Biodiversità e territorio: il nuovo menu invernale del Tre Cristi Milano

Un’idea culinaria ben definita, fatta di sostenibilità, eticità biodiversità. È quella che porta in tavola chef Franco Aliberti al Tre Cristi di Milano per il nuovo menu invernale.  In primo piano nella carta piatti e ricette che valorizzano e introducono piccole produzioni e varietà locali da sostenere contro l’omologazione del gusto e per la tutela di diversità del nostro paese.

Le parole chiave del nuovo menu invernale del Tre Cristi sono cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile. Ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e creativa.

Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni ’50, sarà il veicolo che vi accompagna fino all’ultima portata.

Prodotti tipici, iperlocali, per piatti più ecosostenibili

Si può così scegliere tra il cavolfiore di Moncalieri presidio Slow Food e il topinambur bianco di Cernobbio; dal cardo gobbo di Nizza Monferrato alla zucca mantovana PAT, dove PAT sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali, profondamente radicati al territorio di produzione e alle loro metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura.

Ci sono poi ingredienti talmente particolari da avere una lunga storia e un’intrinseca tradizione, fondamentali per potere comprendere fino in fondo l’essenza del piatto in cui sono inseriti: come le castagne di Calizzano e Murialdo, la cui essiccatura avviene sui “tecci”, ovvero piccoli seccatoi in pietra con il tetto di scandole, dove all’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne.,

Ogni piatto una chicca iperlocale, nel centro di Milano arrivano servite in menu storie e racconti di prodotti rurali e produzioni di nicchia.  L’idea del ‘chilometro zero’ si lega indissolubilmente ai presidi e alle denominazioni legati ai vari territori, con lo scopo di salvaguardare gli ingredienti. E se si parla di territorio, Franco Aliberti pone sempre un occhio di riguardo alla città che lo ha accolto, ovvero la sua Milano, omaggiandola con piatti della tradizione come Rostin negàa di vitello di razza Piemontese e Ricordando la Miascia, cioè una torta di pane senza uova e con frutta. Ed è anche la frutta che trova il suo spazio all’interno del menu e lo fa riportando alla luce una tradizione passata ma ormai abbandonata, ovvero quello del carrello dal quale è possibile scegliere tra una selezione di frutta di stagione proveniente da piccoli produttori del nostro territorio.

I piatti 

I menu degustazione rimangono due: “In città” caratterizzato da 8 portate e “Biodiversità a due passi da Milano” di 12 portate. Entrambi iniziano con un’entrée dal sapore natalizio ma rivisitato: Omaggio al panettone in versione salata, con la mostarda di zucca fatta in casa e lo zabaione salato.

Oltre ai menu, la scelta à la carte prevede un’opzione in più, ovvero quella di scegliere le porzioni “Degustazione” che permettono di assaggiare ad un costo minore i piatti del ristorante Tre Cristi Milano, per capirne a pieno la filosofia e l’identità. Rimangono invariate l’opzione delle due portate a 35€ e quello delle 3 portate a 50€.

Tra le chicche da provare, i piatti che “rivoluzionano” grandi classici della cucina semplice, come come pane e salame, ma in versione “dolce” con michetta di pasta choux, salame di cioccolato bianco con mirtilli e mandorle, cremoso allo yogurt e limone, acetosella.

(photo credit: Paolo Picciotto)