Successo per Gusto in Scena a Venezia

Venezia 19 marzo 2013. Si è conclusa da poche ore a Venezia, “Gusto in Scena”, la tre-giorni dedicata all’enogastronomia e all’alta cucina,  curata dal giornalista Marcello Coronini e svoltasi alla Scuola di San Giovanni Evangelista  di Venezia da domenica 17 fino ad oggi, martedì 19 marzo.

In attesa di conoscere i dati ufficiali sulle presenze già possiamo dire che il bilancio della manifestazione è stato positivo per l’alto numero dei professionisti del settore presenti, per l’internazionalizzazione della kermesse (dall’interessante workshop tenuto dalla Fondazione Italia-Cina alla presenza di chef internazionali portati a Venezia dal gruppo dello Starwood al Danieli e al Gritti oltre alla presenza  di un nutrito numero di chef dell'”Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier”), maggiore caratterizzazione delle Regioni (in prima fila la Puglia e la Calabria con molte presenze dalla Provincia di Reggio Calabria)  e per la capacità dei grandi chef presenti,  di parlare non  a vuoto o di presentare se stessi e ricette banali ma di svolgere un concetto di cucina studiata e preparata in base alle richieste dei temi del Congresso. Dopo gli ingredienti  “grassi” e i “sali” degli anni scorsi, quest’anno è stato  lo “zucchero” il leit motiv della manifestazione.

Proprio questo aspetto “programmatico” fa del Congresso studiato e organizzato dalla coppia Lucia e Marcello Coronini, un laboratorio di idee per una cucina di valore e di forte carica innovativa.

Dopo l’inaugurazione da parte dell’assessore al Turismo della città di Venezia, Roberto Panciera, grande sostenitore dell’iniziativa, che ha sottolineato l’importanza di questo Congresso per Venezia e per la gastronomia italiana sono saliti in pista i protagonisti.

Grandi pasticcieri come Gino Fabbri, Ernst Knam, Iginio Massarie cuochi del calibro di Andrea Aprea,Fabio Baldassarre,Gian Nicola Colucci con lo chef indiano Santosh Jori, Riccardo De Prà, Herbert Hintner,Mara Martin, Aurora Mazzucchelli, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Gian Paolo Raschi, Nicola Portinari, Maurizio Serva, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Ilario Vinciguerra sono stati chiamati a  mettersi alla prova con due creazioni: per il “CON” un piatto (non un dessert) utilizzando lo zucchero e motivando l’utilità della scelta; per il “SENZA” un dessert senza zucchero ma con un valido sostituto naturale che lo renda ugualmente gustoso.

Miele, sciroppo di riso, succo d’agave, trito di dattero, ananas essiccato e frullato, olio di cocco, maltitolo, fruttosio, stevia e frutta: sono queste alcune delle proposte per sostituire lo zucchero nei dessert lanciate dai grandi nomi della cucina italiana che in questi giorni sono stati chiamati sul palco di Gusto in Scena dal giornalista Marcello Coronini, ideatore e curatore dell’evento, per interpretare tema il  “Cucinare con… Cucinare senza… Zucchero”.

La kermesse, che tra i suoi maggiori sostenitori il Consorzio del Parmigiano Reggiano, si è svolta alla Scuola di San Giovanni Evangelista  di Venezia affrontando una questione importante se si considera che ogni anno in Italia, si consumano 2,5 kg di zucchero procapite al mese e 30 kg all’anno, contro i 18 del Giappone.  Ma  chi lo ha detto che per fare un dessert da grandi chef serva per forza lo zucchero? E chi lo dice che invece questo ingrediente non possa essere il tocco ideale in un piatto salato? Sono queste le domande al centro di Chef in Concerto, laboratorio di idee dedicato ai grandi chef italiani e studiato da Coronini. 

Domenica scorsa è toccato a De Prà, Knam, Massari e Morelli. Lunedì è stata la volta di Martin, Aprea, Teverini, Portinari, Mazzucchelli, Vinciguerra, Fabbri e Marchini, mentre oggi sono saliti sul palco Baldassarre, Trovato, Hinter, Raschi, Colucci con lo chef indiano Santosh Jori e Serva.

Alla sezione de I Magnifici Vini hanno partecipato un centinaio di cantine scelti tra le eccellenze italiane ed estere contraddistinti dal simbolo delle quattro categorie -mare, montagna, pianura e collina- a seconda dell’ambiente di produzione. Questa classificazione ideata da Marcello Coronini ha ottenuto il riconoscimento europeo.

Gli obiettivi del Congresso.

L’obiettivo di Gusto in Scena è quello di aprire la strada allo studio e all’idea di una nuova cucina dove il gusto incontri la salute. Negli ultimi tre anni, infatti, Coronini ha portato chef di fama internazionale a riflettere e mettersi in discussione sostituendo, attraverso la ricerca e la creatività, un ingrediente di cui generalmentesi abusa in cucina. Nel 2011, a Lugano, la declinazione del tema erano i GRASSI. Il 2012è stato l’anno della consacrazione del successo del Congresso con l’ottenimento del patrociniodelMinistero della Salutee un intervento di un suo rappresentante sul tema delSALE. Quest’anno è toccato allo zucchero.  “Non vogliamo demonizzare nessuno di questi tre elementi indispensabili per la nostra vita ma il loro abuso  – afferma Marcello Coronini -. Per questo ho chiesto agli chef di ideare una ricetta salata con lo zucchero ed una dolce senza. Ciò che dobbiamo combattere non è quindi il suo utilizzo ma il suo abuso, così frequente nella società moderna e , in particolare, in Italia”.  L’abuso di zucchero può contribuire all’insorgenza di malattie metaboliche anche importanti. Pericoli scongiurati se si usa la moderazione nel suo consumo. Un’educazione che deve partire dagli “ambasciatori” della cucina, gli chef, che a Gusto in Scena stanno riservando molte sorprese.

Va comunque detto che in Italia si sta diffondendo la cultura della moderazione nell’impiego di questo ingrediente, come dimostra il trend di consumo passato dai 31,1 kg procapite nel 2008 ai 30,2 nel 2010. Gusto in Scena però non è dedicato solo a chi ama cucinare o chi ha scelto di farne una professione. Grazie alle degustazioni de I Magnifici Vini e Seduzioni di Gola, l’evento rappresenta uno degli appuntamenti  più interessanti per avere una panoramica a 360 gradi dell’enogastronomia.  Questa kermesse, che si ripeterà ogni anno a Venezia, ha trasformato la città lagunare nella capitale mondiale dell’enogastronomia, come aveva evidenziato durante l’intervento inaugurale  l’assessore al turismo del Comune di Venezia Panciera.

La manifestazione, infatti, ha fatto vivere l’intera città con Fuori di Gusto, serie di cene a tema “Con… e senza… zucchero”, realizzate nei locali di Venezia.

La prossima settimana ospiteremo un commento della giornalista ed esperta enogastronomia, Egle Pagano, mentre a parte e sulla newsletter settimanale pubblichiamo le altre notizie di questa tre giorni fitta di appuntamenti ed eventi di grande attualità.

Maggiori informazioni su http://www.gustoinscena.it/