Bros, la nuova cucina italiana parte da Lecce con Floriano e Isabella

Giovani, creativi e intenzionati a portare in Salento una cucina di livello mondiale, intervista a Floriano Pellegrino e Isabella Potì, chef e proprietari del ristorante Bros di Lecce

Ventisette anni lui, ventitré lei. Floriano Pellegrino e Isabella Potì sono indubbiamente tra i protagonisti assoluti della cucina contemporanea italiana: non a caso Forbes li ha inseriti entrambi – lei nel 2017, lui nel 2018 – tra i 30 under 30 più influenti del settore. Da Bros, nel loro amato Salento, guidano una brigata di ragazzi altrettanto creativi e affamati di idee, con l’obiettivo di innovare in una terra indubbiamente radicata nelle sue tradizioni. Li abbiamo incontrati a Milano, in occasione di Identità Golose, dove hanno raccontato di voler portare nel futuro la cucina mediterranea e dare un ruolo di rilievo all’Italia nel panorama gastronomico mondiale. Una missione importante, che tengono a realizzare nel loro Salento e non trasferendosi in piazze più rinomate.

Ma quando si parla di innovazione in riferimento alla cucina italiana, molti tendono a preoccuparsi, temono di vedere snaturata la nostra grande tradizione. Nella cucina di Bros sicuramente non c’è paura di osare e di creare scalpore, ma sarebbe sbagliato pensare che non ci sia legame col territorio. Andare all’estero come hanno fatto Floriano e Isabella, fare esperienze internazionali di livello assoluto con chef come Martín Berasategui, e decidere poi di tornare a casa e sfruttare questo bagaglio culturale in più per dare nuova linfa alla cucina mediterranea, è la scelta di chi è fortemente legato alla propria terra.

Quindi a due giovani talenti così proiettati nel futuro, abbiamo chiesto che valore ha per loro la tradizione:

La tradizione è lì ed è giusto che rimanga lì. Il suo ruolo è indubbio. Questo non vuol dire però che non si possa darle profondità, arricchirla dal punto di vista culturale. In quanto esseri umani siamo predisposti ad andare oltre. Come possiamo non farlo? Se secoli fa, dopo la scoperta dell’America, non avessimo appreso che il pomodoro si può mangiare, a quest’ora avremmo solo la gricia e non l’amatriciana, ad esempio.

E proprio a proposito del nostro patrimonio enogastronomico, Floriano racconta che quella che noi consideriamo la nostra tradizione, il nostro retaggio culturale, è qualcosa di molto più ampio di quanto in realtà crediamo. E lo fa con esempi quanto mai attuali:

L’umami è una cosa che già mi appartiene, è nel mio palato e quindi fa parte di me. Così come la soia può diventare un mio prodotto, perché no? E la fish sauce orientale altro non è che la nostra colatura. Quindi se facendo il menu stabiliamo questo è nostro, questo non è nostro, e mettiamo dunque dei paletti, è la fine!

Un processo creativo che comporta perciò una selezione importante per quanto riguarda gli ingredienti. Quella che si ritrova nella cucina dei Bros è una selezione inclusiva, aperta a nuove esperienze e sensazioni.

Io uso davvero tutti gli ingredienti del mio territorio. E non inseguendo la stagionalità, ma la microstagionalità. Anche perché noi come biodiversità siamo a livelli pazzeschi, come Giappone e Perù. Ma non dobbiamo fermarci lì, andiamo oltre. Perché non posso saltare una cicoria con un prodotto asiatico, che è comunque legato al mio gusto?

Ma la tradizione è qualcosa di strettamente legato anche alle persone che ci circondano. Difficile, se non impossibile, andare avanti senza la consapevolezza delle nostre radici:

Il rapporto umano è imprescindibile. Noi ci confrontiamo su qualsiasi situazione, perché è sempre una crescita. Quando andiamo da nostro zio a prendere il latte, ogni volta che parliamo con lui è un’emozione: ha sempre qualcosa da insegnarci, cose che abbiamo perso di vista. Dopo gli anni ’60, ad esempio, abbiamo buttato la farina integrale per la farina bianca per fare i fighi. Inevitabilmente c’è stata una generazione che ha perso elementi importanti. Il nostro compito è quindi quello di scavare e trovare questo genere di situazioni, che concettualizzate nel contemporaneo danno vita alla cucina d’avanguardia.

E dal confronto arrivano inevitabilmente gli stimoli…

Tutti noi abbiamo sempre bisogno di nuovi stimoli. Come facciamo a pensare un piatto pastinaca, mandaranci e carota? E’ la materializzazione delle chiacchierate con mamma, di quando si racconta che lo zio ha sempre mangiato roba acida prima di pasteggiare perché gli apriva lo stomaco. Anche i giapponesi fanno così. E anche noi, da Bros partiamo con roba super acida meno complessa e andiamo sempre più a gusti complessi.

Nessun dubbio su quale sia l’ingrediente da prendere nel 2018 e portare nel futuro. Floriano e Isabella sono sulla stessa lunghezza d’onda:

La ricotta forte

Per concludere, chi viene a mangiare da Bros che sensazione deve avere? Cosa vi piacerebbe provasse?

Ci deve pensare, deve avere un po’ di perplessità. Deve chiedersi, cosa volevano dirmi Floriano e Isabella? Suscitare dubbi è una cosa positiva per noi. E dunque, perché la ricotta forte con i ricci? Ci pensano e se lo chiedono anche i nostri amici, che la ricotta forte la conoscono, ma non l’hanno mai mangiata così.