Ad ogni piatto, il suo extravergine

Fruttato o piccante? Amaro o delicato? Il mondo dell’olio extravergine d’oliva è una scoperta  affascinante all’insegna di sapori e abbinamenti in grado di impreziosire ogni piatto.

Spesso siamo abituati a ricorrere a condimenti o salse per dare un tocco in più alle nostre preparazioni. In molti casi però, basterebbe un  olio extravergine d’oliva di qualità per fare la differenza, anche nei piatti più esotici o inconsueti. 

Troppo spesso si tende a pensare che basti versare la stessa bottiglia su ogni pietanza. Invece, proprio come ci piace fare con il  vino,  anche per l’olio possiamo scoprire l’abbinamento perfetto e appassionarci a  riconoscere sapori e profumi differenti…

Soltanto in Italia esistono oltre 500 cultivar, ognuna con caratteristiche diverse, quindi cominciamo a sperimentare gli abbinamenti in cucina, scopriamo diversi tipi di olio, spinti dalla curiosità o dalla conoscenza di un territorio che ci è caro, 

Vale la pena ricordare che occorre conservare l’olio in dispensa correttamente, al buio e nella bottiglia di vetro scuro, lontano da fonti di calore e  odori forti.

Ecco qualche ispirazione per valorizzare il prodotto e per realizzare piatti sempre armonici ed equilibrati, aggiungendo un filo d’olio. Ma non uno qualunque.

Innanzitutto, scegliete sempre l’olio extravergine d’oliva. Sembra banale, ma un olio non vale l’altro e un errore da non fare è ricorrere ad altri tipi di olio, che non darebbero la stessa resa come gusto e salute. La qualità dell’olio è diversa anche a seconda del metodo di estrazione. E l’extravergine di oliva è il prodotto migliore in assoluto: viene estratto a freddo usando solo mezzi meccanici, è realizzato con olive raccolte sane e al giusto grado di maturazione, spremute il prima possibile. L’olio evo è quindi un olio freschissimo e di assoluta qualità, con un’acidità che non può superare lo 0,8%.

Per saperne di più, leggi la guida all’olio extravergine

Conoscere per abbinare

Per condire i vostri piatti, dunque, l’olio extravergine d’oliva è la scelta giusta. Possibilmente a crudo, per sprigionare tutti i suoi aromi.

Ma come capire l’abbinamento perfetto per  un olio extravergine d’oliva? Innanzitutto è importante farsi un’idea in autonomia, imparando a degustarlo in poche mosse.

• Il colore non conta, mentre contano profumi e sensazioni. Mettetelo in un bicchierino scuro e copritelo con una mano. Fatelo girare un paio di volte per scaldarlo e poi annusatelo. Che sensazioni vi dà? 
• Poi provate ad assaggiarlo con la bocca, aspirando leggermente anche un po’ di aria per far penetrare i sentori e gli aromi. 
• Infine, provatelo su una fetta di pane: un’ottima idea da servire agli amici durante un aperitivo, abbinando diversi tipi di olio a diversi tipi di pane. 

Avrete imparato a riconoscere le sue caratteristiche: il primo passo per abbinarlo al meglio!

I sapori dell’olio extravergine

L’olio extravergine d’oliva ha tre macro gusti principali: fruttato, amaro e piccante, che si accordano tra loro in infinite combinazioni. Può essere leggero, medio e intenso. L’amaro e il piccante denotano una componente più ricca di polifenoli, le preziose sostanze antiossidanti per cui l’olio è considerato anche un nutraceutico. 

Come abbinare l’olio

Un principio utile da seguire è quello della concordanza. A sapori delicati può essere abbinato un olio altrettanto delicato. Un fruttato per esempio può essere perfetto su piatti e cotture al vapore.

• Un olio amaro è perfetto con cotture alla griglia ma anche per dare un tocco in più a zuppe di verdure, minestroni, primi piatti non al pomodoro.
• Un olio piccante, potrà essere usato tranquillamente anche al posto del peperoncino in molti piatti, senza necessità di essere ulteriormente aromatizzato. Provatelo crudo su zuppe di legumi, crostini, carni. 
• Un olio dolce, ovvero delicato, con sentori che ricordano la mandorla e la frutta a polpa bianca si abbina bene con piatti delicati, pesce e molluschi,  carni bianche e primi delicati.

L’olio extravergine è ricco, inoltre, di sentori: quando all’assaggio l’olio ha aromi intensi  di pomodoro, di vegetali e di carciofo, si può parlare di olio dai sentori vegetali. 

Questo tipo di olio è ideale con la bruschetta, insalate, zuppe delicate, ma anche per una classica pasta aglio olio e peperoncino, dove aggiungerà un sentore pomodoroso al piatto.  

Ma si può scegliere anche di procedere ad abbinamenti per tipicità di cultivar.

Ad esempio, abbinando ai piatti tipici di una particolare zona l’olio prodotto nello stesso territorio. I marchi Dop e Igp sono validi alleati in questa scelta.

Qualche esempio:

• un olio pugliese sarà perfetto abbinato con orecchiette alle cime di rapa, pasta e ceci, con le frittelle o con la provola grigliata. 
• Un olio umbro sarà ideale su selvaggina, carni alla brace, zuppe di legumi.
• Un olio del Garda renderà speciale il baccalà o piatti con pesce di lago e polenta grigliata.
• Un olio ligure arricchirà anche una pasta al pesto o piatti a base di pesce di mare, e così via. 

Vuoi saperne di più? Consulta la tabella degli abbinamenti di Ismea

Per il resto, come spesso sottolinea la sommelier, il mondo dell’olio è un viaggio da scoprire. Anche nel piatto. Sperimentare quindi, assaggiare per scoprire differenze e caratteristiche e provare ad abbinare.

Il risotto con l’olio

Non tutti sanno inoltre che l’olio extravergine d’oliva è un’alternativa perfetta per mantecare il classico risotto, al posto del burro. Un’opzione scelta anche da diversi chef: a partire dal padre dell’alta cucina italiana, Gualtiero Marchesi, che lo proponeva ad esempio per risotti a base di pesce, come il risotto al pesce persico, fino all’iconico risolio di Ilario Vinciguerra.

Per mantecare un risotto con l’olio extravergine, basta procedere aggiungendolo verso fine cottura a crudo, proprio come si fa con il burro. La sensazione aromatica e vegetale dell’olio, grazie al caldo del piatto si sprigionerà creando una cremosità profumata irresistibile.

Olio extravergine per friggere

E per le fritture? Un luogo comune da sfatare è che l’olio extravergine d’oliva non vada bene per friggere. In realtà, è l’olio migliore per le fritture. E anche il più sano. 

L’olio extravergine infatti è particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Inoltre, anche quando viene fritto, contribuisce,  a esaltare i sapori, a differenza di altri oli con un punto di fumo alto.

Ovviamente, anche in questo caso, l’abbinamento è importante: per una frittura delicata il consiglio è quello di usare un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. 

5 abbinamenti gourmet tra cibo e olio da provare

Ci siamo fatti consigliare dalla sommelier dell’olio Daniela Massolo alcuni abbinamenti curiosi ma davvero gourmet tra cibo e olio extravergine.  Eccoli:

1. Con la pasta ripiena: provate a condire un primo di ravioli ai carciofi con un buon olio extravergine d’oliva, amaro e piccante o dagli intensi sentori vegetali
2. Seppioline e polipetti in umido: armonizzate questo piatto con un olio monovarietale da olive di varietà Nocellara del Belice. Il sapore è leggermente piccante, amaro ma con una punta di dolce.
3. Sushi e olio extravergine d’oliva: provate un olio extravergine d’oliva di qualità per guarnire un piatto di sushi, al posto della classica salsa di soia. 
4. Col formaggio: un olio fruttato leggero, può essere abbinato a un formaggio di media stagionatura, in modo da non coprire il sapore del prodotto. I formaggi più freschi, invece, possono essere abbinati con oli di media intensità, capaci di dare un sapore equilibrato,
5. Con la frutta: in Spagna si usa abbinare ogni tanto frutta e olio. E in Italia? Provate ad abbinare un buon olio extravergine a un melone bianco, per arricchirlo di note vegetali e cremosità. Qualche foglia di menta per guarnire e il gioco è fatto.

Scopri di più sull’olio extravergine d’oliva italiano:

Questo articolo è redatto in collaborazione con Olio su Tavola, la campagna di comunicazione per la valorizzazione del settore olivicolo-oleario a cura di Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e Ismea. La campagna nasce dall’esigenza di promuovere una maggiore conoscenza della grande varietà di extravergine di qualità presenti nel nostro Paese e delle oltre 500 cultivar che danno vita a un patrimonio di gusto e cultura unico e inimitabile. Scopri di più su Olio su Tavola