Brescia, l’opulenza di una provincia

La cucina bresciana ha da sempre avuto i propri vocaboli, parole quasi dimenticate. La cuzina era, fino al novecento, la vita di tutta una famiglia, il regno della massaia. Di ampio spazio, comprendeva il fuoco del camino el foc del camì, la cassa della legna el cassù dela lègna, la cucina economica la fornèla, il tavolo e le sedie el tàol e le scagne, il secchiaio el sicér, la madia la farinéra, la ghiaccia la giasséra. Il tavolo serviva a usi molteplici, per lavorare, vi si preparavano i salami, si mondavano le verdure, bimbi e ragazzi imparava a scrivere o a scarabocchiare, ma soprattutto serviva per mangiare. In cucina si preparava il bucato, la bogada nel mastello di legno. Flash del passato per gli anziani, angolo di storia per i giovani che desideravano in cuor loro le cucine col ripiano di formica.

Da questi ricordi sono affiorate ed affiorano idee fra il goloso e il romantico. Cibi che racchiudono nei loro sapori la sapienza contadina ricca di una infinità di sfumature raccolte in una provincia opulenta in bilico fra la pianura e la montagna. La cucina bresciana propone carni saporite da bestiame allevato in alpeggi e un patrimonio ittico proveniente da laghi e fiumi. Cucina che acquista una particolare valenza data dal giusto valore di erbe selvatiche che la natura ha donato al territorio: i loértis (germogli di luppolo) i virzulì, le sicorie o i spores de mut. Una gastronomia tradizionale, ma allo stesso tempo all’avanguardia che manifesta una indiscussa professionalità volta alla difesa di questi valori.

Una succulenta combinazione di sapori sono i casonsèi, che nuotano, come tradizione vuole, nel burro. La pasta tirata a mano, fatta di farina e spinaci bolliti formano l’involucro di un ripieno di ricotta amalgamata al bagoss grattugiato. Se si parla di formaggi la provincia di Brescia può vantarne una vastissima qualità e varietà: tombea, fatuli, silter, stael, occhiatello, casolet, rosa camuna, Adamello, fior di monte, la robiola di alpeggio ed altri ancora. Molti li considerano tutti uguali, al massimo li distinguono in duri e morbidi, ma noi stiamo parlando di formaggi ……. prodotti dai contadini. Di conseguenza hanno profumi e caratteristiche legati al territorio di produzione, al foraggio con cui gli animali sono nutriti, e racchiudono tecniche di caseificazione del tutto particolari. Prodotti genuini ben diversi da quelli – sempre ottimi – elaborati da grandi o medi caseifici che devono presentare formaggi sempre uguali, dalla stessa forma. L’Azienda Agricola S.Faustino di Bonomi Valentino (località S.Faustino, Ceto (Brescia) a nord di Boario Terme, cell. 328.1932486 ) alleva vacche, pecore, ma soprattutto capre da latte, in una stalla moderna che ha come scopo il benessere degli animali salvaguardando la tradizione casearia camuna. Oltre alla vendita diretta nello spaccio aziendale, l’azienda organizza programmi di visita nella fattoria, comprendente la presentazione dell’allevamento, la sala mungitura, il caseificio, il locale per la stagionatura.

La sponda bresciana del lago di Garda stupisce sempre. Per rispondere alla crescente domanda di turismo enologico nel 2001 nasce l’associazione “La Strada dei Vini e dei Sapori del Garda” che ricopre il territorio dal microclima mite che si snoda tra le colline dell’entroterra e le coste del lago. L’associazione ha selezionato aziende vitivinicole, frantoi, agriturismi, alberghi, ristoranti, artigiani, comuni, associazioni culturali, fondazioni e musei per mantenere alta la tradizione gastronomica dei prodotti tipici. La frittura di agone è un classico del lago, le alborelle (proposte sotto sale, sotto olio, essiccate), l’anguilla alla griglia, piatti appetitosi derivanti da una ricca fauna lacustre: la carpa, il cavedano, il coregone, il lavarello, la tinca per arrivare alla bontà del luccio. Desenzano è la patria del pregiatissimo brodo di giuggiole, l’anatra alle olive, le lumache consumate con le erbette, cotte alla brace, le frittate al rosolaccio (germogli di papavero). Le Mariconde hanno una loro storia: gustose pepite d’oro che impreziosiscono il brodo, rendendolo amabile anche da giovani e bambini. Hanno un intenso profumo, abbinato ad un gustoso brodo di carne, che introduce una fumante gallina ripiena. Si possono gustare alla Trattoria al Bivio a S. Eufemia, Brescia (tel. 030 360262). Altro piatto tipico bresciano è l’insalata del Préost (l’insalata del prevosto). E’ un antipasto ricco di sapori, ispirato alla Canonica ed ai Preti che hanno da sempre eccitato la fantasia popolare. E’ uno dei piatti serviti da Nadia a Poggio delle Bagnole a Lonato (www.lebagnole.it – telefono 030 9990218); ha come materia prima le verdure, gusto semplice ma stuzzicante, da abbinare ad un ricco piatto di salumi.

Limoni e cedri hanno il posto di onore lungo il lago, per non parlare dell’olio di oliva dalle particolari doti organolettiche. La raccolta delle olive inizia ai primi di novembre. A Limone sul Garda esiste il detto “A san Martin s’en drisa en pél è scali”. Sta a significare che per la raccolta delle olive si usa una scala fatta di un’unica asta con infissi alcuni pioli. Lo scalino viene fissato con una corda ad un ramo della pianta dove sale il raccoglitore che effettua il suo lavoro manualmente, tenendo con una mano il ramo da spogliare e ponendo le olive in un recipiente di pelle legato alla cintola.

La ricchezza della provincia mette in mostra ottimi vini. Un elenco infinito: Lugana Doc, Garda Classico Doc, San Martino della Battaglia Doc, i vini di Capriano del Colle Doc e Igt, fra cui l’introvabile Marzemino.

Ora un altro fiore all’occhiello: le “fiorentine di Lombardia”. Gambara si trova nel pieno della campagna bresciana ai confini con quella cremonese. E’ qui che si possono vedere pascolare campionesse di razza chianina. Achille Zava con la moglie Monia portano avanti nella loro azienda agricola una produzione di nicchia di successo. Achille Zava proviene da una famiglia di allevatori, per lui la stalla non ha segreti, ma ad un certo punto si è accorto che per mantenersi sul mercato con margini di guadagno sostenibili doveva passare dalle fattrici di latte le frisone ad altra produzione: le chianine, razza antichissima allevata in centro Italia da ventidue secoli, l’unica al mondo ad avere la pelle nera e il pelo bianco. Una scelta vincente: ora in stalla vivono 130 bovini di razza chianina. Le chianine vengono nutrite solo con materie prime di provenienza interna. Con la consulenza tecnica dell’Associazione Nazionale Allevatori di Carne e dell’Università di Perugia, Achille Zava ha instaurato un piano di fecondazione assistita per la produzione e la vendita di embrioni in Italia e all’estero. (Azienda Agricola Zava Achille, Gambara (Bs) tel. 030 956468 – 9956233) – Allevamento iscritto al Libro Genealogico Nazionale).

Se per un’ottima bistecca di carne chianina non si esita a raggiungere la Toscana, perché non arrivare a Gambara (Brescia) fermarsi al punto vendita diretta dell’azienda, dove la signora Monia vende non solo la chianina, una carne salutare, a basso contenuto di colesterolo e ricca di grassi “buoni”, ma anche insaccati di chianina ed ottime bresaole? La carne viene confezionata in pacchi contenenti i vari tagli dell’animale che possono andare dalla famosa “fiorentina”, alle carni per la griglia, all’hamburger.

Minestra di mariconde

250 gr.di latte – 50 gr. di burro – 2 uova – 200 gr.mollica di pane raffermo privato della crosta, macerato nel latte e portato a lenta ebollizione – un pizzico di noce moscata – un pizzico di sale – 4 cucchiai di formaggio grana – 4 cucchiai di pane grattugiato. Impastare, lasciare riposare in frigo per un’ora e formare delle palline da immergere ad una ad una in un litro di brodo di carne bollente.