Formaggio e miele: guida all’abbinamento perfetto

Formaggio e miele è un abbinamento classico molto amato, nella cucina italiana e non solo. Il gusto saporito dei formaggi si sposa benissimo con il sapore dolce e delicato del miele, creando un connubio che in bocca diventa divino.

Basta pensare all’abbinata ricotta e miele, allo yogurt greco servito con il miele greco o a una forma di Camembert spesso messa a tavola con un vasetto di miele accanto (o colato sulla superficie).

Questi due ingredienti, miele e formaggio, sembrano nati per essere accoppiati. E in effetti, anche se sembrano molto diversi tra loro, hanno un’origine comune: le api.

L’importanza delle api per il for(m)aggio

Questi insetti, ai quali è dedicata la Giornata mondiale delle api ogni 20 maggio, oltre a produrre il miele influiscono sulla qualità dei formaggi, perché mantengono la biodiversità della flora, fondamentale per ottenere un buon prodotto caseario. La varietà dei foraggi di cui si nutrono vacche, pecore e capre, determina le caratteristiche organolettiche del latte e dei latticini che ne derivano, come i formaggi.

Grazie agli insetti impollinatori, insomma, la produzione casearia italiana è tra le più ricche al mondo, con 488 tipologie di formaggio riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), di cui 52 a Denominazione di Origine protetta europea. 

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Abbinamento formaggi e miele

L’abbinamento tra formaggi e miele segue regole simili a quelle del vino. Se ogni volta ti chiedi che formaggio ci vuole con il miele, sappi che le risposte possono essere diverse a seconda del modo scelto per creare l’abbinamento.

Le regole di base sono due:

• Abbinamento per contrapposizione: ad esempio, abbinando un miele molto dolce, come quello di acacia, dall’aroma floreale e confettato, o di erica, raro ma con un aroma caramellato, con formaggi stagionati dal gusto molto deciso o addirittura piccante, come il Provolone Valpadana Dop o il Pecorino Romano Dop. Viceversa, con formaggi freschi come stracchini, ricotta o primo sale, andrebbero abbinati mieli amari, come quello di castagno o di corbezzolo.
• Abbinamento per similitudine: in questo caso si va per concordanza. Più il formaggio è fresco e più vanno scelti mieli delicati e leggeri, come acacia, agrumi, rosmarino o lupinella. Crescendo l’intensità del formaggio, nel caso ad esempio del Grana Padano Dop o del Parmigiano Reggiano Dop, il miele deve bilanciare con una buona intensità aromatica, quindi meglio optare per quello al tiglio o la melata, dall’aroma caratteristico e penetrante.

Con i formaggi erborinati, come il Gorgonzola Dop, sta benissimo il classico miele millefiori o il miele di Sulla.

In ogni caso, l’importante è assicurarsi che il sapore del miele non sovrasti quello del formaggio ma lo assecondi, valorizzandolo.

Formaggio e miele: 7 abbinamenti da provare

Come servire i formaggi con il miele? In Italia esistono 50 varietà di mieli uniflorali e infinite combinazioni di miele millefiori. Per orientarsi, ecco sette abbinamenti proposti dall’INSOR – Istituto Nazionale Sociologia Rurale, in collaborazione con Think Milk Taste Europe Be Smart, il progetto promosso dal settore lattiero caseario dell’Alleanza delle Cooperative Agroalimentari realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europea.

1. Miele d’acacia e Gorgonzola Dop

Tipico abbinamento per contrapposizione: la componente piccante e salata del Gorgonzola trova il giusto contraltare nelle note dolci e rinfrescanti del miele d’acacia. Se gli opposti ti attraggono, questa è una combinazione fatale.

2. Miele di agrumi e Provolone Valpadana Dop

Un altro esempio di abbinamento per contrapposizione: il Provolone Valpadana Dop piccante si sposa benissimo con le noti dolci e acidule del miele di agrumi. Perfetto da servire come stuzzichino insieme a delle noci.

3. Miele di castagno e ricotta

Di colore scuro e dal profumo pungente, il miele di castagno ha un sapore persistente e un retrogusto amaro: scegliendo un abbinamento per contrapposizione, queste caratteristiche lo rendono ideale per accompagnare i formaggi freschi e delicati, tra cui la ricotta.

4. Miele di eucalipto e Parmigiano reggiano Dop

Il miele di eucalipto ha un profumo intenso che ricorda la liquirizia e i funghi secchi. In questo caso, scegliamo un abbinamento per similitudine con il Parmigiano reggiano dop stagionato e con note piccanti: per struttura e complessità, è un formaggio sulla stessa lunghezza d’onda del miele.

5. Miele di girasole e taleggio dop

Il miele di girasole ha un sapore dolce e delicato e un aroma fruttato poco persistente che lo rende adatto ai formaggi non troppo stagionati. Come il taleggio dop, il cui sapore dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato, ben si accorda con quello del miele.

6. Miele di rosmarino e fontina dop

Con un sapore fine, delicato e leggermente aromatico, il miele di rosmarino in bocca si presenta con un aroma simile a quello delle mandorle amare. La fontina dop della valle d’Aosta, dolce e delicata, è la sua compagna ideale, anche nella versione a lunga stagionatura, con leggeri aromi di frutta e noci.

7. Miele di melata e Castelmagno dop

L’abbinamento tra il miele di melata e il Castelmagno dop è per concordanza: in questa coppia, infatti, entrambi i protagonisti hanno caratteri molto forti. Il sapore piccante e intenso delle forme più stagionate di questo formaggio è pareggiato dalla melata, una sostanza zuccherina di cui si nutrono le api nelle zone boschive ed è prodotta da insetti che si nutrono della linfa degli alberi.