Come scegliere un buon panettone?

Come scegliere un buon panettone? Non è solo questione di gusto. Se vi chiedete quale panettone scegliere sappiate che ci sono standard precisi che un produttore deve rispettare per realizzare un dolce a regola d’arte.

A stabilire procedimenti, ingredienti e fasi del tipico dolce natalizio di Milano c’è il decreto 22 luglio 2005, che tutela l’originalità e la qualità del prodotto.

La carta d’identità dei dolci da ricorrenza

Il Panettone, come anche Pandoro e Colomba, sono i cosiddetti prodotti lievitati della ricorrenza (Natale e Pasqua), insieme a Savoiardo ed Amaretto. E tutti hanno una precisa carta di identità con tanto di definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici stabiliti da una legge dello Stato.

Per potersi fregiare dell’etichetta Panettone insomma bisogna rispettare regole precise. Un aiuto anche per il consumatore per riconoscere i prodotti autentici. Ma come sapere gli ingredienti di un panettone in modo da scegliere il migliore? In questo caso ci vengono in aiuto due fattori: l’etichetta della confezione e Aidepi, l’associazione italiana che ha creato un vademecum proprio per riconoscere un buon panettone e aiutare i consumatori nella scelta.

I punti chiave da tenere in considerazione nella scelta del panettone

• La vera ricetta del panettone richiede alcuni ingredienti chiave, come il burro e le uova fresche.
• La lievitazione naturale è un punto fermo. “Ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida”: è la norma che indica, sia per panettone che pandoro, l’utilizzo obbligatorio di questo tipo di lievitazione. Non si può far lievitare in modo diverso un panettone. L’unica eccezione è quella di aggiungere al massimo l’1% (rispetto al peso finale dell’impasto) di lievito di birra. Perchè il panettone sia soffice e morbido, serve che ci sia un minimo di “materia grassa butirrica” del 16%.
• Panettone con o senza canditi? Allora, la tradizione vorrebbe i canditi, per la precisione uvette e scorze di agrumi canditi devono raggiungere, nel Panettone, come minimo la già notevole percentuale del 20% del peso. Ma i gusti sono gusti, e quindi… Anche il Panettone “di legge” può essere prodotto senza canditi e/o senza uvetta, basta che questa assenza sia indicata chiaramente sulla confezione.
• Gli ingredienti obbligatori per un panettone sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.
• Il colore della crosta deve essere dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna  deve essere invece giallo carico, non tendente al marrone. La scarpatura (l’incisione finale sulla cima del panettone) non deve essere bruciata.
• L’odore è un valido alleato per capire se un panettone è di qualità: deve essere gradevole intenso ma avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente. Se è troppo forte e  pungente infatti potrebbe voler indicare la presenza di grassi vecchi o aromi artificiali.
• La consistenza. Il panettone deve presentarsi soffice, ma morbido non gommoso o pastoso. La pasta deve avere una buona “fioccosità”: potete verificarla strappandone un pezzo.  Deve venire via come un fiocco di grandi dimensioni.
• Se cercate un panettone artigianale sappiate che non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato.

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