Dall’antipasto al secondo: cinque ricette con caviale per una cena speciale

1. Pelare accuratamente il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocere in abbondante acqua per 20/25 minuti. Poi scolare e far raffreddare.

2. Lavare accuratamente le patate e far cuocere in abbondante acqua con la loro buccia per 20 minuti, poi scolarle e far raffreddare.

3. Pelare le patate e unirle al sedano rapa in una ciotola di acciaio: con l’aiuto di una frusta mescolare il tutto insieme al burro precedentemente ammorbidito.

4. Regolare di sale e olio, dare la consistenza desiderata con l’aggiunta del brodo vegetale. Mantenere il tutto a bagnomaria a una temperatura di 60°C.

5. Per impiattare, suddividere la vellutata in quattro porzioni, guarnire con i germogli, poi deporre al centro la quantità desiderata di caviale.

1. Ritagliare dei dischi di carta forno del diametro di 14cm, spennellare con olio extra vergine di oliva, adagiare sopra 4 dei gamberi e coprire con un altro disco di carta forno.

2. Battere i gamberi per ottenere il carpaccio (si consiglia di abbattere il carpaccio per fare in modo che si tolga più facilmente la carta forno al momento dell’impiattamento).

Per le zeste di lime

1. Pelare la buccia del lime e tagliare le bucce finemente a julienne.

2. Portare a ebollizione un pentolino con dell’acqua e far bollire le scorze per alcuni minuti, poi scolarle e immergere le zeste in acqua fredda.

3. Portare nuovamente a bollore e aspettare tre minuti. Ripetere l’operazione per tre volte.

4. Nel frattempo procedere con lo sciroppo di zucchero: mescolare acqua e zucchero e portare ad ebollizione.

5. Una volta terminato il procedimento aggiungere le zeste di lime nello sciroppo ancora caldo finché non saranno caramellate. Spegnere la fiamma e disporre le scorze su una gratella, aspettare finché si saranno raffreddate.

6. Per impiattare rimuovere la carta da forno e adagiare il carpaccio sul piatto, attendere circa 15 finchè non sarà decongelato, guarnire con foglie di spinacino, zeste di lime, piccoli germogli e caviale.

1. Aprire 8 ostriche e dopo aver filtrato la loro acqua, frullarle fino a ottenere un impasto morbido.

2. Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Poi deporre il burro in un contenitore e congelare in freezer.

3. Intanto aprire le ostriche rimanenti, pulirle bene e metterle in frigorifero.

4. Prendere una casseruola, tostare il riso con un po' di olio, bagnare con abbondante brodo vegetale bollente e cuocere per 12minuti aggiungendo continuamente brodo.

5. Abbassare la fiamma al minimo, mantecare con il mascarpone e aggiungere il burro di ostrica congelato e cubettato tenendo la fiamma accesa: mescolare per tre minuti finché è ben cremoso.

6. Impiattare mettendo tre ostriche a persona e sopra il caviale.

1. Dissalare in abbondante acqua fredda il baccalà, asciugarlo, deporlo in una teglia con coperchio e cuocerlo a bagnomaria in forno a 100 gradi per 40 minuti.

2. Una volta ultimata la cottura far intiepidire, spostare il baccalà nella planetaria con gancio a foglia, azionare alla minima potenza e procedere per 10 minuti finché è ben sfaldato.

3. Inserire a filo l’olio evo finché non sarà mantecato. Predisporre nel piatto a piacere e guarnire con caviale.

1. In una ciotola di vetro o acciaio unire la tartare di fassona insieme ai capperi tritati e le acciughe.

2. Aggiungere il tuorlo, sale, olio e la buccia del limone grattugiata e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

3. Per impiattare usare 80gr a porzione di tartare condita, adagiarla nello stampo o coppapasta, dare una forma cilindrica precisa e riempire per i ¾ dell’altezza. Concludere con guarnizione di caviale Calvisius in superficie.