Pasta alla carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana: le ricette con pecorino romano

Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocere la pasta.

Tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella senza olio. Una volta raggiunta la croccantezza togliere dalla padella e riporlo in un piatto. Il grasso sciolto del guanciale servirà per mantecare la pasta successivamente.

Una volta raggiunta la cottura al dente, versare la pasta nel grasso del guanciale, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e mantecare.

Quando l'acqua in padella si è ristretta, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto.

Nel frattempo, in un contenitore stretto e lungo inserire 50 ml di acqua tiepida e 50 g di Pecorino Romano DOP e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una frusta di piccole dimensioni o un frullatore a immersione.

A questo punto mantecare la pasta direttamente in padella con i restanti 50 g di Pecorino e impiattare (se troppo secca aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura). Per finire il piatto versare sulla pasta la crema di Pecorino.

Mettere su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire i rigatoni.

Tagliare il guanciale a quadretti e scaldarlo a fuoco dolce in padella: non deve indurirsi friggendosi troppo, ma ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il grasso (che servirà per saltare gli spaghetti in padella). Ci vorranno circa 2 minuti.

Cuocere i rigatoni nell'acqua bollente salata.

Mescolare i tuorli con la maggior parte del Pecorino Romano DOP (lasciarne 1 cucchiaino per il condimento) e pepe. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. La crema dev’essere morbida ma allo stesso tempo corposa e vellutata, di colore intenso e non troppo pallido.

Scolare gli spaghetti al dente direttamente nella padella calda del guanciale e tenere da parte dell’acqua di cottura per aggiungerne 2-3 cucchiai alla pasta. Saltare tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

Infine, spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e versare la crema di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. Amalgamare qualche secondo, aggiungere 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe. Servire con una spolverata di Pecorino Romano DOP e un pizzico di pepe.

Tostare i grani di pepe interi in padella a 60 °C. Lasciare raffreddare, poi macinare a mano. 

Portare a ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungere una presa di sale grosso e tuffare i tonnarelli.

In una boule di vetro unire il Pecorino Romano DOP grattugiato al momento, aggiungere i grani di pepe macinati e ammorbidire con aggiunta graduale di acqua di cottura della pasta fatta intiepidire. Il composto deve risultare cremoso ma non eccessivamente liquido. 

Scolare gli spaghetti al dente e trasferire in una padella precedentemente riscaldata. A fuoco spento, aggiungere il composto di Pecorino Romano DOP e pepe e mantecare. Se necessario, ammorbidire con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una consistenza perfettamente cremosa. Impiattare e servire ben caldi.

Far sudare in padella il guanciale privato della cotica e tagliato a listelli lunghi. 

Aggiungere vino bianco e pepe nero q.b., a piacere del peperoncino, e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta. 

Togliere dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati. 

Unire i pomodori pelati e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti poi aggiungere alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, mescolando di nuovo la salsa.

Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente in acqua salata q.b. e aggiungere abbondante Pecorino Romano DOP e servire.