Aglio di Voghiera Dop si rinnova: dai campi alla cucina degli chef.

Simone Bacilieri è il nuovo presidente del consorzio Aglio di Voghiera Dop. Prende il posto di Neda Barbieri, e a un mese dall’insediamento commenta: “Siamo all’inizio di un nuovo ciclo, anche se lavoreremo assieme come una squadra, come abbiamo sempre fatto”.

Sono passati 11 anni dall’ottenimento del marchio Dop per l’ortaggio tipico di quest’area del Ferrarese. Il timbro provvisorio arrivò nel 2007 dalla Ue per diventare definitivo nel 2010. Il prodotto è passato dai campi alle cucine degli chef, e ha dato il via a una microeconomia locale capace di creare opportunità lavorative per il territorio e favorire il turismo.

Dall’ottenimento della Dop, gli ettari coltivati ad aglio tra i comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara sono passati da 23.200 nel 2008 a 115.625 nel 2014 a 84.940 nel 2017.

Un sistema virtuoso

Oggi il consorzio conta 38 iscritti, 40 iniziative promozionali all’anno, e fa stampare oltre cento buste paga, più il reddito delle famiglie degli imprenditori agricoli, come aveva illustrato un anno fa l’allora presidente Barbieri in un’intervista. Un giro d’affari attorno ai 0,87 milioni di euro secondo Qualigeo. Che può e vuole espandersi.

“Non solo: ha creato turismo e formazione” aggiunge ora il neo presidente “ Si organizzano nelle scuole dei percorsi didattici per fare scoprire ai ragazzi i segreti e il percorso che l’Aglio di Voghiera Dop compie ogni anno per arrivare sulle nostre tavole ad esempio. Mentre la Fiera dell’Aglio di Voghiera, principale vetrina di promozione e valorizzazione del prodotto (3-4-5 Agosto 2018 – 21esima edizione) richiama oltre ventimila persone nei tre giorni”.

Obiettivi di crescita

Il consorzio ora vuole crescere e strutturarsi ancora di più: come ente, come tutela e come numeri. “Ad oggi manca un listino prezzi unificato – spiega Bacilieri – e vogliamo lavorare per realizzarlo. Stiamo valutando anche il passaggio da consorzio di valorizzazione a consorzio di tutela, per difendere di più la nostra identità e il prodotto del territorio. Vogliamo anche aumentare la produzione, ma dobbiamo prima risolvere un problema fitosanitario”.

Il presidente si riferisce a un calo di ettari che si registra come trend in negativo dal 2014 ad oggi. In parte fisiologico, perchè conseguente ad anni di crescita costante. In parte dovuto a una questione agricola. “L’aglio di Voghiera è un prodotto di nicchia, gli antiparassitari utilizzati sono gli stessi di 20 anni fa, e ora cominciano a fare meno effetto” spiega Bacilieri “Stiamo studiando questa cosa con la Regione. Sono in corso progetti innovativi e di sperimentazione sul mantenimento della qualità del prodotto e del seme, in collaborazione con Università di Ferrara e Servizio Fitosanitario Regionale”.

Nel frattempo, si pensa alla promozione dell’ortaggio a bulbo. In Italia e all’estero: “In tutta la filiera abbiamo tre trasformatori che commercializzano il prodotto. L’estero è ancora in minima parte, al momento siamo ancora troppo piccoli e non riusciamo ad “agganciare” il grande supermercato o fornire grossi quantitativi. Puntiamo ad aumentare la produzione anche per conquistare nuove fette di mercato. Nel 2017 sono stati realizzati seminari informativi in Austria e Germania”.

A quanto ammonta la produzione oggi? “Possiamo fornire solo dati a grandi linee, perché dipende da molti fattori. L’aglio è commercializzato secco, fresco, in mazzi o già pronto. A spanne, possiamo dire che si producono circa 100 quintali per ettaro”.

Amato dagli chef

Le categorie più interessate? “Riscontriamo molta attenzione da parte degli chef. Tra le iniziative promozionali abbiamo presenziato a eventi come Origo, Cibus, Gola Gola Festival, Al Meni, Tramonto diVino, Le giornate del Riso, Sagra dell’Anguilla di Comacchio, Autunno Ducale, Golosaria Milano, Good Itlay Workshop Bologna. L’incontro con gli chef, e soprattutto la prova prodotto, conquistano molti degli addetti ai lavori, per il gusto delicato e particolare di quest’aglio. Diversi ristoranti sono disposti a pagare il prodotto di più”. L’aglio di Voghiera costa circa un 15% in più rispetto a quello comune in commercio, spiega Bacilieri. Online, su uno degli shop indicati dal consorzio, un retino a tre teste, circa 150 grammi, costa circa 2.50.

Un aglio speciale

“Chi lo prova, non torna indietro” assicura il presidente. Ma cosa ha di speciale questa piccola testa di aglio, che si produce da secoli in questa zona del Ferrarese?

Ha un gusto particolarmente delicato, e un sistema di produzione particolare. Ogni anno infatti in autunno i migliori bulbilli della coltura precedente vengono selezionati manualmente e piantati.
L’aglio infatti non nasce dai semi prodotti dallo stelo floreale ma proprio dai bulbilli interrati. Quelli più sani e uniformi, opportunamente scaldati per eliminarne l’umidità, sono utilizzati per la riproduzione. In media occorrono da 600 a 1.700 kg di bulbilli per ogni ettaro di terreno.

Bulbi e steli sono tradizionalmente lavorati a mano: fatti essiccare e confezionati in vari formati. La maestria dei produttori e la fine sapienza artigianale, tramandata da una generazione all’altra, danno vita a un prodotto unico e di elevata qualità.

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  Spaghetti alla chitarra con aglio di Voghiera, olio, peperoncino e fonduta di Reggiano

  Il grande classico, spaghetti aglio olio e peperoncino, trasformato in una portata gourmet e tutta locale. Ecco un piatto dove i sapori dell’Emilia Romagna sono concentrati: con prodotti e chef del territorio. Quella che vi proponiamo qui è tratta da Ricettaglio, il ricettario creato dal consorzio dell'Aglio di Voghiera Dop per valorizzare il prodotto tipico con gli chef locali. Questa è a cura dello chef Pier Luigi di  Diego, del ristorante Il Don Giovanni (Corso Ercole I d’Este 1, Ferrara) e si può replicare comodamente a casa.
  

  Piatto Main Course

  Cucina Italian

  Porzioni 4 persone

  Chef Pier Luigi Di Diego

  Ingredienti

  • 320 grammi spaghetti alla chitarra
  • 6 spicchi aglio di Voghiera Dop
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 1 peperoncino verde fresco
  • 200 grammi Parmigiano Reggiano Dop
  • 100 cc crema di latte o panna
  • qb Prezzemolo fresco
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb peperoncino secco

  Istruzioni

  1. In una padella capiente fare un fondo di olio, con gli spicchi d’aglio affettati finemente (se privati dell’anima sono più digeribili), i peperoncini freschi tagliati a forbice e poco peperoncino secco. Accendere il fuoco a fiamma media e all’inizio della doratura togliere dal fuoco.

     
     

  2. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti scolandoli molto al dente e conservare un po’ di acqua di cottura. Intanto, rimettere la padella sul fuoco, questa volta più vivace e, dopo aver riportato a a temperatura il fondo, mettere gli spaghetti  e distenderli con l’ausilio di un forchettone.

     
     

  3. Restare con la padella a fuoco medio finchè la pasta inizierà a rilasciare i propri amidi, a quel punto mantecare con circa 80 gr di Parmigiano Reggiano.

     
     

  4. Se la pasta dovesse rapprendere eccessivamente, stemperare con un po’ di acqua di cottura. A fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo fresco appena tritato e olio extravergine a crudo.

  Per la fonduta di Reggiano

  1. In una piccola padella antiaderente stemperare con la frusta il Parmigiano Reggiano nella crema di latte o panna a fuoco medio, senza far addensare eccessivamente, né raschiare nel caso attacchi al fondo.

  Impiattamento

  1. Stendere su un piatto piano la fonduta, quindi porvi gli spaghetti a nido. Decorare con foglia di prezzemolo e falda di peperoncino.