Identikit della colatura di Alici di Cetara Dop: caratteristiche, storia e come usarla in cucina

La colatura di alici di Cetara è un prodotto tipico della Campania, che si ottiene dalla maturazione delle alici sotto sale in speciali contenitori o botti.

Dopo una maturazione di molti mesi, infatti, nasce un liquido dal sapore molto particolare, che ricorda il mare e il pesce fresco, perfetta per condire primi piatti, come i famosi spaghetti alla colatura di alici.

La colatura di Alici di Cetara ha ottenuto il marchio Dop di recente e un disciplinare ne tutela produzione, originalità e territorio di appartenenza. Ecco 10 caratteristiche per conoscerla e impiegarla in cucina.

Dop: che cosa significa il marchio Denominazione di Origine Protetta

Caratteristiche della colatura di Alici di Cetara Dop

• Colore: la colatura di alici di Cetara Dop deve avere un colore limpido e brillante, con un colore ambrato, tendente al bruno mogano.
• Odore: la colatura ha un odore persistente e intenso, che richiama il profumo delle alici sotto sale, ma anche delle alici fresche e del mare, salmastro e salino.
• Sapore: ha un sapore umami intenso con sapidità elevata, proprio per la presenza del sale.
• Proprietà. La colatura di alici di Cetara risulta essere un estratto altamente proteico composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. La presenza di grassi deriva dal processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino, all’interno dei terzigni e delle botti di legno.

Storia

Questo liquido ambrato e limpido che ha reso Cetara così conosciuta, ha una storia antichissima. Deriva direttamente da un condimento che gli antichi romani chiamavano “Garum”, preparato in un coccio o un vaso, con erbe aromatiche tritate (aneto, rughetta, menta, timo e origano), pesci piccoli e interi e grandi pesci tagliati a pezzetti.Il tutto veniva poi ricoperto da uno strato di sale grosso integrale spesso due dita.

La colatura di alici come la conosciamo oggi è nata probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo. Furono alcuni monaci cistercensi abitanti dell’antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi ad accorgersi di un fenomeno particolare: quando conservavano le alici in botti con doghe scollate, al raggiungimento della massima maturazione dei pesci dalle botti usciva un liquido. Era un liquido dal profumo gradevole per cui provarono a utilizzarlo, dapprima per condire le verdure lesse. Era nata la colatura di Alici di Cetara.

Le lampare e la pesca delle alici

Ma perché proprio le alici di Cetara? La tradizione della pesca delle alici a Cetara ha una lunga storia e distingue la località ancora oggi. Le alici hanno una stagionalità ben precisa, in primavera ed estate. Le alici rappresentavano per la popolazione un alimento di largo consumo e il nutrimento principale delle popolazioni costiere. La pesca veniva praticata con un tipo di rete chiamata “menaide”, sostituita, attorno agli anni 20 dalla “Lampara“.

Si tratta di una lampada speciale che veniva montata sulle barche da pesca. Veniva usata di notte per per illuminare una vasta zona d’acqua e attirare i pesci in superficie per poi intrappolarli nella rete. Per estensione vengono chiamati lampara anche il peschereccio che monta tali attrezzature e la rete usata per questo tipo di pesca.

A questa tradizione ogni anno a Cetara nel mese di luglio si tiene La Notte delle Lampare, un evento che ripercorre le antiche origini di questa tradizione, con dimostrazione di pesca notturna ed eventi correlati.

Territorio

Ci sono altri motivi per cui si è sviluppata proprio qui questa specialità. Le alici in questa zona possiedono caratteristiche uniche dovute a un microclima e a particolari condizioni del mare.

L’area di produzione

A Nord si chiude con la catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e Sorrentina. A sud con la costiera Cilentana. Entrambe le aree sono caratterizzate da escursioni altimetriche notevoli.

Il mare in questa zona ha profondità diverse e molto elevate già a poca distanza dalla costa. Questo fa si che qui la pesca delle alici si svolga fino a una distanza massima di 12 miglia, a profondità medie di circa 200 metri.

In questo tratto di mare si registrano livelli di salinità elevata, con minor sviluppo di fitoplancton, a cui si ricollega la minore e più lenta crescita delle alici.

Ecco che così i pesci hanno un basso livello di grasso, che evita il fenomeno dell’irrancidimento. 

Ancora oggi la produzione della colatura di Alici di Cetara Dop, anche quando avviene in aziende di medie dimensioni, conserva i caratteri di una forte artigianalità legata all’abilità degli operatori locali.

Lavorazione delle alici di Cetara Dop

Come si legge nel disciplinare, “tra le principali abilità, si riscontra la capacità delle maestranze, soprattutto donne, dell’area di eseguire in modo ineccepibile e rapido l’attività di decapitazione ed eviscerazione delle alici, eseguita esclusivamente a mano”.

Le alici si lavorano e puliscono subito dopo la pesca, rimuovendo completamente testa e interiora. Questo migliora colore e sapore evitando retrogusti e punte di amaro.

Se infatti si conservano troppo le alici in frigo o congelatore senza lavorarle, il risultato non sarebbe di qualità.

Anche i tradizionali contenitori di legno sono importanti. E qui le maestranze locali si sono specializzate.

Su questi contenitori vengono posti a strati alterni le alici e il sale marino. Una volta completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco sul quale vengono collocati dei pesi per assicurare la pressione.

Il corretto riempimento del contenitore, l’ordinata e ravvicinata sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti dal sale, sono fondamentali  per evitare il rischio di alterazione con processi ossidativi indesiderati.

Info ed eventi

Nel 2020 il prodotto tipico campano ha ottenuto la Dop e un consorzio di tutela si occupa dei controlli e della valorizzazione della filiera.  Scarica il disciplinare

A Cetara esiste anche un museo della colatura di alici nella Torre Vicereale, il Museo Cantina dedicato alla Pesca ed alla Colatura di Alici. Al prodotto è dedicata anche una festa,  in occasione della prima spillatura della colatura, a dicembre. La manifestazione si chiama: “Alla riscoperta degli antichi sapori – Festa della colatura di alici”.

La Colatura di Alici di Cetara Dop in cucina

Per secoli la colatura di alici di Cetara era conosciuta e usata quasi solo in Costiera. Poi grazie a chef e a un maggior interesse per la cucina, è diventata conosciuta anche all’estero.

La colatura di alici a Cetara è l’elemento base delle celebrazioni per la Vigilia del Natale, o per condire gli spaghetti o le linguine.Si può anche impiegare per insaporire verdure lesse o insalate.

Ecco una ricetta facilissima per gustarla

Stampa

Spaghetti alla colatura di alici

Per preparare gli spaghetti alla colatura di Alici servono pochi ingredienti ma di alta qualità.Dei buoni spaghettoni, per impregnarsi con il sapore della colatura, aromi freschi, olio extravergine d’oliva, di quello veramente buono e un pizzico di peperoncino. Ecco tutto quello che serve per un piatto di pasta straordinario.

Porzioni 4 persone

Chef Stefano de Gregorio

Ingredienti

• 320 g spaghettoni
• 2 spicchi aglio
• Prezzemolo
• 6 cucchiai di colatura di alici Armatore
• 6 cucchiai olio
• peperoncino

Istruzioni

1. Far bollire la pasta in acqua non salata, dato che la colatura già in sé è molto sapida.
2. In una boule aggiungere colatura di alici e olio, aglio e peperoncino.
3. Emulsionare bene in modo che diventi una salsa unica.
4. Aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
5. Scolare la pasta al dente nella boule, mantecare bene, aggiungere se richiesto altra acqua di cottura e infine mettere il prezzemolo.