Alimentazione, salutismo, sostenibilità e innovazione. La cultura del cibo

di Ines Roscio
 

Il cambiamento del modo di mangiare, continua a mutare le nostre abitudini, la nostra cucina e il nostro modo di fare la spesa. Non possiamo non essere coinvolti da interferenze introdotte da prodotti dedicati a vegetariani, vegani, a persone intolleranti ad alcuni cibi, a mode nutritive importate da vari paesi e da chi segue diete dovute a rigore religioso. Tutto questo porta ripercussioni anche alla tanto decantata dieta mediterranea ed esalta un “salutismo” dovuto a nuovi trend dell’alimentazione. La bocciatura delle carni rosse e dei salumi da parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità, ha introdotto l’ortofrutta e l’avvento di cereali o legumi alternativi.

Tutto questo mette in evidenza l’immagine di sostenibilità che ci conduce al concetto di spreco zero, quindi al ricupero di tutte le parti delle sostanze, sotto forma di essiccati, brodi e salse.

Ognuno di noi saltella fra agricoltura intensiva che spesso coinvolge l’uso di pesticidi e cibi che arrivano dai luoghi di produzione a chilometro zero. Ecco l’insorgere degli orti di città e, per i più accaniti, coltivazioni sul proprio terrazzo. La tecnologia cambia in continuazione le nostre abitudini e il nostro rapporto con la spesa alimentare: siamo in continuazione invasi dalla passione per i sapori internazionali e il nostro occhio è sempre più attratto da piatti fotogenici dalle ricette più accattivanti e innovative, piacevoli alla vista, ma non si sa bene quanto graditi al palato.

Sicuramente veniamo sedotti dalle innovazioni alle quali, tra l’altro, porgiamo il benvenuto, ma non dobbiamo dimenticare la tradizione con i suoi procedimenti naturali e la lentezza del buon cucinare. Impastare, amalgamare un sugo, il lento sfrigolare di un arrosto che lentamente cuoce e sparge profumo nell’aria stuzzicando l’appetito. Si potrebbe definire questa fase il lato romantico dell’ alimentazione.

Il Club Papillon è un’associazione nazionale che ha come scopo la riscoperta di una cultura popolare attraverso il gusto e mette in evidenza il massimo della qualità dell’artigianato alimentare italiano. Se ci soffermiamo alle regioni del nord a noi più vicine, troviamo rarità come lo stracchino a munta calda, ottenuto con l’antica tecnica del latte appena munto, filtrato e messo in un contenitore di rame con il caglio per ottenere una particolare pasta morbida e cremosa. Il Salva cremasco, un DOP vaccino da tavola, a pasta cruda di media o lunga stagionatura. L’olio del lago di Garda, dolce e di grande equilibrio che si abbina alla perfezione con i pesci di lago: trota, carpa, luccio, tinca, persico. Da qui golose specialità: il patè di lavarello e i ravioli ripieni di pesce. La cultura dei limoni sulla riva occidentale del lago è la zona commerciale di agrumi più a nord del mondo, una tradizione introdotta dai frati francescani del convento di Gargnano nel 1300. Presenta frutti di pezzatura media, molto aromatici e profumati dalla buccia sottile. Queste limonaie, che contano piante centenarie, necessitano di grande cura per proteggerle dalle rigide temperature invernali e l’accudirle diventa una passione.

Un altro particolare prodotto è la mostarda, la famosa frutta piccante che da secoli accompagna soprattutto piatti invernali, ma anche abbinamenti non usuali quali i formaggi. Mantova e Cremona si contendono questa tradizione gastronomica La mostarda mantovana è realizzata con un unico tipo di frutta o di verdura e può essere usata anche come ingrediente nei tortelli di zucca. Quella cremonese è una miscela di frutta candita e sciroppo ed utilizza diverse qualità di frutta, ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.

In novembre a Cremona in una magica tradizione di storia e degustazione si esalta il torrone che mette in primo piano la morbidezza della meringa e la magia di mandorle, nocciole e pistacchi profumati al miele.

La Val Taleggio ci propone il suo formaggio: il Taleggio DOP, vaccino a crosta lavata. A tutte queste bontà possiamo aggiungere il Seirass del Fen, il Bitto, il Salignon al peperoncino o il Blu di Morozzo che richiama l’afrodisiaco Gorgonzola.

Cosa dire della Mocetta, dell’Oca in onto, del Jambon de Bosses Dop e del lardo d’Arnod DOP che continuano a dar lustro alla Valle d’Aosta?

Mi accorgo che sto entrando in un campo minato perché rischio di non citare tanti altri prodotti gastronomici di interesse unico. La Fassona, carne bovina piemontese saporita e povera di grasso, il grana padano DOP; la Liguria con i suoi piatti di pescato, il basilico profumato, le verdure di Andorra. Senza contare che i vigneti, proprio qui al nord sarebbero tutti da adottare.

Innoviamo pure l’alimentazione, senza però cancellare i piatti della nostra ricca tradizione. Sono i profumi ed i sapori a sostenere positivamente il nostro palato, riportandoci ai sapori della nostra infanzia. Olfatto e gusto sono i sensi che maggiormente ci legano alla memoria ed ai sentimenti, provocano emozioni che fanno riemergere episodi del nostro passato e danno vita ad un legame indissolubile alla nostra terra di origine.