Gusto in Scena si presenta in anteprima con due ricette ispirate al tema dell’edizione 2014

Venezia dicembre 2013. Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena.

Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la cucina del senza, dove chef e pasticceri saranno chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina.

Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.

In attesa di vedere chef e pasticceri all’opera, Coronini svela in anteprima alcuni dei loro segreti per dare vita a piatti di alto livello senza il minimo contenuto di zucchero.
Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), suggerisce di usare il miele di mille fiori, trito di dattero negli impasti, oppure il succo d’agave utile anche ad aggiungere dolcezza alle confetture. Nicola Portinari, del Ristorante La Peca di Lonigo (VI), due stelle Michelin, propone di sostituire lo zucchero con olio di cocco e sciroppo di riso. Paolo Teverini, del Ristorante "Paolo Teverini" di Bagno di Romagna – Appennino Tosco Romagnolo (FC), preferisce farlo con ananas essiccato e frullato oppure con la stevia. Fruttosio e miele ma anche banana per Gaetano Trovato, del ristorante Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SIENA). Nella lista degli ingredienti possibili per dire «stop» allo zucchero ci sono anche il miele d’arancio e il maltitolo.
«Gusto in Scena si propone di dare vita a una cucina preventiva, la cucina del senza, dove non si toglie sapore, anzi si esalta. Una cucina attenta al gusto ma soprattutto alla salute», spiega Coronini. Qualunque ingrediente si voglia utilizzare il messaggio di Marcello Coronini è chiaro: si possono trovare alternative naturali che rendono altrettanto gustose le nostre preparazioni e ci permettono di eliminare il consumo dello zucchero aggiunto, così come dei grassi e del sale.

Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto – Il congresso di alta cucina – c’è anche Salvatore De Riso, il pasticcere che rapisce i palati di turisti e golosi lungo la Costiera Amalfitana.

Proprio a  lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza Zucchero, da proporre per le Feste natalizie.

De Riso ha scelto di proporre a tutti coloro che vogliono divertirsi in cucina una ricetta che rapisce anche solo con la vista, un dolce capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente, in cui non mancano i sapori della Costiera Amalfitana e i suoi caratteristici agrumi.

Un viaggio sensoriale dedicato a chi vuole mantenersi in forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute.

Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con… cucinare senza…”

ECCO LA RICETTA: STRUFFOLI
di Salvatore De Riso

4 Uova intere
50 g Burro Morbido
60 g Vino bianco
50 g Fruttosio
1 pizzico di Sale
500 g Farina 00 setacciata
Limone, arancia, mandarino grattugiato (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE:
500 g Miele Millefiori
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse (Q.B.)

Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto.

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Gusto in Scena: cucinare senza grassi non rinunciando al sapore si può!
Lo chef Aurora Mazzucchelli presenta in anteprima una ricetta ispirata al tema dell’edizione 2014 evento
 

Chi l’ha detto che non si possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste ma anche in ogni altro momento dell’anno, Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, ingredienti di cui spesso si abusa in cucina.
Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto – Il congresso di alta cucina – non poteva uno chef come Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO).
A lei Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza grassi, da proporre in anteprima.
Mazzucchelli, già straordinaria interprete dell’edizione 2013, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro.
Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con… cucinare senza…”

 ECCO LA RICETTA:
Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro

Ingredienti 4 persone
n.16 scampi freschi
gr.40 ricotta stagionata nel ginepro
gr. 500 funghi porcini freschi
foglie di nasturzio

Procedimento
con l'aiuto di una forbice sgusciare gli scampi e prelevare il corpo, pulire i funghi freschi tenere da parte 2 teste e con il resto fare un brodo mettendo a cucinare in acqua per circa 40 minuti poi salare e filtrare.
Tagliare a cubetti i porcini e a scaglie la ricotta stagionata.
Preparare il piatto mettendo gli scampi, i cubi di porcino , le scaglie di ricotta e le foglie di nasturzio, servire con a parte il brodo riscaldato a 60°. Questo piatto molto aromatico non ha aggiunta di nessun grasso oltre a quello presente per natura.