Dentro il disciplinare: il Provolone Valpadana DOP spiegato

Il legame con il territorio del Provolone Valpadana DOP coinvolge tutta la filiera: dall’alimentazione degli animali fino ai caseifici, la “catena” è legata alla sua zona di origine. Motivo questo, oltre a storia e tradizioni, che ha fatto guadagnare al Provolone Valpadana la DOP.

La storia di questo formaggio tipico dell’area della pianura padana è raccolta nel disciplinare di produzione, un documento che ne illustra la storia e il valore.

Noi oggi ve lo raccontiamo, togliendo la parte più “burocratica” del disciplinare ed entrando in quella più legata al prodotto, alle storie che riporta e ai produttori di questa eccellenza italiana.

Ecco quindi il disciplinare del Provolone Valpadana DOP “raccontato” in 10 punti.

1 Dove si produce la DOP?

L’articolo 2 del disciplinare è il punto di partenza per tracciare con precisione l’area in cui può nascere il vero Provolone Valpadana DOP. Un territorio in cui si precisa non solo dove il formaggio può venire prodotto per ottenere la DOP ma anche la zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio Provolone Valpadana.

2 Tutti i comuni della DOP

Il territorio comprende tre regioni: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, e anche una parte della provincia autonoma di Trento. Per la precisione, si tratta dell’intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia; dei comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di

Bergamo. Ci sono anche i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull’Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova;i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d’Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno V ecchio, Melet i, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d’Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto, Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Segugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d’Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d’Adda ricadenti nella provincia di Lodi.

In Veneto è compreso dalla DOP l’intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo; in Emilia Romagna, l’intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.

Infine, la zona della provincia autonoma di Trento, con i comuni di Ala, Avio, Besenello, Brentonico, Bleggio Superiore, Bleggio Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Nomi, Nogaredo, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago-Torbole, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villa Lagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica Terme, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villa Agnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi Valsugana, Borgo Valsugana, Roncegno Terme, Novaledo, Levico Terme, Vignola, Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palù del Farsina, S.Orsola Terme, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine Valsugana, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica al Lago, Caldonazzo, Centa S. Nicolò, Lavarone, Luserna.

3 Cosa mangiano gli animali?

L’alimentazione degli animali è fondamentale perchè il latte, e quindi il formaggio, assumano il sapore caratteristico. L’alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine.I foraggi ammessi sono: foraggi freschi – foraggi freschi da prati stabiliti od artificiali o sfalciati.

4 La tracciabilità del prodotto

Ogni forma di Provolone Valpadana DOP riporta un codice univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) che garantisce che venga individuata in ogni fase del processo, fino al confezionamento.

5 Quali sono le fasi per produrre il Provolone Valpadana DOP?

Prima il latte viene fatto coagulare con caglio e fermenti lattici. Poi avviene la filatura. La terza fase è la modellatura, che può essere effettuata a mano o con dei macchinari special. Infine, le forme vengono asciugate e stagionate.

6 Che forma può avere il Provolone Valpadana DOP?

La forma può essere: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.

7 Qual è il marchio per riconoscere l’originale?

Tutte le forme intere di Provolone Valpadana DOP devono avere il logo della denominazione di origine protetta Provolone Valpadana. L’apposizione del marchio deve avvenire quando le forme vengono immesse in magazzino.

Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione in forme intere, potrà essere personalizzato con etichette, sacchi ecc…ma ci dovranno comunque essere il logo e la citazione, per esteso, della Denominazione di Origine Protetta “Provolone Valpadana”, in misura non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla Marca commerciale, con esclusione dei formati fino a 6 kg.

Nei casi di marchiatura con timbro a inchiostro, deve essere indicata la denominazione “Provolone Valpadana”, escludendo l’obbligo della indicazione del logo della DOP.

8 Cosa significa PVS?

Se il formaggio ha almeno otto mesi di stagionatura, ed è del tipo piccante, i produttori possono chiedere anche il marchio a fuoco P.V.S, che significa Provolone Valpadana Stagionato. Per ottenerlo, il formaggio dovrà superare un “esame” ulteriore che ne verifica le caratteristiche.

9 E invece cosa significa Provolone?

La parola compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Per “Provolone” si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d’Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.

10 Perchè si chiama formaggio “a pasta filata”?

La filatura è un’operazione che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.

Una tecnologia, del tutto italiana, da cui nasce il Provolone Valpadana ma anche tutta una famiglia di formaggi conosciuti come provole, caciocavalli, scamorze, mozzarelle.

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