Bettelmatt, una buona stagione per il formaggio eroico ossolano

La stagione del Bettelmatt, iniziata in anticipo e poi rallentata per il clima, promette comunque un’annata positiva per la qualità delle sue forme. Queste intanto riposano nelle fresche cantine alpine dopo essere state marchiate con il simbolo a fuoco che ne certifica la qualità: solo le forme con questo marchio possono fregiarsi di essere vero Formaggio Bettelmatt, l’oro bianco, il formaggio eroico che viene prodotto in soli tre mesi di inalpamento, negli alpeggi attorno al Monte Arbola (3.235 m), nella punta più a nord del Piemonte.

Con il nome “Bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione della popolazione Walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, deriva da battel, questua, e da matt, che in tedesco significa pascolo.

Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura, si presenta di forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane.

Si produce in soli 7 alpeggi dell’Ossola, tutti oltre i 1.800 m, tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, zona affascinante anche per i suoi panorami e la natura in cui è immersa. Qui aria pure, rarefatta e un grande pascolo conferiscono al latte profumi eccezionali grazie alla presenza dell’erba mutellina, o motellina in ossolano, di cui i bovini sono ghiotti.

L’operazione di marchiatura (nella foto in alto di Paolo Sartori),atto fondamentale per garantire la qualità di ogni singola forma, si è conclusa a fine novembre, sotto l’attenta analisi dei tecnici Agenform e dell’Unione Montana Alta Ossola che da sempre assume, quale ente proprietario del Marchio, il controllo e la gestione dell’operazione che ne certifica il prodotto e l’unicità.

“La stagione del Bettelmatt – dice il Presidente dell’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt, Silvano Matli – che era partita bene e in anticipo, ha subito un rallentamento, a causa del clima secco nel mese di agosto. Nonostante questo la produzione è comunque di buona qualità. Sono 6.130 le forme, dal peso di circa 5 kg, per un totale di 30.650 kg totali di formaggio prodotto, che hanno superato tutti i controlli e che sono state marchiate; siamo fieri di poter sempre garantire un prodotto di pregio e gusto. Abbiamo preparato – continua il Presidente – anche quest’anno le vetrofanie che consegneremo ai nostri rivenditori, come ulteriore indicazione per poter trovare e acquistare il nostro Bettelmatt”.

Le richieste, sottolinea il presidente, sono infatti numerose e arrivano da tutto il mondo: anche in Giappone, solo per fare un esempio, conoscono e apprezzano il Bettelmatt. “Questo ci ripaga delle nostre fatiche e del nostro lavoro” conclude Matli.

La produzione di Bettelmatt