Armonie Estive: abbinamenti tra olio extra vergine e piatti della stagione

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ome per le opere d’arte, anche per l’olio extravergine d’oliva il viaggio per diventare  veri intenditori è appassionante e ricco di scoperte interessanti. L’olio non manca sulle nostre tavole. Ma sappiamo di che olio si tratta?
In Italia contiamo oltre 500 cultivar (varietà di olive coltivate che stabiliscono le caratteristiche poi dell’olio) eppure molti consumatori, se dovessimo chiedere di nominarne anche solo un paio, avrebbero difficoltà a farsele venire in mente.

Per aiutare tutti noi a familiarizzare con questo alimento prezioso, il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ha lanciato la campagna “Olio su tavola – I capolavori dell’extravergine”   in collaborazione con Ismea, che vi invitiamo a scoprire a questo link. Questo percorso offre l’opportunità di scoprire le origini dell’olio, le sue caratteristiche organolettiche,  i migliori abbinamenti con piatti della nostra tradizione  culinaria  e come  esaltarne  la  qualità.

L’olio evo e i piatti estivi

Nel frattempo, avvicinandosi la stagione più calda e conviviale dell’anno, vogliamo aiutarvi a conoscere, scoprire e utilizzare l’olio extravergine d’oliva nei vostri piatti estivi. Ne parliamo con la sommelier Fabiana Vitulli che ci svelerà i suoi preziosi consigli.

Cominciate a pensare all’olio evo non come a un semplice condimento ma un vero e proprio ingrediente che è in grado di armonizzare, arricchire un piatto e anche cambiarne il sapore.

Visto il suo valore dal punto di vista alimentare e nutrizionale, l’olio extravergine si candida ad essere anche il perfetto regalo da portare, in alternativa alla classica bottiglia di vino, durante un pranzo o una cena a casa di amici. E con i consigli che leggerete in questo articolo saprete anche dare le giuste indicazioni per il suo utilizzo e la valorizzazione dei vostri piatti.

In casa, abituatevi a provare diversi tipi di olio

Come suggerisce Vitulli, l’ideale sarebbe infatti che ognuno in casa potesse impiegare almeno due o tre bottiglie di olio, ciascuna con caratteristiche differenti in modo da poter  abbinare armonicamente  ogni tipo di piatto al suo olio ideale.

A partire dall’aperitivo! Perché non iniziare la cena con del buon pane rustico, condito con diverse varietà di olio ed erbe aromatiche estive? Semplice, sano, e buonissimo.

Ma come capire quali varietà non possono mancare?

La scelta, sottolinea la sommelier, è molto soggettiva: una buona regola potrebbe essere  disporre  di  un tris composto da un olio amaro piccante, un olio più delicato e un olio più fruttato, in modo da poter cominciare a capire e conoscere le caratteristiche e gli abbinamenti che ci piacciono di più. La conoscenza dell’olio non è solo teoria ma è anche molto pratica sul campo, quindi il consiglio dell’esperta è provare, testare, capire come reagisce il nostro gusto alle diverse caratteristiche dell’olio.

Per orientare la scelta, all’inizio, ecco qualche suggerimento di cultivar più delicate e più intense. Ricordate che questa è solo una panoramica esplicativa, e che il mondo delle cultivar è composto da centinaia di varietà, tutte da provare e scoprire.

Varietà per olio extravergine dal sapore più delicato e fruttato

Di seguito, alcune delle cultivar italiane più famose per la produzione di olio dal sapore più delicato:

• Di seguito, alcune delle cultivar italiane più famose per la produzione di olio dal sapore più delicato:

  • Taggiasca: Originaria della Liguria, la Taggiasca produce un olio molto delicato con note di mandorla, mela verde e pinolo. È un olio molto versatile, adatto a una vasta gamma di pietanze.
  • Ogliarola: Anche conosciuta come Cima di Bitonto, questa cultivar pugliese produce un olio delicato e dolce con sentori di mela e mandorla.
  • Biancolilla: Questa cultivar siciliana produce un olio delicato con note di mela, mandorla e un tocco di agrumi.
  • Leccino: Originaria della Toscana, la Leccino è una delle cultivar di oliva più diffuse in Italia. Produce un olio delicato e leggermente fruttato, con un retrogusto leggermente amarognolo.
  • Frantoio: Anche questa è una cultivar toscana molto diffusa. L’olio prodotto è generalmente delicato e bilanciato, con note di mandorla, mela e un lieve retrogusto piccante.

Varietà dal sapore più intenso e amaro

Nel panorama italiano dell’olio extravergine d’oliva, molte cultivar producono oli caratterizzati da una forte intensità, amarezza e piccantezza. Ecco alcune delle più famose:

• Coratina: La Coratina, originaria della Puglia, è forse la più conosciuta tra le cultivar che producono oli intensi. È rinomata per il suo gusto amaro e piccante, e per le sue note di carciofo e mandorla verde.
• Moraiolo: Questa cultivar, originaria della Toscana e dell’Umbria, produce un olio molto intenso e robusto con una marcata nota di amaro e piccante. L’olio di Moraiolo è apprezzato per il suo aroma fruttato e le sue note di erba fresca.
• Tonda Iblea: Questa cultivar siciliana produce un olio con un carattere deciso, con note di pomodoro verde, erba fresca e un retrogusto amaro e piccante.
• Ogliarola Garganica: Nonostante la sua parentela con l’Ogliarola, la versione Garganica di questa cultivar (anch’essa originaria della Puglia) produce un olio molto più intenso, con un marcato retrogusto piccante.
• Cerasuola: Questa è un’altra cultivar siciliana che produce un olio piuttosto intenso, con note di erba fresca, pomodoro e carciofo, e un retrogusto amaro e piccante.

Ma come impiegarli in cucina nelle giornate estive?

Ci sono delle regole che in realtà devono essere seguite, come ad esempio quella che dice che l’olio leggermente fruttato deve essere un supporto alla pietanza, quindi non deve sovrastarla. Questo tipo di olio è indicato per insalate fresche, per pinzimonio, per pasti leggeri. Ma io penso sempre che ci debba essere in bocca la giusta armonia; quindi, bisogna sempre esaltare sia olio che cibo.

Si deve pensare che l’olio può essere quel twist in più che sferza il gusto del piatto e lo rende un po’ più profumato, un po’ più saporito.

E come si dovrebbe abbinare l’olio con le verdure estive, per esempio?

Il primo step è capire quale strada far prendere al nostro olio. Un olio mediamente intenso, io lo userei per un’insalata fresca, per una passata di verdura, per dei carciofi, per degli asparagi, che hanno questo retrogusto un ppò  erbaceo.

E per i piatti un po’ più strutturati?

Possiamo pensare a quegli oli intensi, come appunto la Coratina, che hanno quel profumo marcato di frutta fresca, di vegetale, di amaro-piccante e quindi andranno ad accompagnare cibi un po’ più strutturati. Mi immagino degli spaghetti con sughi di carne rossa, di pesce alla griglia.

Che abbinamenti sono consigliati per i piatti di pesce?

Da provare l’olio sul pesce crudo, una tartare, ma anche una degustazione di frutti di mare crudi abbinati agli oli. Da provare un olio medio forte ad esempio in abbinamento alle ostriche.

L’estate è anche sinonimo di grigliate estive: di carne certo, ma anche di verdure. In questo caso  quale  olio abbinare?

Alle carni, dato il sapore di tendenza amarognola e di pane tostato che le caratterizza per la cottura alla brace e per la reazione di Maillard, si possono abbinare oli con una certa amarezza o sentori di rosmarino, timo o foglia di olivo. Ad esempio Frantoio, Coratina, Moraiolo, Leccino, tanto per citarne alcuni.
Sulle verdure invece è meglio un olio più delicato, che esalti le note vegetali degli ortaggi. Inoltre, versato sulle verdure calde, anche l’olio più delicato sprigiona maggiormente i suoi profumi e aromi. Gli olii leggeri in generale consiglio di usarli sempre su piatti caldi, proprio perché favoriscono l’esaltazione delle note anche più leggere.
L’importante però è conoscere gli oli per decidere quali abbinamenti si preferiscono. Non ci sono regole fisse, solo olii di qualità da provare.

E con le salse estive?

Un olio amaro e piccante armonizza e dona intensità ad esempio a una salsa estiva per eccellenza, il guacamole, con avocado, cipolla, peperone e succo di lime. Chi non ama il peperoncino, può sostituirlo con un olio piccante che rende la salsa intensa e setosa al palato. Un’altra cultivar di rilievo ad esempio è la Peranzana, che produce un olio d’oliva delicato e leggermente amaro, con note di pomodoro, carciofo e peperoncino.

Inoltre, spezziamo una lancia anche a favore della maionese: so che molti usano l’olio di semi, perché non ha sapore. Ma perché non impiegare un olio d’oliva italiano visto che è un nostro patrimonio? Se non si vuole che “soffochi” il sapore della salsa, basta scegliere un olio delicato, e con la ricchezza di oli che abbiamo nel nostro paese, sicuramente troveremo quello che fa al caso nostro.

Qualche abbinamento inusuale da provare

Visto che siamo in estate, provate a mettere qualche goccia di olio extravergine d’oliva su una pallina di gelato artigianale al fior di latte: scoprirete un contrasto e una cremosità inediti che valorizzano e armonizzano reciprocamente i due prodotti.
Provate anche a mettere poche gocce di olio evo nel cocktail estivo per eccellenza: il gin tonic. Si creeranno delle sfere dorate molto scenografiche che “esploderanno” in bocca dando un twist intenso e inedito al vostro cocktail.

Osate!

Scoprite di più sugli abbinamenti:

Ad ogni piatto, il suo extravergine

Scoprite di più sull’olio extravergine d’oliva italiano:

Questo articolo è in collaborazione con Olio su Tavola, la campagna di comunicazione per la valorizzazione del settore olivicolo-oleario a cura di Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e Ismea. La campagna nasce dall’esigenza di promuovere una maggiore conoscenza della grande varietà di extravergine di qualità presenti nel nostro Paese e delle oltre 500 cultivar che danno vita a un patrimonio di gusto e cultura unico e inimitabile. Scopri di più su Olio su Tavola