Come fare il pollo fritto perfetto: la ricetta dello chef Max Mariola

Croccante, saporito, irresistibile: il pollo fritto è una tentazione alla quale è difficile resistere. E le ricette si sprecano: non c’è un solo pollo fritto al mondo, ma tante versioni diverse a seconda della latitudine, degli usi e dei costumi.

Insomma, paese che vai, pollo fritto che trovi!

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Chi ha inventato il pollo fritto?

Siamo abituati a pensare che ricetta del pollo fritto sia americana, o meglio, tipica degli Stati Uniti del sud. Eppure non si sa chi lo abbia inventato per primo.

La prima ricetta americana di pollo fritto è stata pubblicata nel 1824 nel libro di cucina regionale “The Virginia House Wife“, di Mary Randolph. Secondo la Bbc, questa è la ricetta che ha segnato generazioni di cuochi del Sud.

Secondo alcuni, però, la ricetta originale sarebbe quella trascritta nel 1747 nel ricettario britannico “The Art of Cookery Made Plain and Easy” di Hanna Glasse, dove vengono indicate anche le regole della marinatura.

In effetti, secondo la Bbc l’origine del pollo fritto sarebbe scozzese: nel ‘700, infatti, da qui in molti emigrarono in Sud America per la tratta degli schiavi e appresero la ricetta proprio dagli afroamericani. Questi, a loro volta, nel tempo migliorarono la ricetta originale fino a considerarla parte della loro tradizione culinaria e trasformando il pollo fritto da piatto scozzese a ricetta tipica del sud degli Stati Uniti.

I segreti per fare un pollo fritto perfetto

Se volete preparare a casa il pollo fritto, ci sono alcune regole fondamentali da seguire per un risultato ottimale.

 

La temperatura dell’olio

In primo luogo, la giusta temperatura dell’olio: troppo caldo rischia di bruciare il pollo fuori lasciandolo crudo dentro, troppo freddo comporta un risultato molto unto. Il meglio sarebbe cuocerlo a 187°.

Altrimenti si può ricorrere alla tecnica coreana per avere un pollo fritto particolarmente croccante: la doppia frittura, prima con olio vegetale a 135° per 15 minuti, poi una seconda frittura in olio fresco per 8 minuti a 200°.

Marinatura e spezie

Per un pollo fritto particolarmente succoso, l’ideale è lasciarlo marinare per tutta la notte in olio oppure yogurt o latticello, e poi friggerlo.

Per quanto riguarda la pastella, si può preparare mescolando la farina (la scrittrice Usa Ruth Reichl suggerisce la farina di ceci per un risultato più croccante) direttamente con le spezie come curry o paprika, oppure un mix di erbe aromatiche come salvia, alloro e origano.

Le salse

Non c’è pollo fritto senza salsa nel quale immergerlo. Possiamo stare sul classico e servirlo con la maionese, la salsa barbecue, il ketchup o la senape, oppure optare per un fresco tzatziki greco a base di aglio, cetrioli e yogurt greco, una salsa aioli o una remoulade della Louisiana, a base di maionese, ketchup, salsa Worcestershire, pepe e chili.