Cambiano i gusti. Nuovi trend: lievito naturale e trafilato al bronzo

Cambiano i gusti alimentari degli italiani, e nuovi trend di consumo si affermano in modo prepotente nel mercato del food. Lo rileva l’ultima indagine condotta dall’Osservatorio Immagino, la quale afferma che su 72.100 prodotti del largo consumo monitorati, 2.138 – pari al 3% del totale – fanno parte di referenze emergenti che riportano sull’etichetta la tecnica o una particolare procedura con cui il prodotto è stato realizzato. Si tratta di referenze contrassegnate da “claim” come “lievitazione naturale”, “estratto a freddo”, “essiccato”, “trafilato al bronzo”, “non filtrato”, “fatti a mano” o “artigianale”.

Vendite oltre 645 milioni

L’Osservatorio stima che questo tipo di prodotti ha generato nel 2018 oltre 645 milioni di euro di vendite nei supermercati e negli ipermercati italiani, registrando una crescita del 6,4% rispetto al 2017. L’analisi sottolinea che a trainare l’espansione del mercato hanno concorso sia la crescita dell’assortimento sia la propensione all’acquisto da parte degli italiani: rispetto all’anno precedente, nel 2018 l’offerta è aumentata del 5,2% e la domanda del 1,2%. Il claim più importante, per diffusione e giro d’affari, è “trafilato a bronzo”: sono 824 le referenze di pasta che lo segnalano in etichetta e il loro giro d’affari è aumentato nel 2018 del 5,9%, arrivando a superare i 142 milioni di euro.

I fenomeni del momento

La “lievitazione accurata” – cioè “lenta”, “naturale” o “lunga” – ha molto appeal tra i consumatori: sono 288 i prodotti (dalle pizze surgelate alle merendine, dai cracker ai prodotti da forno) che rientrano in questa categoria. Nel 2018 l’offerta è salita del 5% e la domanda è aumentata del 2,9%, facendo crescere del 7,9% il fatturato di questi prodotti, che ha sfiorato i 130 milioni di euro. I numeri più positivi sono però quelli registrati dal claim “non filtrato”: rispetto ai 12 mesi precedenti, è cresciuto di ben il 47,4% il giro d’affari dei 90 prodotti che lo segnalano in etichetta. Il mercato è ancora limitato (circa 75 milioni di euro di sell-out), ma dinamico, ed è dominato dalla birra “non filtrata”, che contribuisce per circa il 53% al giro d’affari e che è l’unica artefice dello sviluppo di questo segmento di mercato.

Lavorati a mano e artigianali

Bilancio positivo anche per i 210 prodotti presentati come “lavorati a mano” (in particolare tonno, grissini, mozzarelle, prodotti da forno e gelati), che hanno superato gli 88 milioni di euro (+3,4% sul 2017), e per i 523 definiti “artigianali” (come patatine, prodotti da ricorrenza, sostitutivi del pane, birre e formaggi), arrivati a oltre 85 milioni di vendite (+2,5% annuo). Solo un claim, secondo l’Osservatorio, è stabile: si tratta di “essiccato” (rappresentano soprattutto dalla pasta, con 119 prodotti), che non vede aumentare le vendite, ferme a 10 milioni di euro, a dispetto dell’aumento di +6,1% dell’offerta.

Estratto a freddo e affumicato

Due sono, invece, i claim con un trend negativo: “estratto a freddo”, presente su 203 confezioni di olio extravergine di oliva, che nel 2018 ha ottenuto 130 milioni di euro di vendite, ossia il 5,3% in meno rispetto all’anno precedente, anche se resta il secondo claim per giro d’affari. L’altro è “affumicato” (presente soprattutto su salmone e formaggi) che, nello stesso periodo, ha perso il 3,4% del fatturato rispetto al 2017, arretrando a 24 milioni di euro. A fronte di “vecchi” claim che segnano il passo, ne arrivano di nuovi che cominciano a farsi notare. L’Osservatorio Immagino li ha già intercettati, anche se hanno ancora piccoli numeri, e li segnala come fenomeni ad alto potenziale: sono i claim “gourmet”, “rustico”, “non raffinato” e “non fritto”.