Dietro le quinte: come nasce una merendina

Prodotti tradizionali ma fatti in serie, con tanta innovazione: questa la “ricetta” delle merendine moderne, che non sono più “quelle di una volta”. Si parte da ricette base, quasi tradizionali e semplici, come pan di spagna, pasta frolla, biscotti, e si arricchiscono di ingredienti golosi, “effetti speciali”. Fino a creare qualcosa di totalmente nuovo, con filiere controllate e ingredienti “di una volta”.

Grazie a un’iniziativa di Aidepi, Informacibo è stato ospite nel quartier generale di Bauli, dove nascono le merendine e i prodotti da ricorrenza (pandori, panettoni) più famosi. Ecco come nasce una merendina.

Il modo di procedere non è di base molto diverso da quello per un dolce “casalingo”. Ma, se la torta di Nonna Pina può essere diversa a seconda di vari fattori, quella industriale no, richiede processi standard, in modo da garantire al consumatore finale sempre lo stesso prodotto. In questo caso, la variabilità non è una qualità. Non solo: il dolcetto confezionato deve rispettare precisi standard anche di sicurezza alimentare e igienicità.

Quindi, camici e protezioni prima di entrare a visitare lo stabilimento produttivo. Niente foto, per non “tradire” eventuali segreti industriali. L’innovazoine è molto importante per il settore, e i produttori sono ben attenti a non svelare i loro macchinari e tecnologie “asso nella manica”.
Tra macchinari e forni enormi, si sprigiona un incredibile profumo di vaniglia nell’aria. Tutti gli operai alle macchine che controllano i processi, sono protetti e intervengono solo in caso di necessità. Per il resto, nelle operazioni è tutto automatizzato e la materia prima viene toccata il meno possibile. Per quello che ho visto, quasi per nulla.

DAGLI STUDI AI TEST IN LABORATORIO AGLI ASSAGGIATORI

L’innovazione è uno dei fattori principali del successo dell’industria delle merendine. In media il settore lavora su oltre 100 nuovi progetti l’anno. Il lancio di un nuovo prodotto è lungo e meticoloso, dura in media da 1 a 5 anni: ci sono indagini, sondaggi, ricerche, test e assaggi prima di arrivare al lancio e alla sua produzione industriale. Un lavoro enorme.

Affinché i prodotti siano conformi agli standard di gusto oltre ai classici test di laboratorio, viene realizzata anche un’analisi sensoriale definita “assaggio”, finalizzata a esprimere un giudizio compiuto sul gusto del prodotto, in tutte le sue sfaccettature sull’aspetto estetico e di presentazione. Le attività di analisi includono gli assaggi delle materie prime, di cui si tiene conto nella fase di accettazione, gli assaggi di linea sui semilavorati e prodotti finiti, di cui si tiene conto nella fase di produzione, gli assaggi di “direzione”, effettuati dai responsabili delle unità produttive. Periodicamente vengono organizzati dei panel dove “assaggiatori” professionisti, formati con un corso ad hoc: blind test, comparazioni, assaggi, per confrontare prodotti, valutare la gradevolezza e anche quanto cambia un prodotto nel tempo.

I test vengono effettuati anche ogni volta che arrivano un nuovo ingrediente o un nuovo fornitore. Per garantire le caratteristiche richieste e, appunto, gli standard di uniformità da preservare.

NON TUTTI SANNO CHE…SI USA ANCHE IL LIEVITO MADRE

Da Bauli per esempio hanno ottimizzato le risorse e l’antico lievito madre, di almeno 30 anni di vita, rinfrescato quotidianamente, viene utilizzato non solo per pandori e panettoni ma anche per le produzioni di merendine.

Per molti questa sarà una scoperta, ma una recente ricerca Doxa/Aidepi ha infatti messo in luce che il 65% degli italiani non sa che le merendine vengono fatte con il lievito madre.

La lievitazione chimica a base di lievito in polvere di bicarbonato o cremore si utilizza soprattutto per le merendine a base di pasta margherita e, insieme a quella fisica, per le merendine di pandispagna e pasta frolla. La lievitazione fisica, un esempio della quale è il montaggio degli albumi, è impiegata nella pasta paradiso, margherita e nel pandispagna, ma anche nella pasta frolla, nella pasta sfoglia e nella brisé.

IMPASTO, COTTURA E PORZIONATURA DELLE MERENDINE

Passiamo allo step successivo. I robot industriali sostituiscono le mani durante i processi. Speciali forni e contenitori conservano temperature e umidità costanti e ottimali. Dopo la cottura con il passaggio in forni giganti, le merendine passano in camere sterili e climatizzate per essere raffreddate in modo da poi essere carcite, porzionate, decorate e impacchettate. Uno speciale macchinario, chiamato “palpina” verifica che le confezioni siano ben sigillate, altrimenti le scarta.

MA COSA C’È DENTRO? COME LEGGERE L’ETICHETTA

Gli ingredienti per le merendine sono indicati in ordine decrescente sull’etichetta. Ovvero, quelli che trovate ai primi posti sono in maggior quantità rispetto a quelli che trovate dopo. Oltre ai classici ingredienti come farina, burro, uova, cacao, ecc…si possono trovare ingredienti meno comuni che l’industria usa per migliorare la resa delle proprie ricette: ad esempio, le proteine del siero del latte impiegate per migliorare le caratteristiche strutturali dell’impasto, lo sciroppo di glucosio e il lattosio. In fondo all’elenco, (quindi in minime quantità), ci sono gli additivi con la descrizione della loro funzione antiossidante, emulsionante, addensante, lievitante e così via.

Un esempio? I mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, la lecitina di soia o l’acido ascorbico. I produttori sottolineano: tutte le sostanze aggiunte (è questo è il senso del termine additivi) utilizzate dall’industria per la preparazione delle merendine sono sostanze autorizzate e sicure. La maggior parte di esse è largamente presente in natura.

NON CONTENGONO ACIDI GRASSI TRANS

Le aziende italiane associate AIDEPI non utilizzano oramai da anni gli acidi grassi trans, praticamente scomparsi in Italia. In pochi casi se ne potrebbero rilevare minime tracce, che sono riferite alla naturale formazione in alcuni ingredienti.

Nella quasi totalità delle merendine prodotte oggi nella grande industria non ci sono più conservanti. Non sono più necessari grazie all’evoluzione della tecnologia che prevede norme precise e accurate che vanno dalla scelta degli ingredienti e al loro trattamento durante tutta la catena produttiva, fino alle modalità di confezionamento e di distribuzione.

UNA FILIERA “CORTA” CON UN SISTEMA DI TRACCIABILITÀ RAZIONALIZZATO

Le aziende Aidepi puntano il più possibile su filiera corta e produttori locali. Spesso le aziende più “storiche” hanno relazioni di lunga data con alcuni fornitori. Dai fornitori di latte a quelli di farina, l’industria dolciaria si avvale di queste relazioni per rafforzare le proprie "catene di approvvigionamento controllate e corte", con particolare attenzione alla sostenibilità dei fornitori. Il latte liquido viene pastorizzato entro 24 ore e disidratato, se necessario, entro 48 ore dal ricevimento in latteria, prima di essere consegnato agli stabilimenti. Attraverso la catena di approvvigionamento corta e controllata si è in grado di creare un sistema di tracciabilità razionalizzato, che va oltre la normativa (inclusa la tracciabilità al 100% delle aziende lattiero-casearie), per fornire un quadro chiaro del percorso dalla fattoria al produttore.

Oggi vengono utilizzate uova da galline allevate a terra e per i gusti frutta le farciture sono per la maggior parte “confetture extra".

CONTROLLARE UN PRODOTTO ALIMENTARE: HACCP E VADEMECUM

Gioco di parole: come essere sicuri che la nostra merendina sia “sicura”? Con il sistema di controllo preventivo obbligatorio HACCP, che sta per Hazard Analysis Critical Control Point e cioè Analisi dei Rischi sui Punti Critici di Controllo. E’ un piano di sorveglianza specifico per ogni prodotto, capace di identificare a priori gli eventuali pericoli e stabilire le procedure per prevenirli. Questo sistema rende inoltre possibile rintracciare in ogni momento, attraverso un numero stampigliato sulla confezione, il percorso della merendina che abbiamo scelto di acquistare. Possiamo così ricostruire la “storia” della nostra merendina lungo tutta la filiera produttiva: scoprire ad esempio la temperatura del forno in cui è stata cotta, oppure risalire fino allo stato di conservazione delle materie prime con cui è stata fabbricata.

Vuoi saperne di più su come leggere una confezione? Puoi controllare il vademecum del Ministero della Salute sull’etichettatura degli alimenti.