Ci lascia Gualtiero Marchesi, addio al Re della cucina italiana

Titolare del ristorante 'Il Marchesino', aveva ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze. Il decano degli chef aveva lasciato nell'ottobre scorso il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere.

“La cucina italiana – scrive l’editore Cinquesensi – saluta l’uomo di cultura, l’imprenditore, il cuoco, uno spirito libero, arguto e coraggioso, ma continuerà a fare riferimento al Maestro dei maestri, che ha cambiato radicalmente la tradizione culinaria del nostro Paese. La sua cucina, basata sulla materia, l’essenzialità e l’eleganza resta un termine di paragone per il passato e un esempio per i futuri cuochi”.

Il prossimo 19 marzo, giorno della sua nascita, sarà presentato il film sulla sua vita: ‘Gualtiero Marchesi: The Great Italian’

IL NOSTRO RICORDO
Lo vogliamo ricordare con uno Speciale INformaCIBO che gli avevamo dedicato in occasione della Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma CLICCARE QUI

1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l'onestà, la pulizia, il rispetto.

3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d'interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l'esecutore, l'interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell'acqua, della terra, dell'aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.

6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell'arte culinaria e delle sue realizzazioni.

7) La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all'esecuzione. La tecnica è l'uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all'operazione che si sta eseguendo.

9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l'esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l'altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita". "Infine, bisogna ricordarsi che 'creare è: NON COPIARE' senza per questo inseguire il nuovo, il 'mai visto' a tutti i costi.

 Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in ciò che è sconosciuto, l'importante è che attinga alla verità".     
"L'arte – concludeva Marchesi – è il porsi in opera della verità".