran gala Food and Wine in Progress. Chiude la tre giorni, alle 20.30 Cena di Gala con premiazioni e spettacolo e intrattenimento.
Mercoledì 11 Ore 10, da Piazza della Repubblica una sfilata unica: oltre 300 cuochi partiranno alla volta di Palazzo Vecchio, attraversando il cuore della città di Firenze. Alle 11, all’interno del Salone dei Cinquecento, è previsto un convegno promosso da Fipe – Confcommercio dal titolo “Professione Cuoco: LA CARTA DI FIRENZE. Visioni, valori e vantaggi di un mestiere che guarda al futuro

I NUMERI DELLA RISTORAZIONE
Gli italiani tornano a mangiare al ristorante. Più di 1 italiano su 2 frequenta bar e ristoranti, 12 milioni pranzano abitualmente fuori casa. Oltre l'80% prevede di spendere maggiormente al ristorante nei prossimi sei mesi. Con 76 miliardi di euro, su un totale di oltre 500, l'Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna. Ancora negativo, però, il bilancio tra nuove aperture e chiusure. Da gennaio a settembre sono state aperte quasi 13mila imprese, mentre ne sono state chiuse oltre 20mila. è quanto risulta dall’ultimo Rapporto Ristorazione a cura della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Per il 2015, la previsione del Centro Studi Fipe è di un incremento dello 0,8% che porterà la spesa nominale a 76 miliardi di euro. Nel complesso la spesa delle famiglie italiane nel 2014 si è attestata su 74.664 milioni di euro in valore e 69.473 milioni in volume con un incremento reale sul 2013 dello 0,7%. La spesa delle famiglie per ristorazione Secondo il Rapporto Fipe il 77% degli italiani maggiorenni consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene e aperitivi. Sono 39 milioni di persone divise tra heavy consumer, 13 milioni, che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa a settimana, average consumer 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa e low consumer 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese.

Cosa si consuma. 5 milioni di persone ogni giorno (il 61,5% della popolazione) fa colazione fuori casa con predilezione per caffè, cappuccino e brioche e una spesa media di 2,50 euro. 12 milioni di italiani (il 66% della popolazione) pranzano fuori casa, prevalentemente al bar, per 3-4 volte durante la settimana: panino, pizza e primi piatti le proposte di maggiore preferenza. Spesa media 11 euro. 3 milioni di italiani (59,4% della popolazione) cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa di 22,40 euro. 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della popolazione) pranzano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese, scegliendo soprattutto la pizza e spendendo indicativamente 18,60 euro. 7,3 milioni (il 66,8%) cenano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una media di due portate a pasto e una spesa media di 19,10 euro.

I numeri della ristorazione. Dall'analisi di Movimprese di Unioncamere risultano attive 315.665 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero complessivo delle imprese attive. Italia al terzo posto in Europa In Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.

Quanti sono i ristoranti. Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sul bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese.

Bar. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 148.164 imprese. In sette regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 53,2% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo della Toscana (42,2%) al massimo della Calabria (80,1%). Ne risulta una lenta ma progressiva flessione di uno spostamento del comparto verso formule organizzative meno semplici. Il 36,2% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è circa del 9%. In tale contesto merita una segnalazione il 10,6% della Lombardia al nord, il 21,2% del Lazio al centro e il 10,5% della Campania al sud. Alle “altre forme giuridiche” che ricomprendono, ad esempio, le cooperative va una quota dell’1,1%.

Il fatturato. Il valore aggiunto dei servizi di alloggio e ristorazione è stato nel 2013 di 53 miliardi di euro. La serie storica a valori concatenati che neutralizza gli effetti della dinamica inflazionistica dà per lo stesso anno un valore al di sopra dei 51 miliardi di euro in lieve flessione rispetto all’anno precedente. Gli effetti della crisi si fanno sentire anche nel 2013.L’anno si chiude con il segno meno. Il 60% delle imprese ha indicato una flessione del fatturato rispetto al 2012 e il saldo delle risposte tra coloro che, registrano una flessione e coloro che registrano un incremento è -37,3.

L’occupazione. I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Occupazione che è cresciuta del 5% in due anni visto che nel 2013 i pubblici esercizi avevano impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di circa 11 mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.

Fonte: elaborazione ufficio stampa su dati Fipe e Camere di Commercio