Come comprare un tartufo, guida all’acquisto

Il tartufo è il prodotto pregiato che arricchisce le nostre tavole autunnali. Quando il clima cambia e il caldo estivo diventa un ricordo, è un piacere gustare un bel piatto di tajarin con una grattata di tartufo sopra oppure una battuta al coltello o ancora un uovo fritto, arricchiti dal sapore e dall’aroma di questo fungo pregiato. Ma l’acquisto del tartufo nasconde qualche insidia. Considerato che non costa proprio poco, sarebbe davvero un peccato sprecare dei soldi per un prodotto di bassa qualità.

Per prima cosa bisogna conoscere le tipologie di tartufo. Ce ne sono diverse, ma almeno le principali è utile distinguerle. In ordine di pregio, i tartufi più conosciuti sono il tartufo bianco pregiato o trifola bianca (Tuber magnatum pico), il tartufo nero invernale (Tuber melanosporum) e il tartufo nero estivo (Tuber aestivum). Quest’ultimo è conosciuto anche con il nome di scorzone. Il nostro pregiato fungo ipogeo, a forma di tubero, si compone di una parte chiamata peridio, che è la corteccia che lo riveste, e di un’altra detta gleba, che è la massa carnosa. Costituito in gran parte da acqua, fibre e sali minerali, il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcune piante che gli trasmettono le sostanze organiche e che sono dette tartufigene: alcuni esempi sono roverella, cerro e tiglio.

Fatte queste premesse, vediamo quindi quali sono i consigli per acquistare un tartufo davvero buono.

Come scegliere bene

In fase d’acquisto è importante non fidarsi di chiunque a occhi chiusi. Anche perché non siamo nati tutti tartufai e non è detto che abbiamo in famiglia un esperto in grado di guidarci e consigliarci.

I rischi che si corrono sono diversi. Dal comprare un tartufo di scarsa qualità, perché magari è già in fase di marcescenza oppure è ancora immaturo, all’acquistarne uno credendo che sia pregiato quando in realtà non lo è. Fino a pagarlo un prezzo fuori dal mercato. Ma come si evita tutto ciò? È necessario soffermarsi su più fattori: non solo quello visivo, ma anche su quello olfattivo e su quello tattile.

La prima caratteristica che deve avere il tartufo è la durezza, perché se risulta cedevole probabilmente nasconde una marcescenza. Per essere considerato fresco, il prodotto deve essere turgido e compatto, non decisamente duro, ma nemmeno troppo elastico.

Da valutare anche l’impatto visivo. Il nostro caro fungo ipogeo deve risultare integro nel corpo: se non è così, si deteriorerà con più rapidità. Altro fattore importante è il grado di pulizia: una eccessiva presenza di residui di terra sopra potrebbe mascherarne imperfezioni e difetti importanti.

La valutazione più complessa, che sicuramente divide noi comuni mortali da un esperto del settore, è quella olfattiva. Difficile anche scriverne perché trasmetterne la sensazione è cosa complicata. Ad esempio, odorando il celebre tartufo bianco dovreste sentire delicato l’aglio, il fieno e il miele; sempre da scartare se ci inonda con un afflato di ammoniaca. Per saperne di più e imparare al meglio, ad Alba durante la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco si può partecipare a workshop specifici guidati dai giudici di Analisi Sensoriale del Centro Nazionale Studi Tartufo. Un modo per scoprire le caratteristiche organolettiche del tartufo, come sceglierlo e apprezzarlo al meglio.

Per evitare invece di strapagare un tartufo è fondamentale essere aggiornati sul suo valore annuale. In questo caso ci viene in aiuto la Borsa. Esiste infatti un borsino del tartufo che viene aggiornato di anno in anno con i prezzi medi: consultarlo ci aiuta a capire se stiamo comprando un tartufo al prezzo giusto o meno. Altro suggerimento per quanto riguarda il costo del fungo ipogeo: bisogna diffidare delle prezzature al pezzo. Il tartufo deve essere accuratamente pesato. Stiamo parlando di un prodotto di altissima qualità e quindi come tale va venduto.

Un capitolo a parte lo meriterebbe l’acquisto delle piantine tartufigene. A chi non piacerebbe avere una tartufaia personale? Ma non è così semplice e soprattutto il rischio della truffa è dietro l’angolo. Sono tanti i pericoli che si corrono: dal comprare piantine non micorrizate o non sufficientemente micorrizate all’acquistare piantine per specie di tartufo meno pregiate di quella promessa. Senza considerare il rischio di spendere soldi per piantine che non sono proprio tartufigene. Bisogna quindi informarsi bene sulle tipologie di alberi adatti e sulle specie di tartufo che offrono risultati soddisfacenti. Per sicurezza è necessario fare sempre controllare le piante e un campione di terreno da un esperto. E comunque, ricordiamoci che nella migliore delle ipotesi ci vorranno almeno sei anni prima di raccogliere.

Dove comprare il tartufo

Niente di più semplice. I negozietti di prodotti tipici locali e le fiere sono i posti migliori per comprare i tartufi. I primi solitamente vendono prodotti di buona qualità a prezzi accettabili, ma soprattutto, spesso, permettono anche di assaggiare preparati a base di tartufo prima dell’acquisto. Ancora meglio sono le manifestazioni dedicate al pregiato fungo ipogeo che vengono organizzate ogni anno nei territori a vocazione tartufigena. In Italia ci riferiamo sicuramente al Piemonte e al centro Italia (Molise, Umbria, Marche) e infatti le manifestazioni più importanti sono la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba e la Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna. Sulle bancarelle di queste fiere c’è davvero l’imbarazzo della scelta: commercianti e trifolau in persona espongono esemplari di tartufo eccellenti a cui è impossibile resistere. Buon acquisto, ovviamente sempre con le precauzioni di cui abbiamo parlato prima.