Storia dei bussolai buranelli, i biscotti tipici di Venezia

Rotondi o a forma di esse, grandi o piccoli, con pochi ingredienti e l’inconfondibile profumo di pasta frolla: sono i bussolai, biscotti tipici di Burano presenti sugli scaffali di ogni pasticceria e panetteria di Venezia. 

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Un biscotto antichissimo

Di origina antichissima, i bussolai (o bussolà) erano già presenti sulle tavole veneziane nel 1500: ci sono le prove!

Li troviamo infatti in alcuni quadri che riproducono scene di vita quotidiana: da “La cioccolata del mattino” di Pietro Longhi del 1775 all’affresco di Fasolo a Villa Caldogno, a Vicenza, che ritrae alcuni aristocratici mentre si rilassano mangiando i tradizionali biscotti veneziani.

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I bussolai buranelli

“La grande tradizione dei bussolai, come la conosciamo oggi, nasce dopo la guerra, con l’avvento del turismo – spiega Giorgio Senigallia, pasticcere e marito di Carmelina Palmisano, titolare della storica Pasticceria Carmelina Palmisano a Burano -. Ma in realtà erano dolci che tutte le famiglie di Burano preparavano una volta l’anno, nei giorni prima di Pasqua: l’impasto veniva portato in uno dei quattro panifici della città per cuocerlo nei forni, che a casa non c’erano. Poi i biscotti venivano messi via e mangiati la domenica di Pasqua”.

Senigallia è entrato in bottega all’età di 10 anni e da lì non è praticamente più uscito: “Una volta era così, quando finivi la scuola andavi a lavorare per imparare un mestiere. Mi ha insegnato tutto Tommaso Palmisano, che poi sarebbe diventato mio suocero: ho imparato prima a fare il panettiere, poi il pasticcere e oggi, a ottantadue anni, sono ancora qua”.

Aperta nel 1926 come panificio, l’attività che oggi è diventata una pasticceria storica di Burano nasce in realtà da una famiglia originaria della Basilicata, trasferita nei primi anni del’900 prima a Caorle e poi a Burano. Proprio qui, tra casette colorate, pescatori e piccoli canali, due fratelli hanno deciso di aprire due panifici e specializzarsi nei dolci tipici della laguna veneziana, tra cui i bussolai.

La ricetta dei bussolai

La tradizione prevede che i bussolai siano tondi, la variante a esse – pur essendo oggi probabilmente la più famosa – è stata introdotta solo in un secondo momento. Cambiano anche le dimensioni: il bussolà può essere sia piccolo che grande ma la ricetta è sempre la stessa di tanti anni fa, una pasta frolla molto grassa a base esclusivamente di burro (tanto!), tuorli d’uovo, zucchero, farina e un po’ di aroma di vaniglia.

Calcolate per ogni chilo di farina 12 tuorli, 6 etti di zucchero e tre di burro. Il composto va impastato senza acqua, all’asciutto. Una volta ben amalgamato, si può arrotolare l’impasto per ottenere i classici bussolai rotondi, oppure dargli la forma a S.

“La produzione di questo dolce oggi è sia a macchina che a mano – spiega Giorgio Senigallia -. Qui a Burano continuiamo a fare tutto a mano così come una volta e realizziamo bussolai dalle forme più grandi. Per soddisfare le esigenze della grossa distribuzione, però, abbiamo bisogno delle macchine ed è per questo che abbiamo creato un laboratorio dolciario a Jesolo che si occupa di questo, dove mia figlia porta avanti il mestiere”.