A tu per tu con Andrea Casali, nuova stella Michelin

Divano, camino acceso e PC collegato via streaming alla diretta della Guida Michelin. Oggi hanno annunciato le nuove e le vecchie stelle del firmamento culinario italiano, ed io ero lì connessa ad aspettare questa edizione diversa dal solito, una 66esima edizione in un anno difficile che ha voluto dare comunque un segnale di desiderata normalità per un ambiente, quello della ristorazione, duramente colpito dalla pandemia.

Fra le stelle confermate, quelle con premio speciale alla sostenibilità e stelle cadute, arrivano i nomi delle 26 nuove stelle (nessuna donna) e il cuore sobbalza improvvisamente quando sento “Andrea Casali del Ristorante Kitchen di Como”.

Una nuova stella brilla a Como e non una qualsiasi, brilla quella posizionata nel verde parco privato dello Sheraton Lake Como di cui fa parte. Devo assolutamente chiamarlo.

Andrea, hai preso la Stella Michelin. Il Kitchen ora è insignito di una Stella Michelin nella guida 2021 oltre ad essere raccomandato da Gambero Rosso nella sua guida dei migliori ristoranti d’Italia.

Ebbene sì, non ci possono ancora credere, ma è realtà.

Ma lo sapevi?

Guarda, mi hanno telefonato la scorsa settimana. Mi hanno detto che dovevano farmi una video intervista per i piatti Michelin. Mi hanno fatto qualche domanda e poi, ad un certo punto, è comparso il direttore che mi ha dato la grande notizia. Credevo fosse una Candid Camera. Ovviamente non potevo dirlo a nessuno e così ho mantenuto il grande segreto tutto per me.

Non l’hai detto nemmeno alla tua brigata?

Assolutamente no. Ho girato a loro il link per connettersi allo streaming oggi e così l’hanno saputo.

Ripercorriamo un po’ la tua storia. Tu hai solo 27 anni, sei giovanissimo e hai già raggiunto un grande successo. Come ci sei arrivato?

Eh sì, ho compito 27 anni a giugno ed è per me una grande soddisfazione anche perché qui sono solo da due anni e mezzo e se calcoliamo il periodo Covid-19 in mezzo, non è nemmeno due anni e siamo partiti dal nulla.
Io ho frequentato il CFP di Como e ho fatto il primo stage di due mesi con la scuola da Crippa quando aveva 2 Stelle. Mi sono subito innamorato dell’alta cucina e ho subito capito che quella era la strada che volevo intraprendere.
Dopo gli studi sono entrato in brigata dei Tigli a lago a Como, poi diventato Tigli in teoria. Qui sono stato per sette anni con lo chef Franco Caffara. Da lui ho appreso consigli e segreti del mestiere, soprattutto per la preparazione di tutto ciò che riguarda il mare e il sud, di lui mi porto dietro l’impronta gourmet con una sola parola chiave: rispetto per la materia prima, mai minimizzarla in quanto protagonista del piatto.
Con questa filosofia arrivo al Kitchen e mi formo una mia brigata di ragazzi che già lavoravano con me. Un team giovane. In cucina con me ci sono Fabio, Lorenzo e Pietro che si occupa della pasticceria. In sala ci sono Alberto, Irene e Silvia.
Da qui parte l’identità del Kitchen.

Avresti mai detto che sarebbe arrivata la Stella? Sei in una location “difficile”.

Io ci ho sperato e creduto sin da subito insieme a tutto il team e con la proprietà.
Abbiamo lavorato molto e non abbiamo mai mollato. La proprietà ci ha sin da subito supportati puntando a un ristorante gourmet.
Il lavoro è andato sempre crescendo. Noi abbiamo trentadue coperti interni (con le regolamentazioni covid sono ventisei) e un bel esterno con progetto di ampliamento.
Questa estate abbiamo lavorato bene con clientela di Milano, Bergamo e con la Svizzera. In questo periodo difficile un risultato così ci ha stimolato a far bene e a mantenere la strada intrapresa.
Non abbiamo trovato scogli da superare se non quelli imposti dal nostro voler far sempre meglio e tutto ciò ha sempre trovato riscontro positivo nella clientela.

Prendere la Stella in un periodo come questo vuol dire che ci hanno osservato dall’inizio e il risultato è relativo al lavoro in continuità. Credo la Guida Michelin abbia voluto dare valore e riconoscimento ai ristoranti che non hanno mai abbassato la qualità nonostante le difficoltà. Aver ricevuto il Premio ci attribuisce questi meriti. Sono contento.

Ce l’abbiamo messa tutta per svolgere il nostro lavoro al meglio in un contesto estremamente difficile e con la consapevolezza che non si tratta di un anno normale.

Sai che dicono che le Stelle pesino a volte agli chef?

Una Stella pesa sì, non si può dire che non pesa e le aspettative si alzano da parte di tutti. Io e la mia brigata non rivoluzioneremo nulla, se siamo stati premiati vuol dire che dobbiamo continuare così. Questo è l’unico obiettivo da mantenere: lavorare con grinta e non sbagliare perché oggi più che mai i nostri clienti non meritano errori.

E voi ora alzerete i prezzi?

 Da parte mia non andranno alzati, ovvio che la Stella ti porta a fare cose in più in servizio, ma non esageratamente, Trovo la nostra qualità/prezzo già buona.
Ora ci meritiamo solo di ricominciare. Aspettiamo Conte ci dia il via libera e ripartiremo anche perché la cosa che mi spiace di più è non poter godere della coda della Stella arrivata. Speriamo manchi poco, da mesi noi ci siamo adeguati ed organizzata per lavorare e accogliere in sicurezza.

Andrea, come festeggerai stasera che puoi gridarlo al mondo?

E cosa posso fare? Solo festeggiare in casa con la famiglia. Con tutta la brigata di cucina e con la sala stapperemo il prima possibile.

Scopri una ricetta di Andrea Casali:

https://www.sfizioso.it/ricetta/rognone-scalogno-erbe-di-campo/?fbclid=IwAR0mcvaW0X3QMpMdhfEpJZSSbDdYlnWEavqkuLRcFh8d0eCsKPbKSWwAWEY