#CarbonaraDay: i consigli di chef Antonello Colonna per una carbonara perfetta

Che siano spaghetti o pasta corta, la carbonara è la gioia del palato per grandi e bambini. Piatto simbolo di romanità, famoso e apprezzato in tutto il mondo, viene celebrato ogni anno il 6 aprile in occasione del Carbonara Day.

Una ricetta tanto amata, dalle origini incerte sebbene l’ipotesi più accreditata riconduca la sua comparsa ad un’origine laziale, semplice e genuina, eppure tante volte inutilmente trasformata e rivisitata.

Ne è un esempio la “Smoky Tomato Carbonara”, con pomodoro e bacon, lanciata recentemente dal New York Times nelle pagine dedicate ai lettori gourmand: immediate le reazioni sul web che l’hanno definita una brutta copia di un grande classico tutto italiano e romano.

Insomma, la carbonara è una cosa seria e non sono ammessi errori.

Il parere dello chef Antonello Colonna: “La carbonara è una delle ricette più trasformate e contaminate al mondo e trova la sua origine, sebbene ci siano tante fonti diverse, da un soldato americano che, durante lo sbarco in Italia ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, si recò in una trattoria a Trastevere e chiese che la sua razione K – che conteneva uovo liofilizzato, bacon e creme fraiche – venisse cucinata”.

Meglio il guanciale o la pancetta?

Se pecorino, uovo e pepe in grani rappresentano gli ingredienti per eccellenza la scelta tra guanciale e pancetta fa la differenza: molti li confondono, ma come dice l’etimologia della parola:

• la pancetta proviene dalla pancia del maiale
• il guanciale, dalla guancia e sono due tagli che non si trovano in tutta Italia.

Il consiglio dello chef è seguire la ricetta tradizionale, quindi sì al guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara. E sì anche al pecorino, possibilmente romano stagionato, dal gusto intenso”.

Gli errori da non fare

Un errore che spesso si commette quando si prepara la carbonara – evidenzia lo chef – è sottovalutare la scelta della pasta.

Usarla lunga o corta è una questione di gusti, ma Colonna predilige  lo spaghettone.

La qualità del prodotto è fondamentale, la pasta deve essere di semola di grano duro, meglio se trafilata al bronzo. Il segreto di una buona pasta, quindi, sta proprio nella pasta.

Da evitare la pasta all’uovo. Un altro errore è quello di arrostire il guanciale che, dico sempre, va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido. Infine, mai aggiungere altri grassi, quindi no olio, burro o, men che mai, la panna spesso usata da molti, soprattutto all’estero, per ottenere una pasta alla carbonara dall’aspetto cremoso”.

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La carbonara a regola d’arte secondo lo chef Antonello Colonna

Ecco la ricetta per una carbonara cremosa e come vuole tradizione dello chef Antonello Colonna.

Ingredienti

• 400 gr di spaghettoni
• 4 tuorli
• 2 fette di guanciale
• 4 cucchiai di pecorino romano stagionato
• Pepe in grani da macinare q.b
• Parmigiano secondo i gusti, q.b.

Istruzioni

1. Mettere sul fuoco una padella antiaderente senza aggiunta di olio o burro; quando sarà rovente, togliere dal fuoco e mettere il guanciale tagliato a forma di mignolo, aggiungendo un dito di vino bianco, facendolo sfumare.
2. Nel frattempo, in una ciotola di vetro o acciaio mettere i 4 tuorli, 4 cucchiai di pecorino romano, meglio se stagionato e pepe in grani da macinare. A seconda dei gusti si può aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato.
3. Iniziare a mantecare il tutto con una frusta, alla fine aggiungere il guanciale “sudato”.
4. Nel frattempo, cuocere gli spaghettoni e scolarli al dente, e non troppo asciutti, versandoli nella ciotola con il condimento.
5. Con forchetta e cucchiaio continuare a mantecare la pasta a “bagnomaria” cioè ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda, questo è il segreto per mantenere la carbonara cremosa e ben calda.
6. Servire e mangiare subito.

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