Destinazione Bresaola: tre spuntini tradizionali da scoprire in bar, trattorie e locali
di Oriana Davini
Ultima Modifica: 31/05/2022
Tre spuntini salati della tradizione valtellinese, rivisti in chiave contemporanea da altrettanti chef del territorio e proposti da bar, trattorie e locali: è la nuova edizione di Destinazione Bresaola, l’iniziativa proposta dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP per unire territorio, turismo e gastronomia.
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Tre chef per tre ricette
Per tutto il mese di luglio, un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti della Valtellina proporranno tre spuntini salati, creati a partire da piatti della tradizione, in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria, a base di bresaola della Valtellina Igp, e il tutto sarà promosso anche con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della valle.
A firmare le ricette sono tre chef del territorio:
- Mattia Giacomelli (Il Locale, Chiavenna) propone Strisciatt, un roll di bresaola della Valtellina in tempura che richiama i tradizionali sciatt valtellinesi.
- Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley, S. Caterina Valfurva) propone Crap Télin, bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce.
- Ivan Sutti (Eden, Cosio Valtellino) ha creato Valtellina 2022, pizza gourmet con bresaola della Valtellina.
Lo street food delle Alpi
Oggi lo street food è di moda ovunque ma in Valtellina la suddivisione dei pasti in tanti spuntini nell’arco della giornata si usava già nel ‘900.
La provincia di Sondrio, infatti, non comunica direttamente con la Pianura Padana, ma ha uno sbocco sul lago di Como: questa sua collocazione geografica e il fatto di avere una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli e un lungo perdurare di situazioni d’indigenza, hanno costretto gli abitanti a un consumo di prodotti poveri, che ancora oggi sono alla base della tradizione gastronomica valtellinese.
“Proprio perché l’alimentazione era semplice e frugale, i pasti erano suddivisi in tanti spuntini da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi – spiega Rossana Pelliccioni, storica dell’arte valtellinese -. E visto che le case erano disadorne e sprovviste di tavoli, la comunità si riuniva in momenti conviviali simili a quelli che oggi conosciamo come aperitivi, nei crotti, soprattutto in estate e al tramonto, portando fagottini e fazzoletti con vino, bresaola, verdure e pane”.
La tradizione del poscéna
Vale la pena ricordare la vecchia tradizione del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva dopo cena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola.
“L’ultimo spuntino della giornata – ricorda la storica – diventava una festa accompagnata da organetto e canti. La cucina valtellinese è per lo più una cucina fatta di niente con niente, ma è sorprendente scoprire come, in queste condizioni, si sia riusciti a creare con ingegnosità una varietà di piatti oggi molto amati in Italia e non solo”. Un esempio su tutti? I mitici pizzoccheri della Valtellina!
Per non parlare dell’usanza di riunirsi nei crotti. Ne scriveva già sul Corriere della Sera nel 1944 Leonardo Borgese: “La stagione bella per le crottate è quella estiva. Verso le sette, la sera, da ogni via di Chiavenna si vedono uscire gruppetti di persone che s’incamminano in tutte le direzioni verso i crotti, con fagottini fazzoletti e sporte. Dopo pochi minuti, che si è arrivati alla meta fra il verde, l’ombra, il vino, la brisavola, ogni stanchezza, malumore, malinconia svaporano”.
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