È il momento dei carciofi! Come sceglierli, pulirli, cucinarli e gustarli

A marzo inizia la primavera e anche la stagione dei carciofi, che a seconda del tipo sono appunto primaverili o autunnali.

Verdura primaverile gustosa e saporita, si presta a ricette leggere o gustose, come la classica vignarola, ricetta romana, o per arricchire primi piatti (mai provato la pastasciutta ai carciofi?) e secondi.

Eppure, molti li impiegano poco in cucina, soprattutto quelli freschi, che sono poi anche i più gustosi. 

Probabilmente tra le varie motivazioni che frenano l’acquisto e il loro impiego in cucina, ci sono la difficoltà a scegliere i carciofi migliori, e non saperli ben conservare o pulire.

La questione della pulizia dei carciofi ad esempio all’inizio è un po’ più complessa di quanto non diventi in seguito. Per pulire i carciofi ci sono alcuni passaggi con cui magari si può rischiare di pungersi le mani o di vederle tingere di un colore scuro che è tipico di quando si puliscono le foglie di carciofo.

In realtà basta provare una massimo due volte e si prenderà molta confidenza con questa procedura limitando moltissimo gli sprechi e ottenendo dei carciofi a regola d’arte senza pungersi.

Vediamo quindi innanzitutto questi due passaggi fondamentali per cominciare ad entrare nel fantastico mondo dei carciofi e impiegarli di più in cucina: come scegliere i carciofi e come pulire i carciofi.

Come scegliere i carciofi

Il metodo più facile per scegliere i carciofi se soprattutto se siete principianti come me o siete semplicemente pigri e non avete voglia di impiegarci troppo tempo e chiedere al vostro ortolano di fiducia.

Raramente quando mi sono affidata al mio fruttivendolo o avuto a che fare con frutta o verdura non buoni e non con le caratteristiche che io ti avessi chiesto. Quindi questo è sempre il modo più semplice per avere prodotti buoni senza dover conoscere per forza ogni caratteristica di qualsiasi prodotto.

Se invece volete cimentarvi nella scelta dei carciofi, dopo aver indossato gli appositi guanti alimentari, tastate leggermente l’ortaggio premendolo tra pollice e indice.

Se il carciofo è molliccio non è fresco, mentre se è bello sodo lo è.

Alla vista, un buon carciofo ha le voglie esterne verde scuro e quelle interne più chiare. La punta deve essere ben chiusa.

Come pulire i carciofi

Per la pulizia servono poi pochi utensili: un coltellino ben affilato e un cucchiaino se vi serve per  farli ripieni ad esempio. Andranno tolte spine, peluria (la “barba), foglie più dure (quelle esterne, chiamate brattee) e a non macchiare le mani, anche se per questo inconveniente abbiamo dei rimedi.

1. Innanzitutto, è bene munirsi di guanti protettivi appunto (vanno benissimo quelli in lattice normali che abbiamo tutti in cucina). Si possono pulire bene anche a mani nude ma naturalmente vi sporcherete e pungerete di meno con i guanti.
2. Lavate i carciofi sotto l’acqua corrente e asciugateli. Tagliate poi la punta con un coltello, circa 2-3 cm della parte superiore ed eliminate le spine dalle foglie (io uso anche una forbice per le foglie più interne).
3. Le foglie più esterne vanno eliminate, quelle più dure o coriacee. 
4. I gambi vanno pelati con il pelapatate o con un coltello per ridurre al minimo gli scarti (solo la parte più dura e coriacea)
5.  Il carciofo va lavato sotto l’acqua corrente fredda e asciugato. Poi con un grosso coltello tagliate la parte superiore, circa 2 o 3 cm di punta, e rimuovete le spine dalle singole foglie. Tagliate anche il gambo e immergete poi l’ortaggio tagliato in 4 in acqua e limone in modo che non si anneriscano. Fatto!

Ora potete tagliarli come preferite a seconda della ricetta!

E gli scarti?

Gli scarti della pulizia dei carciofi, ben lavati e privati delle spine, possono essere bolliti in acqua e filtrati per avere un ottimo brodo vegetale per risotti, pasta minestre. 

Come cucinarli?

Se vi chiedete come cucinare i carciofi sappiate che sono ottimi cotti ma anche crudi, tagliati a julienne ad esempio in insalate con altre verdure, o conditi soli con olio e limone.

Si possono lessare in poca acqua partendo dall’acqua fredda e procedendo con la cottura dal bollore per una ventina di minuti. Si possono cuocere anche al vapore. 

In padella sono ottimi saltati con olio, aglio e prezzemolo, saltati con vino bianco e guarniti con un tocco di peperoncino o pepe.

Provateli anche al forno, ripieni con carne, formaggio o polpette di pane.

Fritti o alla Giudia

Un modo goloso di gustarli è friggere le foglie di carciofo dopo averle immerse in pastella. Oppure tagliarli in 4, impanarli e friggerli per ottime alternative veg alle cotolette di carne. Sono fritti anche i carciofi alla Giudia: la ricetta prevede dopo averli puliti, di friggerli in olio bollente fino a doratura.

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Carciofi alla Giudia

Gustosi, croccanti, irresistibili: i carciofi alla Giuria sono un piatto tipico romano di origine ebraica. Si tratta di carciofi romani fritti, perfetto antipasto ma anche contorno a vari piatti. Sono belli anche da vedere per la caratteristica forma a fiore. Ecco la ricetta.

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 4 carciofi
• 1 limone
• qb olio per friggere
• qb sale e pepe

Istruzioni

1. Dopo aver pulito e immerso in acqua e limone i carciofi, strizzateli e premeteli dolcemente verso il piano di lavoro per farli aprire leggermente.

2. Tamponate con carta assorbente per asciugarli

3. Mettete abbondante olio  in una casseruola e fatelo scaldare. Quando gettate una briciola nell’olio e fa le bollicine attorno è caldo alla temperatura giusta.

4. Ora immergete i carciofi e fateli friggere per una decina di minuti. Con un forchetta controllate la cottura: se si infilzerà completamente alla base del carciofo, allora è pronto. 

5. Fate sgocciolare i carciofi fritti su carta assorbente, aggiustare di sale e pepe e servite.

Note

Credits photo: Di Marco Iannantuoni - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25552890

 

Al vapore in microonde

I carciofi si possono anche cucinare al vapore in microonde: dopo averli posizionateli a fettine di 2-3 mm in un recipiente per la. cottura al vapore per il microonde. Nella base dove si mette l’acqua, aggiungere delle fettine di limone. Coprire con il coperchio e far cuocere circa 5-6 minuti alla massima potenza. Tenerli coperti per un minuto e poi mescolarli. Servirli in tavola conditi con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo fresco e se piace un po’ di aglio tritato.

I carciofi avanzati sono perfetti tagliati a tocchetti per condire una pasta o per fare il risotto. Da provare le scaloppine ai carciofi o per farcire una frittata.

Tipi di carciofi italiani

Le origini dei carciofi risalgono al Mediterraneo orientale e dell’Africa settentrionale. I maggiori produttori oggi sono Italia, soprattutto sud Italia, e Spagna. 

Violetti o verdi, con più o meno spine, dalle foglie carnose o più sottili, alcuni sembrano persino dei fiori (come i carciofi di Sant’Erasmo). Molti hanno guadagnato il marchio Dop o Igp.

Ecco i tipi di carciofi in Italia. 

1. Carciofo spinoso di Sardegna Dop
2. Carciofo romanesco del Lazio Igp
3. Carciofo di Paestum Igp
4. Carciofo brindisino Igp
5. Carciofo violetto di Castellammare
6. Carciofo spinoso di Menfi
7. Carciofo bianco di Pertosa
8. Carciofo di Montelupone
9. Carciofo violetto di Sant’Erasmo
10. Carciofo di Perinaldo
11. Carciofo astigiano del sorì
12. Carciofo di Pietrelcina
13. Carciofo della Val Stirone
14. Carciofo di Orte
15. Carciofo violetto di San Luca
16. Carciofo Masedu
17. Carciofo di Procida
18. Carciofo violetto di Toscana
19. Carciofo violetto siciliano

Proprietà e benefici dei carciofi

I carciofi presentano proprietà e benefici ideali per mantenersi in salute. Sono poco calorici e aiutano a depurare l’organismo: i carciofi hanno solo 22 calorie ogni 100 grammi.

Grazie all’alto contenuto di fibre, questi ortaggi gustosi combattono il colesterolo, aiutano a controllare  la glicemia e aiutano a regolare la motilità intestinale. Sono considerati prtettori del fegato e l’infuso con le loro foglie stimola la diuresi e favorisce la depurazione dell’organismo.

I carciofi offrono numerose qualità benefiche grazie alla cinarina, sostanza che caratterizza il loro tipico gusto amaro. Sono inoltre ricchi di potassio, ferro, rame, zinco, sodio, fosforo e manganese.

Possiedono anche mucillagini e flavonoidi che generano benefici effetti antiossidanti (beta-carotene, luteina e zeaxantina).

In virtù dei loro valori nutrizionali, i carciofi sono considerati i protettori del fegato per eccellenza: con la loro azione, infatti, causano un accrescimento del flusso biliare. Inoltre, l’infuso creato con le foglie di questi ortaggi è ottimo per stimolare la diuresi, espellere dall’organismo tutti gli elementi tossici.