Harira, ricetta della zuppa marocchina

Tra i piatti tipici marocchini che più simboleggiano la cultura di questo paese c’è la harira. Si tratta di una zuppa a base di carne e legumi che viene tradizionalmente consumata durante il mese sacro del Ramadan. È il piatto con cui viene solitamente rotto il digiuno al tramonto. Ma andiamo con ordine e scopriamo insieme le caratteristiche, la storia e la ricetta di questa profumatissima zuppa marocchina. 

La harira marocchina, una zuppa dal profumo intenso

L’harira è un piatto tipico della cucina marocchina, diffuso in diverse varianti anche in Algeria, Tunisia e Libia. È una zuppa ricca e sostanziosa, preparata con carne, solitamente agnello o vitello, legumi, sopratutto lenticchie e ceci, concentrato di pomodoro, succo di limone e spezie. Una variante molto diffusa prevede l’aggiunta nella zuppa di una pasta lunga simile ai nostri vermicelli oppure di riso. 

Si tratta di una zuppa molto aromatica, si mescolano i profumi della cucina mediterranea e mediorientale attraverso l’uso di spezie quali curcuma, coriandolo, cannella, paprika, prezzemolo, zenzero e zafferano. A caratterizzare poi questa zuppa è l’aggiunta della farina sciolta in acqua, chiamata tadwira, e del succo di limone, che donano al piatto una consistenza densa e un sapore leggermente acido. 

La harira viene servita solitamente insieme a datteri, fichi secchi, dolci al miele e uova sode.

Un piatto dalle origini antiche

Le origini della harira marocchina sono molto antiche. Le prime testimonianze scritte risalgono al Medioevo. Nel IX si trova infatti menzione di una zuppa a base di sette ingredienti che ricorda la harira. Per questo motivo alcuni studiosi sostengono che questa ricetta abbia origini berbere e che fosse un piatto contadino del mondo arabo prima dell’Egira, avvenuta nel 622 d.C.

Secondo altri la ricetta dell’harira deriverebbe da quella di una zuppa andalusa, la bufertuna, nome con cui talvolta viene chiamata, introdotta dai marinai andalusi durante il periodo di dominazione musulmana delle Spagna. 

Il Ramadan e la rottura del digiuno

Il Ramadan è il nono mese dell’anno nel calendario lunare musulmano, che non cade sempre nello stesso periodo del calendario gregoriano ma retrocede ogni anno. È un mese sacro dedicato alla preghiera e all’autodisciplina, in cui si pratica il digiuno: tutti i musulmani adulti e sano non possono né mangiare né bere dalle prime luci dell’alba fino al tramonto. 

La rottura del digiuno segue un vero e proprio rituale. Avviene gradualmente mangiando per prima cosa dei datteri o della frutta secca, frutti molto energetici, accompagnati da un bicchiere di latte, simbolo di purezza. Dopodiché inizia il vero e proprio pasto, che viene aperto tradizionalmente con una ciotola di harira, che diventa quindi simbolo di questo momento di unione e condivisione. 

La ricetta della harira

Ora che avete scoperto qualcosa in più sulla harira marocchina e sulle sue origini, è il momento di passare all’assaggio. La ricetta che vi suggeriamo di seguire è tratta dal libro La cucina moresca di Sam Clark, edito da Ponte alle Grazie. 

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Ricetta harira marocchina

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 350 g collo di agnello intero o in pezzi
• 2 l acqua
• 1 cipolla
• 3 spicchi d'aglio
• 3 coste sedano
• 1 pizzico stigmi di zafferano
• ½ cucchiaino cannella macinata
• ½ cucchiaino curcuma in polvere
• 1 cucchiaino zenzero in polvere
• Noce moscata q.b.
• 2 ciuffi coriandolo
• 100 g lenticchie
• 120 g ceci
• 2 cucchiaini concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai farina sciolti in 50 ml di acqua
• succo di 1 limone
• 50 g burro
• sale q.b.
• pepe q.b.

Istruzioni

1. Riempire una casseruola con l’acqua e aggiungere la carne di agnello. Portare a bollore e far sobbollire per 5 minuti, eliminando la schiuma che si forma in superficie. 

2. Unire la cipolla, l’aglio e il sedano tagliati finemente, le spezie, metà del coriandolo e condire con sale e pepe.

3. Cuocere per mezz’ora, poi aggiungere le lenticchie e i ceci (precedentemente ammorbiditi in acqua per 12 ore) e far sobbollire per un’altra mezz’ora.

4. Estrarre i pezzi di agnello, eliminare le ossa e sfaldare grossolanamente la carne.

5. Rimetterla nella casseruola con il concentrato, la farina sciolta nell’acqua e il succo di limone. 

6. Regolare di sale e cuocere altri 10 minuti o finché i legumi risulteranno morbidi. Dopodiché togliere dal fuoco, aggiungere il burro e il resto del coriandolo.