Krapfen, la ricetta originale del dolce tipico di Carnevale in Alto Adige

Morbidi, dolci, fritti e irresistibili: sono i krapfen, dolci tipici del Carnevale in Alto Adige ripieni di marmellata o crema pasticcera. Non chiedeteci la ricetta per farli al forno, non esiste: si sa, a Carnevale ogni fritto vale!

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Non chiamateli bomboloni

Se state pensando che krapfen e bomboloni alla crema siano la stessa cosa, siete fuori strada. I due dolci apparentemente si somigliano molto ma qualche differenza c’è. Innanzitutto, l’origine geografica: i krapfen sono di origine austriaca, infatti li troviamo in Alto Adige, mentre i bomboloni sono toscani e romagnoli.

Poi c’è la questione dell’impasto: la ricetta originale dei krapfen prevede le uova, quella dei bomboloni no. Sono due tipologie di pasta diverse: più piena la prima e sempre ripiena di crema o marmellata, più leggera la seconda, tradizionalmente venduti vuoti.

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Come fare i krapfen: la ricetta del panificio Schmiedl di Lana

Per avere la ricetta originale dei krapfen, la cosa migliore è chiedere a chi li prepara da sempre: per esempio il panificio Schmiedl di Lana (Bz), aperto nel 1890 come panificio Schmidt e oggi alla quinta generazione di panificatori della stessa famiglia.

A dirigere i sei negozi, tre a Lana e altri tre nei dintorni, ci sono i tre fratelli Johannes, Greta e Tobias, che hanno introdotto l’uso di lieviti naturali e l’attesa di lunghi tempi di fermentazione per garantire ai vari tipi di pane una più elevata digeribilità.

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Krapfen

La ricetta originale dei krapfen, dolci tipici di Carnevale in Alto Adige

Piatto Dessert

Cucina Altoatesina

Ingredienti

• 1 kg farina
• 230 ml latte
• 200 g burro (meglio chiarificato)
• 200 g tuorlo d'uovo
• 100 g zucchero
• 80 g lievito
• 1 uovo intero
• 20 g zucchero vanigliato
• 20 g sale
• 15 g malto attivo
• 9 g scorza di limone grattugiata

Istruzioni

1. Mescolare latte, malto, lievito, tuorli d’uovo, uovo, zucchero, zucchero vanigliato e scorza di limone grattugiata con una frusta, quindi unire anche la farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

2. Dopo 3-4 minuti aggiungere il burro e successivamente il sale. Impastare bene fino a ottenere un composto di consistenza elastica.

3. Pesare porzioni di 50-60 g, dare loro la forma rotonda e porle su teli infarinati: lasciarli quindi lievitare a 28-30°C con sufficiente umidità.

4. Poco prima che i Krapfen siano raddoppiati, toglierli dalla zona di riscaldamento e metterli in un luogo ventilato per qualche minuto, in modo che si possa formare una leggera pellicola sulla loro superficie.

5. Friggere i Krapfen nell'olio bollente a 170-180°C fino a doratura.

6. Una volta raffreddati, riempire i Krapfen con marmellata di albicocche e cospargerli di zucchero a velo.