Cucinare con le erbe spontanee: risotto alle ortiche

Cucinare con le erbe spontanee: risotto alle ortiche

Ecco una ricetta con le erbe selvatiche da provare subito: il risotto alle ortiche, direttamente dalla cucina di Massimiliano Borgia, direttore del Festival del Giornalismo Alimentare. Una “ricetta da casa” perchè gustosa, con pochi ingredienti facili da reperire, e di stagione.

Le ortiche sono impiegate in cucina fin da tempi antichissimi e, per le loro proprietà, anche in fitoterapia. E ci permettono di introdurre un tema a noi molto caro: le erbe spontanee a tavola.

La cucina con le erbe di campo commestibili in primavera vede sbocciare tantissime opportunità.

Ne abbiamo parlato proprio con Borgia durante la prima puntata del nostro nuovo podcast, Cucine in Quarantena, che puoi ascoltare qui sotto.

Le piante selvatiche non sono solo un grande patrimonio storico e culturale collettivo, ma sono anche un grande risorsa di biodiversità. E molte possono essere impiegate in cucina: una grande risorsa di cultura contadina che si sta perdendo. 

Guida al foraging, l’arte di raccogliere erbe selvatiche commestibili

Il suo segreto per un riso alle ortiche perfetto?

“Far imbiondire la cipolla senza abbrustolirla. Gli zuccheri della cipolla caramellizzano subito, per lasciarla imbiondire senza bruciare, aggiungere magari qualche cucchiaio di acqua durante la cottura per stufarla. Come riso, un riso con chicchi grossi, che cedano amido, un Carnaroli va benissimo. E per cuocerlo, usare il brodo di ortiche ricavato bollendo le erbe raccolte. Io poi lo spengo ancora al dente, per lasciarlo riposare un paio di minuti coperto con burro e parmigiano, prima di portarlo in tavola”.

Diciamolo, si meriterebbero a tutti gli effetti di essere annoverate tra gli ingredienti della dieta mediterranea, essendo espressione di piante locali, realmente territoriali e spesso cresciute senza concimi chimici, visto che crescono, appunto “spontaneamente”.

Un grande classico della cucina contadina di un tempo che le vede protagonista è proprio il risotto alle ortiche, dove le ortiche eventualmente possono essere sostituite da altre erbe di campo, come la borragine o il luppolo selvatico (i bruscandoli).

Per raccogliere le ortiche senza pungersi  basta impiegare un paio di guanti protettivi per proteggere la pelle (più o meno tutti abbiamo dei guanti così vista la recente pandemia, anche quelli in lattice vanno benissimo).

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Risotto alle ortiche

Con una pianta comune e selvatica come le ortiche otterrete un primo piatto davvero gustoso e delicato, ricco di proprietà e naturale. Pochi ingredienti semplici e provenienti dai campi vicino a casa per fare un primo piatto rustico e delizioso. Ecco la ricetta come lo prepara Massimiliano Borgia, giornalista e direttore del Festival del Giornalismo Alimentare.

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 350 gr Riso Carnaroli
• 400 gr ortiche
• 1 cipolla
• 1 spicchio aglio
• Qb Olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiere Vino bianco
• 1 litro acqua di cottura delle ortiche
• 1 noce burro
• Qb Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
• Qb sale

Istruzioni

1. Cominciate a pulire le ortiche. Per proteggervi dal loro potere urticante, usate dei guanti. Sciacquatele e fatele sbollentare in acqua per qualche minuto con uno spicchio di aglio.

2. Scolatele e tagliatele a pezzetti. Conservate l’acqua in cui avete cotto le ortiche.
3. Versate un paio di giri di olio in una pentola, lasciatelo scaldare poi unite la cipolla tritata, senza lasciarla abbrustolire, abbassate il fuoco e semmai lasciatela stufare aggiungendo un cucchiaio di acqua, finchè non imbiondisce.
4. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare circa 1 minuto, poi sfumate col vino bianco freddo, in modo che fermi la tostatura.
5. A questo punto, quando tutto il vino sarà sfumato, aggiungete l’acqua di cottura con le ortiche, poca alla volta e procedete a cuocere il risotto. Aggiustate di sale.
6. Quando il risotto sarà al dente, mantecate con una noce di burro e parmigiano grattuggiato, coprite per due minuti e portate in tavola.