Menu autunnale: i piatti da portare in tavola dall’antipasto al dolce

Profumati risotti, arrosti fumanti, il trionfo di sua maestà la zucca, verdura autunnale per eccellenza. E poi le torte, a base di mele di stagione, e l’abbondanza di castagne, da mangiare arrostite o usare per i classici dolci autunnali.

Con il cambio di stagione, cambia anche la tavola: il menu autunnale, che sia per un pranzo domenicale o una cena con amici, si fa più robusto e pesca dai prodotti tipici di stagione. Trionfano i primi piatti, veri e propri protagonisti da ottobre a dicembre, fanno la loro comparsa nuove verdure, dai porri al radicchio, dai cavoli al topinambur, abbondano i funghi, i frutti di bosco e i cachi e fanno capolino gli agrumi.

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Menu d’autunno

Come comporre un menu autunnale? La regola di base è sempre la stessa: puntare su prodotti freschi di stagione, bilanciando sapori, nutrienti e calorie.

Si può spaziare tra piatti veloci e preparazioni tradizionali che richiedono un po’ più di tempo, studiare un menu vegetariano autunnale o al contrario lanciarsi su arrosti, stufati e spezzatini. E perché no, preparare la prima polenta!

Antipasti autunnali

Partiamo dagli antipasti autunnali: zucca e funghi, così come spinaci, porri e radicchio, permettono già da soli tantissime combinazioni per creare torte salate con la pasta sfoglia o brisée, fagottini di pasta fillo ripieni, bruschette.

Una ricetta sfiziosa e molto semplice da servire come aperitivo o come antipasto sono le chips di zucca al forno, croccanti e dorate da spolverizzare con del rosmarino e perfette anche per chi è vegetariano o vegano. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche chips di cavolo nero o chips di zucchina.

Primi piatti autunnali

Risotti, gnocchi, lasagne ma anche zuppe saporite e vellutate: i primi autunnali sono tanti e molto variegati.

Per gli amanti dei funghi, questa è la stagione dei porcini da assaporare nel risotto o con le tagliatelle. Lo stesso dicasi per il tartufo: è il periodo della Fiera del Tartufo d’Alba, da grattugiare sopra un piatto di tajarin freschi o sopra un semplice uovo all’occhio di bue.

Tra i risotti autunnali spiccano quello alla zucca, declinato a seconda dei gusti con taleggio oppure salsiccia, così come il radicchio (ma provate anche il risotto al tartufo). Sono questi gli ingredienti di base anche dei sughi autunnali con cui condire la pasta: zucca, salsiccia, funghi, gorgonzola, porri, radicchio, spesso associato alla noci (qui trovi un po’ di ricette di risotto al Gorgonzola). Chi vuole qualcosa di più elaborato, magari per una cena autunnale con amici, può dilettarsi a preparare gli gnocchi di zucca, le crespelle di zucca e formaggio, pasta al forno o lasagne a base di zucca e salsiccia (o zucca e funghi per una versione vegetariana).

Grande importanza tra i primi piatti autunnale rivestono le zuppe: dalla classica vellutata di zucca (ma anche di broccoli, cavolfiore, carote, porri e patate) alle minestre a base di verdure autunnali, spesso arricchite con farro, orzo, riso o grano saraceno. Un esempio? La tradizionale ribollita toscana, con cavolo nero, verza, fagioli e pane raffermo.

Secondi piatti autunnali

La temperatura autunnale invoglia ad accendere il forno: tornano le cotture lunghe e i secondi piatti di stagione sono il trionfo di spezzatini, arrosti, brasati, cotti insieme a uva, mele e funghi. E con gli avanzi il giorno dopo si possono preparare ottime polpette di carne, così nulla va sprecato.

Qualche esempio? Dalle scaloppine ai funghi alle salsicce in umido, dall’arrosto di vitello ai porcini all’arrosto di maiale con mele e prugne o ancora con le castagne. Un piatto simbolo dell’autunno, di importazione americana, è il tacchino arrosto, preparato per il Giorno del Ringraziamento a novembre.

Preferite il pesce? C’è il baccalà alla vicentina ma anche polipo e moscardini in guazzetto, sogliola alla mugnaia, calamari ripieni.

Secondi piatti autunnali vegetariani

L’ampia disponibilità di verdure autunnali permettono di preparare tantissimi secondi piatti vegetariani: a settembre e ottobre ci sono ancora melanzane e peperoni, da preparare ripieni o sottoforma di parmigiana.

Via libera anche agli sformati di verdura e ovviamente alle polpette e ai polpettoni con verdure autunnali e legumi, come zucca e verza. Le verdure gratinate al forno diventano un secondo piatto vegetariano goloso con l’aggiunta di besciamella: cavolfiori e broccoli, per esempio, ma anche i finocchi.

Largo poi ai cavoletti di Bruxelles, da lessare e poi saltare in padella con olio, aglio e formaggio oppure con l’aggiunta di un po’ di panna, per creare un secondo piatto cremoso.

Da novembre in avanti un piatto di polenta, al sugo, coi funghi o con formaggio, risolve l’intero pasto.

Contorni autunnali

Con cosa accompagnare i secondi piatti autunnali? Con la verdura di stagione, ovviamente! E poi con la polenta.

Se avete acceso il forno per preparare un arrosto, approfittate per cuocere una teglia di verdure gratinate: porri, zucca, radicchio, patate, carote, condite con un po’ di olio, sale ed erbe aromatiche, rosmarino e salvia in primis.

Chi ama i funghi può prepararli in padella e poi servirli con una spolverata di prezzemolo oppure cuocere il radicchio, anche alla piastra, e condirlo con olio e sale o, per una versione più ricca e completa, con speck e scamorza. Largo anche ai finocchi, da cuocere al forno o stufare in padella, agli spinaci e alla famiglia dei cavoli: un classico contorno autunnale è una teglia di cavolfiori al forno o di broccoli gratinati.

Se preferite le verdure crude, largo alle insalate autunnali, che in alcuni casi possono diventare un piatto unico: radicchio, noci e formaggio Asiago, per esempio, oppure finocchi e arance, fresca e particolarmente digestiva. E ancora i crauti, affettati sottilmente e conditi con olio, aceto e sale, con l’aggiunta di mele e noci, oppure spinacino fresco, accompagnato sempre da mele, pere e frutta secca.

I dolci autunnali

Zucca (ancora lei!), castagne, mele, uva, pere, cachi: sono questi gli ingredienti tipici dei dolci autunnali.

Questa è l’unica stagione in cui si trovano le castagne, quindi è il momento giusto per mangiare caldarroste, castagnaccio, torta di castagne e noci o il Montblanc.

Chi ama le torte autunnali ha solo l’imbarazzo della scelta: con le mele si possono preparare tantissime varianti, dalle classiche torte alla apple pie americana, fino allo strudel, tipico del Trentino Alto Adige. C’è poi il capitolo zucca: noi vi suggeriamo la ricetta della torta soffice di zucca, da arricchire anche con gli amaretti, ma c’è chi preferisce la crostata di zucca in stile americano e perchè no, la cheesecake alla zucca. 

Zucca e mele, da soli o insieme, sono perfetti anche da inserire nei muffin, per una merenda autunnale adatta anche ai bambini. Un’idea in più? Trasformarli in cupcake preparando una crema al burro alla zucca.

Altre idee? Tipica dell’autunno è la torta di nocciole ma è anche il momento giusto per la torta cioccolato e pere.

Ottimi dopo un pasto autunnale sono i budini, al cioccolato, al gianduia o la creme caramel.

E con i cachi? Il caco è ottimo da gustare da solo ma diventa una bontà assoluta nei dolci autunnali: semifreddo ai cachi, cheesecake ai cachi, torta cachi e cioccolato. Noi vi consigliamo il budino vegan di cachi e cacao, una piccola e inaspettata meraviglia di sapore.

Un’ultima considerazione riguarda i dolci autunnali della tradizione locale: sono tantissimi e spesso a base di uvetta, fichi secchi e frutta secca oppure si tratta di focacce e schiacciate all’uva fragola, tipica di questa stagione.