La dolcezza è nella natura: la lezione di Corrado Assenza

Inseguire la dolcezza non è peccato, perché è un regalo della natura che dobbiamo continuare a onorare. L’importante è saperla distinguere dalla zuccherosità. Una questione non solo di termini, ma anche di salute

Un bravo chef è in grado di tirare fuori la dolcezza naturale degli ingredienti. Quella che è insita in loro, non data dall’aggiunta di zucchero. Perché quest’ultima non è dolcezza, ma zuccherosità. È quanto ci insegna, giorno dopo giorno, Corrado Assenza al Caffè Sicilia di Noto con il suo concetto di pasticceria contemporanea. Che si estende perfettamente anche alla cucina in generale.

Uno discorso quanto mai attuale. Perché si tende facilmente a confondere la dolcezza con la zuccherosità. Ma mentre la prima è elemento irrinunciabile, la seconda è qualcosa a cui fare attenzione: perché è artificiale, non ha sapore, solo calorie.

Come ci spiega Corrado Assenza, che abbiamo incontrato a Milano per Identità Golose 2019:

La zuccherosità non ha gusto. La dolcezza naturale invece è piena di gusto e ha un rumore di fondo assente. Quindi dobbiamo parlare di educazione del gusto, perché il gusto è qualcosa che ti crei. Ti costruisci. Ha una fortissima componente culturale.

Un discorso che non si limita dunque alla tavola, ma ha un fondamentale valore educativo e culturale. Perché il gusto e la salute di domani si costruiscono oggi.

Si deve fare qualcosa nelle scuole, quello è il momento in cui devi far crescere la conoscenza del pubblico di domani. Il bambino della scuola primaria è l’occasione che la società ha di portare l’innovazione a livello familiare e domestico. È il gate che porta direttamente nelle case delle persone.

Anche perché non possiamo, e non dobbiamo, dimenticare quante patologie scomparirebbero con un corretto uso del gusto dolce.

Quando parliamo di ricetta non ci riferiamo solo a un elenco di ingredienti, ma a un vero e proprio sistema di relazioni e abbinamenti tra i singoli elementi che compongono il piatto. È qui che la tecnica si deve mettere al servizio dell’ingrediente. La mano del cuoco al servizio della materia prima.

Vorrei riuscire a pensare come pensa la natura. Per darle spazio. Il nostro lavoro non deve lasciare traccia nella natura, ma spazio alla natura. Noi poi dobbiamo esaltare ciò che ci è dato.

E allora come capire se siamo sulla buona strada? Se stiamo preparando o mangiando qualcosa di dolce, che ci farà solo bene, non male? Il confine tra dolcezza e zuccherosità è la bontà. Pensiamo quanto l’eccesso di zucchero (così come l’eccesso di sale) tolga al palato la capacità di percepire il gusto. E quindi quanto si frappone tra noi e gli ingredienti. Che sono dolci per loro natura.
Corrado Assenza le chiama dolcezze naturali e ci circondano: i piselli, le carote, il finocchietto e ancora l’uva, il succo di gelso bianco, il miele di fiori d’arancio. Tutti ingredienti che Assenza utilizza quotidianamente al Caffè Sicilia.

Sì, anche piselli, carote e finocchietto finiscono per essere protagonisti in pasticceria. Perché la dolcezza è un concetto di alimentazione. Non riguarda esclusivamente la pasticceria e ci può allietare il palato dall’aperitivo al dessert.

E per poter continuare a godere della dolcezza naturale dobbiamo aiutare e sostenere il mondo agricolo. Il ritorno all’importanza della terra è uno dei temi che più stanno a cuore a Corrado Assenza: non possiamo perdere prodotti eccezionali da trasformare in cucina, in pasticceria.

Stiamo vivendo un momento delicato per la società, fatto di cambiamenti strutturali. E dunque ciò che sarà dipende da cosa facciamo oggi. Questo vale anche per la cucina.