All’ Academia Barilla di Parma assaggi prelibati da ricette di Apicius, lo chef degli imperatori

Parma 21 novembre 2013. Per la prima volta, in esclusiva mondiale, mercoledì 4 dicembre 2013 alle ore 17,30 verrà esposto presso la sede di Academia Barilla a Parma il facsimile del più antico manoscritto di Apicio: De Re Coquinaria Urb. Lat. 1146, il cui originale è conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana a Roma.

L’occasione è ghiotta per meglio conoscere la storia di questo singolare buongustaio romano, le caratteristiche della cucina antica e le vicende legate alla prima opera gastronomica nota del nostro Paese. L’incontro, promosso da Academia Barilla e dalla Casa Editrice Imago, si avvale di contributi di assoluto rilievo, tra cui Domenico Vera, Docente di storia romana presso l’Università degli Studi di Parma, Giovanni Ballarini, Presidente Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, e Andrea Fabbri, Preside del Corso di Scienze dell’Alimentazione all’Università degli Studi di Parma.

La serata, condotta da Giancarlo Gonizzi, Curatore della Biblioteca gastronomica di Academia Barilla, consentirà a tutti i presenti di conoscere sapori ormai dimenticati attraverso la preparazione in sala e il successivo assaggio di alcune pietanze, cucinate in chiave moderna: una mousse di ceci, uno dei legumi più diffusi nella cucina romana; il pollo alla maniera di Frontino, sapientemente aromatizzato con erbe e la Tyropatina, una crema rovesciata di mascarpone e formaggio. Un momento in cui storia, arte e gastronomia si fondono all’insegna della cultura e del gusto.

La partecipazione è libera fino ad esaurimento posti ma è necessaria la prenotazione.

Apicius

Il nome di Apicio è da sempre legato nella memoria collettiva alla gastronomia, a pietanze raffinate, e convivi lussuosi.

Conosciamo tre differenti personaggi con questo nome: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo, che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti ; un Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; infine un Apicio vissuto sotto Traiano specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo è attribuita la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria. Da varie testimonianze, possiamo fissare la data di nascita di Apicio intorno al 25 a.C.

Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie; manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, ghiri dalle carni saporose allevati in speciali giare di terracotta, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, ma si può porre alla fine del regno di Tiberio. Seneca narra che, quando s’accorse che gli rimanevano "solo" dieci milioni di sesterzi, si tolse la vita col veleno per timore di dover morire di fame.

Il libro di cucina Le ricerche gastronomiche di Apicio non dovettero tuttavia parere in realtà così stravaganti ai suoi contemporanei, che ne tramandarono la formulazione nel tempo. Molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome.
Anche se noi oggi conosciamo un’unica compilazione, gli storici ritengono che si tratti della fusione di due differenti opere: una citata spesso da altri autori, dedicata unicamente alle salse e un’altra di cucina con suggerimenti per piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo complesso, costituito da più sezioni non omogenee tra loro, probabilmente composto in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). La raccolta che noi oggi conosciamo può essere datata, in base alle caratteristiche stilistiche della lingua, intorno al 385 d.C.

Il suo latino, povero dal punto di vista letterario, era tuttavia adatto al linguaggio semplice ed essenziale dei cuochi dell’epoca, ai quali bastava un semplice promemoria per riproporre preparazioni e ricette anche senza l’elencazione precisa di tutti gli ingredienti, delle quantità e dei procedimenti.
Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano varianti e nuove ricette, dando così vita, edizione dopo edizione, al corpus di cui oggi disponiamo.

Il manoscritto miniato

Il codice, composto da 60 carte in pergamena, è uno dei due soli testimoni di Apicio anteriore al XV secolo, e fu prodotto nel IX nello scriptorium di San Martino di Tours, in Francia, ma giunse certamente a Bologna nel 1464, come testimoniato dall’apografo fiorentino, Riccardiano 662.
Il codice è pervenuto alla Biblioteca Vaticana col fondo Duchi di Urbino nel 1658. L’edizione, in facsimile, promossa dalla Casa Editrice Imago di Bologna, riprende materiali, dimensioni e caratteristiche grafiche dell’originale in ogni dettaglio e sarà accompagnata da un volume di saggi critici e da una selezione di ricette testate e ricostruite in chiave moderna dagli chef di Academia Barilla.

Academia Barilla

Sorta a Parma nel 2004 è divenuta in pochi anni un importante riferimento per la promozione e valorizzazione della cultura gastronomica italiana nel mondo, attraverso i numerosi corsi di formazione, le pubblicazioni a distribuzione internazionale e il programma di certificazione degli chef italiani all’estero. La Biblioteca gastronomica di Academia Barilla, con un patrimonio di oltre 11.000 volumi e 50 testate periodiche è oggi una delle più rappresentative esistenti in ambito gastronomico ed è consultabile sul Sistema Bibliotecario Nazionale. Sul sito www.academiabarilla.it è inoltre disponibile una ricca serie di testi storici digitalizzati e liberamente consultabili.

Per informazioni: [email protected] – tel: +39 0521 264060

La Casa Editrice Imago

Imago è l’editore italiano che si distingue, anche sul piano internazione, per l’alta specializzazione acquisita nella restituzione moderna del grande patrimonio librario manoscritto. Tale eccellenza si concretizza attraverso la riproduzione dei più sontuosi codici del passato, con l’impiego sapiente ed esclusivo dell’alchimia tra l'antica arte della miniatura e la più moderna tecnologia.

Per informazioni: [email protected] – www.imagosrl.eu  – tel: +39 0542 488369
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