Bruno Barbieri: “Le navi da crociera, una grande scuola”

Centinaia di persone in fila attendono il loro turno per incontrare uno degli chef più talentuosi e famosi d’Italia. Bruno Barbieri, (un curriculum che oltre alla tv gli ha fatto guadagnare stelle Michelin in ben quattro dei suoi ristoranti, classificandolo tra gli chef più stellati del Belpaese) mercoledì pomeriggio, a bordo della Costa Smeralda, il “terzo palco” del festival di Sanremo, ha incontrato i fan durante il tragitto verso la Città dei Fiori. 

Sua è la firma di uno dei tre menu degustazione stellati presenti nel ristorante Archipelago, location di alta cucina presente sulle navi Costa Smeralda e Toscana, le ammiraglie della linea.

Sanremo, ricorda Barbieri, è presente fin dai suoi ricordi di bambino, quando con la nonna lo ascoltava alla radio “perché non avevamo la tv. Il festival così passava senza filtri, senza distrazioni”.

Un po’ come la sua cucina, che riesce a toccare i palati più esigenti e curiosi senza mai perdere essenza e autenticità. Piatti che restano nella memoria, come una canzone famosa del festival.

Come arrivare a questo?

“Con esperienza, sapendo giocare con i gusti, dolce, salato, in un gioco di equilibri che rende un piatto memorabile. Per uno chef è difficile fare di un piatto ciò che si può fare con una canzone. La canzone resta, il cibo è una cosa che viene assimilata. Eppure con alcuni trucchi e intuizioni è possibile, sapendo mescolare i sapori, creando sensazioni che fanno restare un piatto nella memoria”.

E come nasce un menu stellato per una nave da crociera?

“Bisogna innanzitutto capire la materia prima che si sta usando, ragionare sulle quantità e su prodotti che possano reggere in modo sostenibile grandi numeri. Anche tempi e cotture sono da valutare. Un altro aspetto da considerare è che in cucina qui lavorano cuochi da tutto il mondo, e per noi cuochi italiani è fondamentale far capire le nostre tradizioni e il tipo di lavoro che richiedono alcune preparazioni. A bordo gli chef italiani stanno facendo un grande lavoro proprio per far capire e trasmettere la nostra cultura gastronomica”.

La sua carriera è cominciata proprio sulle navi da crociera: che scuola è stata?

“Una grande scuola, che mi ha permesso di arrivare dove sono oggi. Ho cominciato sulle navi da crociera a inizio anni Ottanta. La nave era una scuola importante: allora si lavorava ancora con il metodo francese. Nella vita gastronomica per me ci sono tre cucine importanti: la cucina italiana per la materia prima, la cucina francese per la tecnica, e la cucina libanese per quello che è un mix tra le cucine francesi, inglesi, basso mediterraneo e cucina araba. Nella nave ho imparato un metodo di lavoro.  Anche il fatto di dover lavorare sui numeri grossi è stato un insegnamento che mi ha permesso di crescere e affrontare il futuro”.

Un futuro in cui la sostenibilità è sempre più centrale, anche in cucina…

“Si, oggi c’è sempre più sensibilità verso questo tema: negli chef e in quelli che si affacciano alla professione è un tema centrale. In cucina non si butta via niente ed è, sembra scontato dirlo ma è importante, fondamentale l’attenzione alla stagionalità. Lavorando con materie prime di stagione non devi fare forzature nella programmazione delle verdure e della frutta. E assumi tutto il meglio che offre quel momento dell’anno. Mia nonna, che è una donna intelligente, lo diceva sempre: se mangi stagionale, vivi meglio. Ed è così: perché quei prodotti non li decidono gli chef, li decide la natura. C’è tutto un meccanismo che ci siamo un po’ dimenticati. E che è da recuperare, con più consapevolezza”.

Siamo in viaggio, parliamo di viaggi: lei ama viaggiare: quando è importante per la sua cucina?

“Viaggiare per me è stato fondamentale per la mia crescita culturale e tutto quello che comporta: serve per aprire la mente, incontrare culture nuove, scoprire nuovi prodotti. Oggi, riesco a mettere tutto questo nei miei menu. La contaminazione per me è fondamentale, come è fondamentale avere ben chiare le mie radici”.

E il festival? Lo sta seguendo?

“Naturalmente: sono un fan di Annalisa, la Bertè ha una voce straordinaria, i Negramaro mi piacciono tantissimo, poesia in musica. Chi vincerà? Ho un’idea ma non ve lo dico”.