A Cremona Fiere IL BONTA’ dall’11 al 14 novembre

Esiste un legame fra Cremona, città dolce e succulenta e il misterioso fascino della “bassa”?

di Ines Roscio Pavia

Cremona è in gran trambusto per accogliere l’annuale edizione de il “BonTA’” il salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma dall’11 al 14 Novembre, manifestazione che viene considerata come punto di riferimento fieristico dell’agroalimentare italiano. Con centinaia di espositori provenienti da tutta Italia, il BonTA’ diventa un centro del prodotto tipico italiano di alta qualità. Si svolgerà su 4 aree tematiche, la tradizione culinaria, i gusti contemporanei, i sapori dei territori e le birre speciali e artigianali: tematica aggiunta e concepita per i tanti appassionati della bevanda a base di luppolo. www.ilbonta.it

Si prevedono giornate piene e vivaci sotto ogni profilo: concorsi, seminari tecnici, eventi culturali, show cooking con appuntamenti dedicati sia agli operatori professionali della ristorazione che al pubblico dei buongustai, corsi di assaggio vini Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) alternate a degustazioni guidate. L’Associazione Celiachia Lombarda patrocinerà rassegne per sensibilizzare la popolazione a incontri di educazione alimentare in questo ambito.
Sempre più spesso i prodotti tipici italiani e le nostre abitudini alimentari vengono citate nei programmi di alimentazione estera: le popolazioni richiedono cibi sani e i commercianti della grande distribuzione non possono trascurare questa tendenza.

Cremona è una città che ispira senso pratico e floridezza, al centro di una zona agricola tra le più ricche della Lombardia: una bellezza quieta, tranquilla, un po’ magica. Ha monumenti di grande impatto e bellezza che risalgono a quando la città fece parte del Ducato di Milano. Dal 1500 fino al 1700 raggiunse gloriosi fasti anche nel campo della liuteria (Amati, Stradivari, Guarneri), peculiarità che prosegue tuttora, riconosciuta a livello mondiale.

L’acqua ha da sempre caratterizzato la “bassa”: secoli di faticosa lotta per controllarla, domarla, portarla nelle campagne in giusta misura. I fiumi che l’attraversano, il Po, l’Adda, l’Oglio e il Serio hanno creato problemi, ma l’hanno anche arricchita di fertili campagne rendendola il centro agricolo più importante del nostro paese con grandi cascine ed aziende agricole circondate da campi di grano, mais, soia e foraggi. Pizzicchettone e Soresina sono tappe importanti per le cooperative di allevatori e produttori di latte e formaggi che danno lavoro a centinaia di operai del settore. Per assorbire il fascino della “bassa” bisogna visitarla più volte, vivere fra la sua nebbia, scoprire l’odore di canali e fiumi, soffermarsi nei borghi con i loro tesori d’arte, di storia, di tradizioni, lasciarsi stupire dalla sua intima misteriosa diversità; subire l’incanto delle verdeggianti campagne, seguire i filari dei pioppi e rispecchiarsi nel tramonto sul fiume, in pace con se stessi.

E’ la città del Torrazzo, di Stradivari e di Ponchielli, ma anche del torrone, della mostarda, del provolone e del cotechino alla vaniglia. Non è il caso di scandalizzarsi per accostamenti tanto irriverenti, qui si celebra con entusiasmo qualsiasi manifestazione dell’ingegno umano, saltando da un violino ad un manicaretto, da una partitura musicale a un dolce.

Cremona è una città succulenta, dove in qualsiasi angolo si possono gustare i marubini in brodo o al burro fuso, insaccati di carne suina “made in Cremona”, il “Salame di Cremona Igp”, succosi cotechini, petto d’oca brasato, petto d’anatra agli aromi, bollito misto, gallina ripiena, lingua di manzo, deliziosamente accompagnati da mostarda piccante. Il “provolone tipico Cremonese”, dal sapore più dolce rispetto a quello meridionale, è tutelato dal Consorzio.

Lungo le sue strade si percepisce un legame tra la città artistica e quella gastronomica. Le botteghe artigianali dei liutai invitano a soffermarsi e curiosare. Le vetrine alimentari espongono cibi e dolciumi con elegante dovizia. Qui il torrone ha la sua storia. Si dice che per ricordare a tutti che la sposa portava in dote la città di Cremona, alla conclusione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza (1441), i pasticcieri decisero di contribuire con un dessert particolare: costruirono, impastando miele, mandorle ed albume d’uovo il “modello” del monumento simbolo della città, il Torrazzo che, all’epoca, veniva chiamato Torrione. Da Torrione a “torrone” il passo fu breve e la ghiottoneria entrò in tutte le corti d’Italia e d’Europa.

All’ombra del Torrazzo ecco la “Antica bottega Sperlari” (www.sperlari.it). In vetrina fanno bella mostra le torte di torrone, nelle diverse specialità: alla mandorla, alla nocciola tenera, al cacao, bianche o ricoperte di cioccolato ed accattivanti confezioni di “mostarda”. La ricetta della mostarda è codificata in un volume del 1780 intitolato “Il cuoco reale e il cittadino” . E’ una salsa tipica a base di frutta selezionata, miele e senape, molto saporita che, servita con lesso, arrosto oppure con formaggi aciduli, diventa una leccornia della tavola invernale. E’ prodotta da Sperlari dal 1836 e da Dondi dal 1880, secondo ricette immutate da secoli. Torrone e mostarda cremonesi sono prodotti De.Co, cioè di denominazione comunale. E’ un percorso intrapreso dalla Giunta Comunale per creare un paniere che valorizzi e ben definisca le produzioni agroalimentari locali che appartengono al patrimonio culturale della città. Il miele a Cremona è prodotto da apicoltori ed aziende agricole della provincia. Ha sapori magici: tarassaco, acacia, tiglio, girasole, trifoglio e melata, miele garantito dall’Associazione Prodotti Apistici Cremona.

Sfogliando il libro “Pour faire mostarde de Cremone” stampato a Liegi nel 1604, si scopre che all’epoca in città, per far fronte alle richieste di tutta Europa, esistevano venti fabbriche di torrone e mostarda.

La “Strada del Gusto Cremonese” (www.stradadelgustocremonese.it) percorre l’intera provincia. Visite guidate, laboratori e degustazioni nelle aziende sono aperte al pubblico, mentre agriturismi e ristoranti propongono menù a base di prodotti tipici.