Calamari imbottiti, calamari ripieni, calamari ‘mbuttunati: sono alcuni tra i tanti modi di definire un secondo di pesce simbolo della cucina italiana che, nella ricetta siciliana tradizionale, racchiude tutto il sapore del Mediterraneo.

In tutta Italia, la domenica ci si sveglia con calma: in campagna con il canto del gallo, in città con lo scampanio della chiesa.

Calamari imbottiti alla siciliana

E poi c’è la Sicilia. La domenica mattina, ‘a vanniata  (l’urlo) del pescivendolo, avverte tutti che il suo pesce è il più fresco del quartiere. É il suono che mette in allerta le massaie per accaparrarsi i pesci migliori. Pesce freschissimo a domicilio? Non un sogno ma la realtà quotidiana di una regione a sé.
Nel frattempo, visto che siamo in Sicilia, c’è sempre qualcuno che inizia con un’abbondante colazione con granita e brioche, così, tanto per iniziare con gusto la giornata.

La Sicilia, in una qualsiasi domenica dell’anno, è odore di cibo nell’aria, rumore delle posate sui piatti e famiglie aggregate per il tradizionalissimo pranzo. 

Un pranzo sempre ricco, che vede protagonisti l’aggregazione, il buon gusto e la pancia piena. Il profumo del salmoriglio nell’aria avverte tutti della presenza del re dei secondi piatti di pesce: il calamaro ripieno alla siciliana, farcito con un ripieno di pangrattato, capperi, olive, qualche pinolo e poi cotto alla griglia. È una ricetta facile.

Calamari imbottiti: ricette e tradizioni

Preparare i calamari ripieni è un atto che le massaie siciliane compiono con amore, cura e dedizione. La cosa più gratificante per loro é ritrovarsi con piatti puliti. Ogni massaia ha la sua ricetta. Viene tramandata da generazione in generazione e difesa a spada tratta come la migliore di tutte le altre. I più grandi, ma anche i più piccoli, non riescono a resistere a una bella rondella di calamaro ripieno. Ricetta della nonna é la parola d’ordine.

Come fare i calamari ripieni perfetti

Il calamaro va pulito bene, ecco come farlo in una guida spiegata passo passo.

Farcire i calamari non è difficile, anzi. Basta seguire questi consigli:

• La sacca del calamaro è molto delicata e merita un po’ di attenzione perché potrebbe forarsi.
• Non riempire troppo il calamaro: durante la cottura, arriva a perdere fino a metà delle dimensioni originali e la sacca potrebbe spaccarsi.
• Il calamaro non va cotto troppo, altrimenti viene gommoso.

Come cucinare il calamaro ripieno

La cottura veloce e a fiamma viva, è indicata per le cotture alla griglia in padella. Se volete cucinarlo in umido, la cottura del calamaro dovrà durare anche 40 minuti  in base alla sua dimensione. La cottura del calamaro infatti si divide in tre step che danno consistenze diverse.
Con la cottura veloce si mantiene quasi inalterata la consistenza originaria della carne. Mantiene quasi inalterate anche le proprietà nutrizionali di questo pregiato mollusco. Per cucinare il calamaro in padella o alla griglia, spennellateli sempre con un po’ di pinzimonio in modo da formare quella saporitissima crosticina. Rivaluterebbe anche il peggiore dei pesci.

Il calamaro cotto per più tempo avrà la tipica consistenza gommosa, ma c’è un tipo di cottura lenta che lo rende morbido e succoso. È il calamaro al sugo, cotto in umido a fiamma dolce per circa quarantacinque minuti.

Quindi, riassumendo: fiamma viva e cottura veloce per la griglia, fiamma dolce e cottura lenta per cucinarlo in umido.

Ingredienti calamari ripieni alla siciliana

Pangrattato tostato, pecorino, uvetta, pinoli, pomodorini, prezzemolo, aglio e i tentacoli saltati in padella sono gli ingredienti della farcia del calamaro ripieno. Insieme ai capperi o ai cucunci (qui tutte le differenze), il ripieno è un mix di sapori e consistenze che racchiude in sé tutto il Mediterraneo.

A completare l’opera, la classica salsina per pesce tipica della tradizione gastronomica siciliana: ‘u sammurigghiu è un pinzimonio di olio, limone, aglio, prezzemolo e origano emulsionati e lasciati macerare per almeno un’ora.
Il sammoriglio è sempre bene prepararlo anche il giorno prima, in modo tale che tutti gli aromi abbiano il tempo di legare.

In questa ricetta il calamaro è servito su un letto di crema di salicornia e basilico per dare un picco di sapidità e freschezza di al piatto. Dissalare la salicornia è molto importante per apprezzarne a pieno il sapore. Altrimenti, la sapidità di questo asparago di mare, stonerebbe con il piatto prevalendo su tutti gli altri sapori.