Nasce il corso di laurea in scienze gastronomiche di montagna con Norbert Niederkofler

L’Università di Bolzano lancia il nuovo corso di laurea in scienze gastronomiche di montagna: l’obiettivo è formare professionisti della gastronomia alpina e dell’enologia sana e sostenibile delle regioni alpine.

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Norbert Niederkofler: Cook the Mountain

Il corso inizierà il prossimo autunno al NOI Techpark di Bolzano e sarà sviluppato con la facoltà di Scienze e Tecnologie in collaborazione con il team dello chef tristellato Norbert Niederkofler.

A tenere le lezioni saranno anche cuochi provenienti dalle Ande e dai Pirenei, tanto che il corso sarà in tre lingue: italiano, tedesco e inglese.

Fil rouge del corso di laurea in scienza gastronomiche di monatagna è la filosofia Cook the Mountain di Niederkofler, un concetto innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale analizzando la relazione tra produzione, prodotto, territorio e cibo. 

“Per me è importante che emerga cultura culinaria che funga da catalizzatore di processi culturali in grado di propagare un modello di sviluppo sostenibile”, spiega lo chef, che eserciterà una docenza di 30 ore.

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Cucina e montagna

Difficilmente reperibili in territori  di montagna, le materie prime vengono valorizzate attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità, in modo da elevare il cibo a cultura dandogli una nuova identità.

Il nuovo corso di laurea punta infatti a creare un laboratorio di ricerca trasversale per la gastronomia, per esplorare i valori che, su scala globale, uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come una risorsa, una passione, una sfida e un patrimonio da proteggere, promuovendo un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna.

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Le materie

Etica, ospitalità, sostenibilità ambientale, sviluppo territoriale, stagionalità, internazionalizzazione: “Abbiamo costruito un corso di laurea altamente innovativo e dalle grandi potenzialità – sottolinea il prof. Marco Gobetti, preside della facoltà di Scienze e Tecnologie -. Accanto alle materie tradizionali dei nostri corsi di laurea in ambito agrario e delle scienze e tecnologie alimentari, approfondiamo discipline che completano la professionalità di chi lavora tra il mondo dei laboratori e quello della preparazione degli alimenti”.

Il corso triennale in scienze gastronomiche di montagna prevede un mix di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e uno stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niedekofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones.

Il primo anno è dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, della produzione e allevamento sostenibili di piante ed animali e al relativo sviluppo storico e antropologico.

Il secondo anno è dedicato alle tecniche necessarie per produrre cibo e vino, con attenzione ai processi, le tecnologie e i modelli organizzativi, il ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, la garanzia dell’igiene alimentare, i prodotti fermentati e la gestione delle piccole e grandi imprese enogastronomiche (dall’agriturismo alla ristorazione, a diversi livelli della catena di produzione).

Nel terzo anno, il focus si sposta sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, nonché sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti. Gran parte delle lezioni e dei workshop si svolgono al NOI Techpark, nei laboratori alimentari all’avanguardia di unibz e nel Kitchen Lab. Il rettore della Libera Università di Bolzano, prof. Paolo Lugli, ha citato il “forte orientamento della formazione verso le esigenze del territorio, una bussola che abbiamo seguito per l’istituzione di ognuno dei nostri 32 corsi di laurea”.