Alessio,lo chef che a Luino insegna la cucina ai ragazzi svantaggiati

Lo chef Alessio D’Alberto gestisce da otto anni un’osteria che porta il suo nome, l’Osteria d’Alberto, a Brissago Valtravaglia, in provincia di Varese. Arroccato sulle Prealpi, ma a cinque minuti dal lago Maggiore, il paese conta poco più di mille abitanti e nel nucleo antico, un borgo di 180 anime e un’attività di ristorazione nel centro storico: la sua.

“I primi anni di attività sono stati molto difficili, ma ora, grazie anche agli studi di ragioneria che ho fatto, posso dire di avercela fatta” commenta lo chef d’Alberto, che nel frattempo si è tuffato in un’altra bellissima sfida: insegnare il mestiere in cucina a una classe di giovani svantaggiati del Centro di Formazione professionale di Luino. Sei alunni con esigenze speciali, dai 15 ai 17 anni, con diverse disabilità intellettive o psicologiche. In altre classi avrebbero bisogno di un’insegnante di sostegno, ma qui no. Qui sono una classe e impareranno un mestiere, come tutti.

“E’ importante non sentirsi emarginati e avere le stesse opportunità di tutti gli altri.  Già l’anno scorso, in collaborazione con il Cfp di Luino, che  fa parte dell’agenzia formativa di Varese, avevo dato disponibilità per fare un periodo formazione a due ragazze che volevano diventare tecnici di cucina. Quest’anno la sfida è stata più complessa, perchè mi hanno chiesto di fare 150 ore di laboratorio in cucina con 6 ragazzi meno fortunati per l’inserimento lavorativo. Qui nessuno sta in panchina, e nessuno si sente di essere in panchina. E i progressi si vedono, oltre a un legame speciale che si è creato con il gruppo”.

Due pomeriggi a settimana, nelle giornate in cui a pranzo il ristorante è chiuso (il lunedì e martedì), Alessio “sale in cattedra” o meglio, scende nella cucina del laboratorio del Cfp per fare lezione agli aspiranti tecnici di cucina.

“A loro piace imparare il mestiere e si sentono appagati dall’andare in laboratorio e conquistare la loro autonomia anche lavorativa, passo per passo. L’obiettivo è dare loro maggiori capacità operative che possano permettere in futuro di inserirsi nel mondo del lavoro”

Insegnante, ragioniere, ma prima di tutto chef: come nasce la tua passione per la cucina?

“Da quando ero bambino, quando giocavo nella cucina della nonna. Ho sempre cucinato ma ho studiato poi ragioneria. Un corso che sembra fuori tema ma mi ha aiutato molto poi quando sono diventato ristoratore. Poi ho studiato da chef e fatto diverse esperienze nel mondo della ristorazione prima di aprire la mia attività”.

Quella dell’Osteria d’Alberto  la descrive come una “cucina artigianale”: la filosofia è sempre l’artigianalità dei prodotti. Non per forza a km0, ma artigianali si. Come le persone: la loro ricchezza sono le differenze gli uni dagli altri.

Che ingredienti locali utilizzi maggiormente?

“Uso certamente il pesce del lago maggiore, miele varesino, castagne, formaggio di capra, ma cerco anche viaggiando tra i piccoli produttori in Italia. Il prosciutto di Parma ad esempio lo acquisto da un piccolo produttore che si trova a Corniglio, al confine tra Appennino Ligure e Parmense: condizioni climatiche particolari che richiedono meno sale e  danno un sapore più dolce al salume”

Com’è gestire un’osteria in un luogo poco conosciuto, come Brissago Valtravaglia?

“Abbiamo gli stessi costi, a parte l’affitto, di un ristorante in centro città, ma ovviamente qui nessuno è di passaggio. I primi anni è stata dura. Oggi funziona, grazie anche al fatto di aver saputo fare i conti. Oggi manteniamo in vita un borgo che altrimenti sarebbe senza attività economiche. L’essere così isolati però ha un vantaggio: c’è una selezione naturale della clientela. Qui arriva chi vuole divertirsi davvero e provare un’esperienza di cucina autentica”.

Qual’è il piatto da provare assolutamente alla tua osteria?

“Il carpione di pesce di lago. Un piatto storico e tradizionale, fedele alla ricetta originale. Per la primavera, lavorerò molto anche con i colori, le erbe aromatiche che ricordano lo sbocciare della stagione”.

Le erbe aromatiche e la loro preparazione sono state protagoniste anche di alcune lezioni al laboratorio del Cfp di Luino, come ricorda Alessio. E l’anno prossimo?

“Se mi chiamano, sarò felice di ritornare”.

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