Conoscere – Vedere e Gustare l’Abruzzo attraverso l’arte culinaria

di Alba Simigliani    (Foto di Nicola Zinni)
 
Chieti 6 dicembre 2014. Grande è stato il successo del primo Congresso dei Cuochi d'Abruzzo svoltosi a Chieti lo scorso 1 dicembre. 
Oltre 500 i partecipanti arrivati anche da Marche, Molise, Puglia e Umbria.
Attenti alla tradizione, alla territorialità, alla stagionalità dei prodotti e alle loro eccellenze, gli chef stellati si sono esibiti con convinzione emozionante. Scienza ed arte, tenuti insieme dall'amore e dalla passione per il proprio mestiere e per la terra d'origine, sono stati coniugati al meglio ed hanno conquistato l'intera platea.
Creatività, professionalità, personalità, studio, ricerca, confronto sono stati alla base del Congresso che ha favorito quell'arricchente scambio indispensabile a tutti per crescere e far crescere il  territorio.
 
Condivisione è stata la parola chiave, il termine più ricorrente e auspicato a partire dall'ideatore e coordinatore, l'infaticabile giornalista Massimo Di Cintio, perfetto padrone di casa che con evidente soddisfazione commenta così a fine giornata: “Meet in Cucina è riuscito nell'intento di mettere in comune buone idee e buone pratiche per stimolare il confronto, l'aggiornamento e la formazione  indispensabili per lo sviluppo non solo professionale e personale dei partecipanti,  ma dell'Abruzzo nel suo complesso”.
La presenza significativa dei numerosi studenti degli Istituti Alberghieri non può che far ben sperare! L'invito degli organizzatori è stato accolto con entusiasmo dagli allievi dell'IPSSAR De Cecco di Pescara e del Terramè ed il meeting ha rappresentato sicuramente per la loro formazione un'occasione davvero speciale.
 
“Anche la crisi economica può rappresentare una opportunità straordinaria” afferma Andrea Di Felice dell'Unione Cuochi Abruzzesi – “tracciare un percorso insieme con competenza e passione aiuta a superare gli ostacoli e i momenti difficili” . “Bisogna crederci e credere nella vita associativa – incoraggia Lorenzo Pace dell'Associazione Cuochi Pescara -”anche se la nostra regione è partita in ritardo ora è convinta che creare occasioni e luoghi per fare formazione e informazione è indispensabile”. Entrambi con Di Cintio  sono stati i maggiori promotori dell'iniziativa.
Il Presidente della Camera di Commercio Silvio Di Lorenzo nel salutare favorevolmente l'evento ha richiamato le Istituzioni ad investire di più in questo settore e complessivamente nel turismo.
 
Una giornata intensa e ben articolata iniziata dalla relazione di altissimo livello del pluristellato Niko Romito del Reale Casadonna di Castel di Sangro. Portabandiera dell'Abruzzo gastronomico in Italia e nel mondo, Romito in pochi anni ha aperto un varco per la conoscenza della cucina abruzzese nel mondo e l'affermazione dell'intero territorio.
Lectio magistralis quella di Niko Romito che ha illustrato il suo metodo per la ricerca dell'assoluto nel gusto al fine di esaltare il sapore e l'identità delle più semplici materie prime. Dalla superficialità alla profondità dello studio per arrivare alla super-superficialità di piatti universali. Un metodo, una filosofia che ricerca con assidua coerenza l'equilibrio millimetrico e poliforme, un minimalismo sincero e diretto, che nel piatto si compone in artistche geometrie e geografie in cui la forma armonica si fa sostanza per il palato.
“ Quanto della cultura orientale ed in particolare della cucina giapponese c'è nei suoi piatti” – chiediamo allo chef Romito. “Molto – è la sua risposta – ammiro molto la cultura e la raffinatezza essenziale della cucina del Sol Levante, poiché all'affollamento degli ingredienti privilegia l'armonia che li lega”. Il purista Niko Romito riesce con sapienza e saggezza a coniugare felicemente la tradizione con lo studio, la costante ricerca e il confronto col resto del mondo!
La sua Scuola di Formazione  rappresenta un prototipo in Italia. Una coraggiosa scommessa che si pone fra gli esempi più alti non solo d'Abruzzo.
 
All'insegna della continuità e del riconoscente rispetto del passato i ristoratori abruzzesi hanno sempre più piena consapevolezza della responsabilità di un ruolo che va al di là della ristorazione stessa e si propone come comunicatore e promotore del territorio e dello sviluppo della regione. 
Matteo Iannaccone, chef del Cafè Les Paillotes di Pescara, ha affrontato il tema della tradizione pastaia abruzzese e mediterranea. Allievo di Heinz Beck, rigore, capacità personale e localismo sono i suoi capisaldi. “ Quando si pensa all'Italia si pensa alla pasta” ha esordito lo chef che si è esibito nella preparazione della pasta fresca all'uovo realizzando un piccolo scrigno alla carbonara con broccoletti croccanti e una pasta, patate e cozze. Due ricette della tradizione riproposti in una felice veste innovativa.
Cucina della memoria e della innovazione è anche quella di William Zonfa della Magione Papale de L'Aquila. Una ragionata interpretazione soggettiva della “carne cruda, cotta e concentrata”. “Una cucina solo apparentemente semplice – spiega il giovane chef – frutto di uno studio quasi maniacale a partire dalla scelta delle materie prime fino ad arrivare alle tipologie e tecniche  di cottura sempre più sofisticate e all'avanguardia”- 
 
Cucina che diventa metafora di comunicazione di una regione, l'Abruzzo, che brilla con le sue stelle sulla ribalta non solo nazionale anche  con la Famiglia Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele (nella foto in alto).
Una lunga ed esemplare storia di capacità, passione, intelligente innovazione, saggezza rivolta al futuro. Un racconto di famiglia, che invita ad assoporare la vita e a credere in un futuro sempre più gustoso e ricco.
Tanto studio e ricerca affidati anche con fiducia alle nuove leve ed è il figlio Arcangelo ad illustrare le nuove tecniche di cottura. Il rampollo di casa Tinari al sapere della nonna e all'esperienza dei genitori (ed in particolare della mamma Angela) ha aggiunto quella francese…
Dalla trattoria familiare di mamma Ginetta, Villa Maiella continua ad aggiornare la memoria gastronomica di famiglia fra i profumi genuini dei campi e della montagna di Guardiagrele nel Parco della Maiella e i sapori più autentici e sinceri della cucina tradizionale abruzzese.
Una cucina viva, palpitante, un felice connubio tra innovazione, tecnica, e prodotti abruzzesi. “ Nella nostra cucina ci serviamo prevalentemente dei prodotti locali e di quelli dell'orto per questo abbiamo voluto dar vita alla nostra Azienda Agricola fondamentale per il recupero  e l'esaltazione delle carni del maiale nero d'Abruzzo e non solo. Ciò ci permette il passaggio rapido e sicuro dall'allevamento al piatto. L'importante è far bene” – ne è convinto Peppino Tinari – che auspica anche una crescita culturale – “Occorre far crescere la cultura del cibo, affinare il palato, ma soprattutto educare i ristoratori all'onestà e non raccontare bugie per essere credibili e durare nel tempo”.
Altro chef emergente Nicola Fossaceca de Al Metrò di San Salvo propone sorprendenti  preparazioni col pescato locale, mettendo in luce un naturale talento incline alla ricerca della perfezione.
E dulcis in fundo la famiglia Spadone  de La Bandiera di Civitella Casanova ha dato ampio spazio alla pasticceria nella ristorazione.
 
Agli interventi dei sei chef stellati abruzzesi supportati dai giornalisti locali Francesca Piccioli,  Antonio Paolini, Alessandro Bocchetti e Cristina Mosca e si è aggiunta la straordinaria testimonianza dell'ospite d'onore Pino Cuttaia, l'unico “straniero” titolare del celebrato La Madia di Licata
“ Il cuoco immortala la propria energia ricca di memoria, di capacità, di conoscenza, studio e ricerca nelle sue preparazioni. – afferma Cuttaia – Quando l'idea si concretizza nel piatto emoziona anche chi lo assaggia”. “Il buono l'abbiamo dentro – continua lo chef – dobbiamo solo coltivarlo e lo sappiamo riconoscere quando gustiamo una pietanza”.
Ha pudore a parlare di capolavoro e di arte riferita alla cucina e preferisce definirsi “un lavoratore che produce” e, dunque, un artigiano. Ma quando i cuochi creano l'idea di un piatto, quando perfezionano questo con l'ossessione del genio e lo fanno diventare un classico, allora crediamo che si possa parlare di “arte come mestiere”. Certo un'arte effimera, una emozione fugace, ma che dà calore e sapore alla vita soprattutto quando viene condivisa nella convivialità e resta indelebile nel ricordo!
La sua sensibilità si è espressa per l'occasione in tre piatti “giocosi” che lo hanno reso celebre : il merluzzo all'affumicatura di pigna, il polipo sulla roccia e la nuvola caprese, ed infine col capocollo di maialino e fagioli tondini del Tavo, per omaggiare l'Abruzzo.
 
Formazione ed informazione, essenzialità e competenza in una cucina sempre più colta che ha l'orgoglio di essere territoriale, ma non provinciale, che parla al mondo e guarda al futuro con la propria identità sono anche alla base di Red Academy, sottolinea nel suo intervento il presidente…una scuola di cucina, ricerca,  sviluppo e formazione  per le eccellenze nel campo alimentare. Nata dall'incontro tra esperienza imprenditoriale pluridecennale e la tradizione dell'alta cucina made in Italy la prestigiosa scuola di specializzazione ha sede nel complesso dell'Industria Dolciaria D'Orsogna  a San Vito Chietino, a due passi dalla Costa dei Trabocchi.
 
Mettere insieme  le eccellenze nel campo della ristorazione ha significato anche il superamento di uno dei limiti del carattere abruzzese che per ragioni storiche e geografiche è piuttosto chiuso e poco propenso al confronto e alla collaborazione. Il merito dell'iniziativa in tal senso è stato sottolineato anche dal Presidente Regionale di Slow Food Eliodoro D'Orazio che invoca ed auspica una sempre maggiore collaborazione e sinergia virtuosa fra i vari attori del settore.
Insieme alla Camera di Commercio di Chieti, l'iniziativa è stata patrocinata dal Comune di Chieti, dalla Regione Abruzzo, dal Padiglione Italia Expo 2015 e Anci-Res Tipica.
In partnership alcune importanti realtà del settore come le Cucine AngeloPo, le Pentole Agnelli, Acqua Panna – S. Pellegrino, Bragard, Cantina Tollo, Codice Citra, Quartiglia, Verrigni, Umami Banqueting, Slow Food Abruzzo, Terramè, Banca Popolare Emiglia Romagna.
 
Nei piatti che i partecipanti hanno potuto degustare sono stati protagonisti le carni della ditta Quartiglia e la pasta Verrigni dell'antico pastificio di Roseto degli Abruzzi.
Una storia di famiglia quella di Verrigni capace di tramandare dal 1898, di generazione in generazione, l'amore per la propria terra e la vocazione alla qualità più elevata in perfetto equilibrio tra tradizione ed innovazione
“L'attenzione alla ricerca e l'adeguamento ai tempi che corrono – ci dice la signora Francesca – hanno portato anche all'idea dello Spaghetto al Volo. Una pasta speciale che richiede solo due minuti di cottura, ma che non rinuncia al gusto ed all'alta qualità”. Senz'altro da provare!
 
Tante le sollecitazioni, le persone straordinarie e le idee emerse in questa intensa giornata di lavoro che crediamo possano favorire un forte e virtuoso rapporto sinergico e far esprimere al meglio tutte le potenzialità culturali, ambientali, antropologiche ed enogastronomiche e per il buono e il bello dell'Abruzzo.
 
Tel. 085.4718106 – [email protected] – www.meetincucina.it