A Milano il ristorante Alice lascia il posto a Mamai

Milano novembre 2013. Mamai, la nuova insegna di via Adige 9 a Milano. È con questa breve premessa che raccontiamo una storia di amore per la cucina e di amicizia: quella di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, le storiche proprietarie di Alice, che con affetto quasi materno, hanno accompagnato i due nuovi patron, Stefano Sardella (direttore) e Davide Viviani (chef), nei primi passi di questa avventura.
Dopo i mesi passati “gomito a gomito” con Viviana e Sandra, il 21 ottobre 2013 Davide e Stefano hanno aperto il loro nuovo ristorante, scegliendo come logo l’immagine di un sole, a ricordo di quel baretto sulla spiaggia che da sempre avevano sognato di aprire insieme.

La cucina Anche se Mamai non è Alice, qualche dettaglio, qualche suggestione si respira comunque, come una sorta di imprinting materno, che, nel caso di Mamai, è risultato del tutto positivo.
Ma se nei suoi piatti Davide talvolta strizza l'occhio a Viviana (in carta c’è anche un omaggio vero e proprio, la leggendaria Pizza fritta) con cui ha fatto scuola, in realtà attinge a piene mani dalla sua fantasia, rimanendo però sempre in un ambito mediterraneo, dove la tradizione regionale reclama a gran voce la sua parte.

Dunque una cucina creativa, ma semplificata come nella più contemporanea “bistronomia”, dove l’accurata ricerca degli ingredienti si traduce in armonia, perché ogni piatto risulti ben equilibrato tra cura estetica, gusto personale dello chef e, soprattutto, piena soddisfazione dell’ospite.

Pesce si, ma anche carne, con profusione di legumi, verdura e frutta sempre all’insegna delle proposte di stagione e di mercato, che i due frequentano in prima persona quotidianamente.
Se da un lato vige la tradizione come nei Tortelli con ripieno dolce di amaretti e zucca, dall’altro l’innovazione preme nel superspaghettino Mojito, con brodo di menta, gamberi e gelatina di rum, divertissement per occhi e palato.

Se la composizione geometrica di Polipo e patate (polpo abbrustolito con purè di patata americana, gel di arancio e polvere di patate) colpisce prima la vista e poi il gusto, la Pluma di maiale iberico con insalata belga e salsa di cachi non lascia dubbi, in bocca è una sinfonia di sapori e consistenze.
Con mano delicata vengono proposti, come antipasto, la creativa Ceviche di gamberi con cipollotto di Tropea, sedano croccante, maionese di corallo, salsa di lime e gelatina al Campari, che con il suo amaro riequilibra il dolce del gambero, e la Zuppetta di ceci e baccalà cotto sulla sua pelle croccante, morbido ma con personalità, completata da trippa di baccalà, pomodorini confit e estratto di rosmarino; mentre gli Gnocchi di pane con ripieno liquido di grana e topinambur racchiudono la calda ospitalità di Mamai.
In chiusura, la rivisitazione del Tiramisù, scomposto, o il Tortino morbido al cioccolato con spuma di cioccolata calda e granita di pompelmo, preceduti da un divertente “stendino” al quale vengono appesi, come panni ad asciugare, pezzi di frutta essiccata: perché un dolce sorriso a fine pasto è quello che Stefano e Davide si augurano per il loro ospite Da buon ingegnere, infine, sulle tecniche di cucina Davide ricerca e sperimenta applicandole con misura, in particolare privilegiando le cotture sottovuoto a bassa temperatura nel Roner (racconta che a suo tempo per cucinare in casa se ne fosse costruito uno artigianale).
Per paste e risotti invece è proprio l’allievo perfetto di Viviana Varese: se i suoi risotti sono privi di soffritto, e mantecati senza grassi, la pasta viene portata a cottura in padella, o addirittura “risottata”.
Classica, infine, la suddivisione del menu. A pranzo vige un business lunch semplificato, per rispondere alle tante richieste della zona. La sera si può scegliere tra la carta e i menu degustazione (Acqua, Terra e dello Chef), per i quali sono proposti percorsi di abbinamento piatto-vino.

Il luogo Al ristorante Mamai oggi nulla sembra essere cambiato rispetto al “prima” di Alice. Stessi arredi, stessi tovagliati, stesse stoviglie. Anche alcuni quadri alle pareti sono rimasti, quasi a ricordare il punto di partenza della loro storia.

Stefano e Davide, però, giorno per giorno lo personalizzano con nuovi dettagli, facendolo sempre più loro. In arrivo a breve, tra i fiori gialli come il sole del loro logo che decorano ogni tavolo, i nuovi quadri che sostituiranno i noti pesci di Alice.
Questo è Mamai, dunque, accogliente, di classe, dal servizio professionale, dove la priorità è far sentire l'ospite totalmente a suo agio.

I FORNITORI
L’attenzione alla qualità delle materia prime è massima per ogni singolo ingrediente che entra in carta.
Nello specifico:
• Il pesce proviene dal Mercato Ittico
• Verdura e frutta fresca vengono scelte al Mercato Ortofrutticolo
• Il pane è di Longoni (nelle tipologie segale, tumminia, multicereale, uvetta e noce), mentre grissini e taralli sono fatti in casa
• La carne è della Macelleria Cazzamali
• Foie Gras ed altri prodotti sono di Selecta
• La pasta, quando non è fresca (fatta in casa), è di Verrigni
• I formaggi sono selezionati da Vaghi di Pavia
• Per il vino collaborano con Scarpitti e Enotecca Malfassi
• Come olio vengono utilizzati un olio umbro (Frantoio Irene) e uno siciliano (Viraghi)

I Protagonisti
Stefano Sardella | Direttore
Stefano fin da piccolo diceva che da grande avrebbe aperto un negozio di computer. Deciso e ben determinato, dopo gli studi in Giurisprudenza, ha fondato la sua azienda di soluzioni informatiche che oggi annovera due sedi a Milano. Nel
frattempo, un nonno imprenditore nella ristorazione a Padova, la sua città di origine, e una mamma chef che se lo portava in cucina e in giro a provare ristoranti stellati e non, lo hanno trasformato in esperto e curioso gourmet.
Con Davide, suo socio in azienda, già in tempi non sospetti aveva maturato l’idea di aprire un localino sulla spiaggia, poi l’incontro fortunato con Viviana Varese e Sandra Ciciriello di Alice, diventato ben presto loro ristorante preferito, ha creato l’occasione per aprire il Mamai.

Davide Viviani | Chef
A casa di Davide ciò che arrivava in tavola non è mai stato una priorità, ma quando non c’era scuola la nonna mantovana era per lui il rifugio dove iniziare i primi esperimenti di cucina. La famiglia di Davide è inoltre proprietaria del rinomato Molino Pasini, ma la passione per gli aerei lo ha presto distolto dalle farine per studiare Ingegneria Spaziale e poi entrare in società con Stefano Sardella nel settore informatico.
L’amore quasi maniacale per la cucina, nel frattempo, cresceva, alimentato da corsi (uno fatto con Sadler), acquisti di libri e attrezzature professionali, ripetute prove ai fornelli, viaggi e cene nei ristoranti di chef stellati (da Aimo e Nadia a Don Alfonso passando per Niko Romito e la Madonnina, solo per fare qualche esempio); fino appunto all’incontro con Viviana e Sandra.
I mesi trascorsi in cucina accanto a Viviana lo hanno così preparato all’apertura del Mamai.
Mamai Via Adige 9 | Tel: 02 87213909

Sito Internet: www.mamaimilano.it, Facebook: www.facebook.com/mamaimilano

Giorno di chiusura: domenica e lunedì a pranzo
Pranzo: dalle ore 12 alle ore 14.30 | Cena: dalle ore 20 alle ore 23.00
Prezzo medio: Euro 15 pranzo / 50 cena | Menu Degustazione: 40-50 euro
Accesso ai disabili
Animali solo di sopra