10 cose da sapere sui formaggi Bitto e Valtellina Casera Dop (e alcune idee per portarli a tavola)

Cosa rende davvero unica la Valtellina? La natura, le tradizioni ancora vive nelle valli, l’aria frizzante delle cime alte 4.000 metri…e naturalmente la ricchezza gastronomica.

È qui infatti che si producono i due formaggi, a Denominazione di Origine Protetta, simbolo del territorio: il Bitto e Valtellina Casera.

A renderli unici le tecniche di lavorazione, le tradizioni, la passione per la montagna. Ma quali sono le caratteristiche di questi due formaggi e in cosa differiscono? Eccone 10 molto interessanti. A fine articolo, troverete anche alcuni consigli per gustarli a tavola e due ricette speciali.

Bitto: quel che devi sapere sul formaggio tipico della Valtellina

10 cose da sapere su Bitto e Valtellina Casera Dop

1.Il Bitto è il re dei formaggi di alpeggio estivo. Le sue origini risalgono alle popolazioni celtiche e alla loro abitudine di trasformare il latte appena munto in formaggio. Una tradizione rimasta intatta fino ad oggi.

2. Il Bitto viene prodotto esclusivamente con latte crudo intero proveniente da razze tradizionali della zona portate a un’altezza minima di 1400 m, la cui alimentazione è costituita prevalentemente da pascolo. Ancora oggi alcuni produttori lavorano il latte crudo come si faceva una volta: nei tipici calécc, antiche costruzioni in pietra unicamente presenti nella valle del Bitto.

3. Nel Bitto le percentuali gli acidi grassi polinsaturi (CLA) sono nettamente superiori rispetto ai prodotti di pianura.  Questo perché l’erba fresca mangiata durante pascolo è ricca di acido a-linoleico, e ciò influisce in modo estremamente positivo contenuto di CLA nel latte (uno speciale omega 3 con probabili effetti benefici).

Un prodotto adatto anche per gli intolleranti al lattosio: lo dice l’Efsa,l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione Europea.

Tradizioni

Il Bitto viene prodotto nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana.

4. Il Valtellina Casera è invece un formaggio di latteria, che una volta veniva prodotto solo d’inverno, quando il bestiame scendeva a valle. Oggi questo formaggio a pasta semicotta e semidura, realizzato solo con latte vaccino parzialmente scremato, viene prodotto tutto l’anno ed è adatto da portare in tavola ogni giorno.

5. Fu proprio l’alternanza del sistema di allevamento  tipico delle regioni alpine –  pascoli d’alta quota d’estate e discesa nei prati a fondovalle d’inverno –  a dare origine alla produzione alternata di queste due diverse tipologie di prodotto: un formaggio a latte intero da alpeggio estivo, il Bitto, e un formaggio semigrasso di latteria prodotto solo in inverno, il Valtellina Casera.

6. Questa stretta connessione è dimostrata anche dalle radici etimologiche dei due prodotti: Bitu in celtico vuol dire “perenne”, e si riferisce quindi a un formaggio di lunga conservazione (ma può indicare anche due valli e un torrente, quello del Bitto che ha scavato la Valgerola), mentre il termine Casèra in dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre al luogo di stagionatura.

Stagionature

7. Il Bitto è uno dei rarissimi formaggi al mondo a riuscire a stagionare per oltre dieci anni. Il Bitto stagionato ha pasta dura e friabile dal colore paglierino tendente al giallo. Ha un gusto intenso e via via più piccante in base al periodo di stagionatura.

8 . Il Bitto giovane, invece, è caratterizzato da pasta semidura e dal colore bianco tendente al paglierino, ha un’occhiatura diffusa. La crosta è sottile e gialla e ha un gusto delicato e dolce. Tipica usanza dei produttori valtellinesi è quella di custodire gelosamente una forma di Bitto o Valtellina Casera e lasciarla invecchiare per anni per poi aprirla solo per un’occasione o ricorrenza speciale in segno di augurio e buon auspicio.

La ricetta del risotto Bitto Dop e pere

La produzione 

9. Un tempo la produzione di Valtellina Casera era solo invernale; oggi gli allevatori riescono ad assicurare una produzione estesa a tutto l’arco dell’anno grazie alle mandrie che rigano stanziali nella vallata. Diversa, invece, e più articolata la produzione del Bitto che prevede che le mandrie di razza bruna alpina, dal primo giugno al 30 settembre, raggiungano alpeggi a 1500- 2000 metri di altitudine, spostandosi da quote intermedie a quote più elevate per poi ritornare a fine estate a valle. In questi tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta.

Fu proprio quest’alternanza del sistema di allevamento a dare origine alla produzione alternata di queste due diverse tipologie di prodotti in Valtellina.

50 sfumature di giallo

10 A proposito del colore:

• Anche il colore è diverso nei due formaggi: il Valtellina Casera si presenta con una crosta sottile (2-4 millimetri) e consistente che va dal bianco al giallo paglierino e che diventa più intenso con il procedere della stagionatura.
• Il Bitto Dop, invece, si presenta con un colore giallo più intenso dovuto alla permanenza delle mucche da latte in alpeggio: la forte concentrazione di betacarotene presente nelle erbe conferisce l’inconfondibile giallo intenso tipico della pasta di questo speciale formaggio, unico al mondo.

Degustazione e abbinamenti

• Forchetta e coltello sono banditi: il Bitto Dop è un formaggio da mordere nella sua autenticità che va degustato e preso con le mani. Per apprezzare i suoi profumi di erbe di alta montagna bisogna romperlo, aprire le sensazioni odorose e inspirare i sentori che ne escono. L’ideale è degustarlo in purezza su un tagliere abbinato a vini rossi valtellinesi da meditazione.
• Sa di latte dolce, invece, il Valtellina Casera Dop, sapore che diventa più intenso e ricco con il procedere della stagionatura, acquistando una nota di frutta secca e foraggi affienati. Un gusto dolce, con note di frutta secca e un particolare aroma di foraggio, più intenso con il procedere della stagionatura.

Il Valtellina Casera fresco può essere usato anche grattugiato come condimento e si abbina molto bene alle specialità a base di grano saraceno: è un ingrediente primario dei piatti tipici valtellinesi come i famosi pizzoccheri e gli inimitabili sciatt.