Come sarà il ristorante del futuro tra nuove tendenze e approccio al business

Saranno sempre più strutturati come vere e proprie aziende, attenti all’immagine e alle materie prime utilizzate in cucina e ovviamente orientati anche all’e-commerce: i ristoranti del futuro funzioneranno con nuovi meccanismi, con i ristoratori chiamati a mettere in campo un nuovo approccio al business.

È la fotografia scattata nel corso del Forum della Ristorazione agli aspetti che caratterizzeranno i ristoranti nei prossimi 30 anni.

Tra dark kitchen e accessible cool

Secondo i dati raccolti, nei prossimi anni continueranno a crescere determinate categorie di locali:

• Accessible cool: accessibili ai più ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie a un lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita
• Locali etnici
• Forme di fruizione dei pasti all-in-one, cioè piatti unici accompagnati da un antipasto e un contorno al massimo
• Locali accessible convenience: accessibili a chiunque, dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla bassa marginalità per il ristoratore, che sarà quindi costretto a lavorare più sulla quantità di scontrini battuti che sul loro valore medio

Si consolideranno, quindi, gli estremi della catena, in linea con l’andamento economico della società: un’offerta lusso da un lato e il baluardo di osterie e trattorie di fascia accessible convenience dall’altro.

“Continueranno a proliferare anche le dark kitchen, le cucine non aperte al pubblico e costruite per il delivery – spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione – ma nulla sostituirà mai la ristorazione tradizionale, dove regna sovrana l’esperienza vissuta in presenza e la ricerca di atmosfere e sapori cristallizzati nel nostro immaginario”. 

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La rivoluzione dei ristoratori

L’offerta gastronomica paradossalmente cambierà poco rispetto a ora, proseguendo lungo la sempre maggiore specializzazione e verticalizzazione dei menù, con numerose contaminazioni provenienti dall’estero.

A subire una vera rivoluzione sarà invece la figura del ristoratore. Toccherà a lui mettersi nell’ottica che, indipendentemente dalle dimensioni del locale, se si vuole stare al passo con le trasformazioni di mercato e le nuove abitudini di consumo accelerate dalla recente pandemia, occorre trasformarsi in una vera e propria struttura aziendale. 

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Sette aspetti fondamentali per la ristorazione

I nuovi meccanismi di funzionamento dei ristoranti non potranno prescindere da sette aspetti fondamentali:

1. Strutturazione interna: al centro la produzione con sala e cucina, poi amministrazione e finanza, quindi marketing;
2. Lavoro sul brand, sul marchio e sull’identità: le sensazioni che si vuole trasmettere al cliente;
3. Marketing: sarà sempre più internalizzato con l’obiettivo non solo di acquisire e fidelizzare i clienti ma anche attrarre talenti e personale qualificato;
4. Tecnologia: l’automazione sostituirà buona parte dei processi manuali e ripetitivi a basso valore aggiunto (ma non le strategie e le decisioni complesse);
5. Modello di business: dovrà essere strutturato per resistere ai periodi di stress, migliorando se stesso di fronte agli stravolgimenti. Non più solo delivery e take away ma anche e-commerce, bottega, sistemi di affiliazione, merchandising, consulenza e personal branding del ristoratore;
6. Piano di espansione: i ristoratori che intendono crescere dovranno scegliere tra franchising, aperture dirette, local domination (cioè attività diverse nello stesso territorio), brand, cherry picking (apertura del locale giusto nel territorio giusto);
7. Raccolta, analisi e monitoraggio dei dati, sui quali basare le decisioni.

“Si tratta di approcci che saranno presto necessari – prosegue Ferrari – non necessariamente per prosperare, ma anche solo per sopravvivere. Gli ultimi venti mesi hanno modificato radicalmente da un lato abitudini di scelta e fruizione dei locali, dall’altro l’offerta, la reperibilità e le modalità di accesso”.