Bitto Dop: al via la produzione estiva 2022 in 52 alpeggi

Tutto pronto per l’avvio della stagione di produzione estiva di Bitto e Valtellina Casera Dop, formaggi lombardi d’eccellenza.

Sono 52 gli alpeggi coinvolti per il Bitto Dop, con 3mila bovine da latte e oltre 300 capre: numeri ai quali si aggiungono 10 stagionatori per uno dei formaggi a latte crudo intero più antichi d’Italia. Il Bitto viene infatti prodotto esclusivamente da giugno a fine settembre in piccoli caseifici tra i 1.400 e i 2.300 metri d’altitudine, nelle provincie di Sondrio e Lecco e in alcuni comuni limitrofi della Val Brembana.

Insieme al Bitto, le cui origini affondano al tempo dei Celti, c’è il Valtellina Casera Dop, formaggio semigrasso di latteria – nonché ingrediente fondamentale nella preparazione dei pizzoccheri – la cui produzione si concentra al 60% nei nove mesi invernali in cui le mandrie restano a fondo valle.

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Il ruolo chiave dei casari

Su questi formaggi unici veglia il Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto Dop (CTCB): entrambi rappresentano infatti un volano fondamentale per l’economia della Valle, grazie a un valore alla produzione di 14,5 milioni di euro (+11% sul 2020) e circa 25,4 milioni di euro al consumo nel 2021, dando lavoro a 650 addetti. 

La Valtellina è un territorio a forte vocazione Dop e Igp, dove i casari svolgono un ruolo chiave non solo nella produzione di Bitto (che può invecchiare fino a 10 anni) e Valtellina Casera, ma anche nel mantenimento dei territori e del paesaggio. Tanto più durante i tre mesi estivi, quando la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, spostandosi da quote intermedie ad altre più elevate, per poi tornare a valle a fine estate.

“Bitto e Valtellina Casera – spiega Marco Deghi, neo-presidente del Consorzio – hanno un valore inestimabile sia per l’indotto che portano in valle, sia sociale e ambientale per il ruolo che svolgono i casari nella custodia degli alpeggi, in linea con le richieste della Pac e del Green Deal”.

Il bilancio 2021

L’annata 2021 ha visto una produzione di 17.990 quintali (15.827 per il Valtellina Casera e 2.163 per il Bitto), grazie a una filiera che conta:

• 133 allevamenti
• 13 caseifici (di cui 6 acquirenti primari/cooperative)
• 16 stagionatori per il Valtellina Casera, che si sommano agli alpeggi produttori e agli stagionatori del Bitto.

In totale, sono state marchiate dal Consorzio – e quindi commercializzate come Dop – 211.029 forme di Valtellina Casera (-7% sul 2020) e 17.307 di Bitto (+3,4%).

Il risultato sul Bitto, sottolinea Deghi “è frutto di uno specifico percorso in atto di valorizzazione del formaggio che stiamo portando avanti dal 2019, con l’introduzione di misure più rigide sul controllo qualità richieste in autoregolamentazione dai produttori. Ora il prodotto è tornato a crescere in quantità e valore, raggiungendo un fatturato di 2,37 milioni di euro con un incremento del 10,4%”.

Discorso diverso per il Valtellina Casera: la contrazione quantitativa (-7%) “è stata frutto del surplus produttivo (+20,5%) del 2020, anno in cui l’assenza del turismo, la mancata vendita diretta e l’azzeramento dell’Horeca hanno portato il Valtellina Casera a dover assorbire la quota latte destinata ai formaggi freschi”.

Ciò ha comportato una riprogrammazione della produzione 2021 ma senza intaccare il fatturato, che oggi si attesta a 12,1 mln di euro (+11,2%).