Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp: alla scoperta di Chianina, Marchigiana e Romagnola

Lo conosciamo soprattutto con il nome delle tre razze tipiche di questa zona geografica, Chianina, Marchigiana e Romagnola: il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è stata la prima carne fresca italiana a ottenere la certificazione Igp dall’Unione Europea.

L’Indicazione Geografica Protetta si applica non alla razza ma esclusivamente alla carne prodotta secondo le regole del Disciplinare, sul quale vigila il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp. Deve provenire da vitelloni, ovvero bovini da carne di età compresa tra 12 e 24 mesi, animali giovani che danno una carne molto magra, di colore rosso intenso e a basso contenuto di grasso e colesterolo.

Il territorio di origine

La zona di origine di questi bovini dal manto bianco deve essere quella dei pascoli dell’Appennino Centrale, dove vengono allevati con foraggi tipici del territorio: Umbria, Marche, Molise e Abruzzo, le province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia, Siena, Frosinone, Rieti, Viterbo, Benevento, Avellino e parte delle province di Roma, Latina e Caserta.    

Razze bovine italiane

Ciò significa che non esiste una razza Igp. Se vi capita di andare a cena in un ristorante o di entrare in una macelleria e sentirvi proporre un hamburger di Chianina Igp o della carne Marchigiana Igp, tra le razze bovine italiane più famose, chiedete ulteriori dettagli.

La razza bovina è solo uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione finale del prodotto. Occorre infatti rispettare anche altre regole nelle fasi di:

• Allevamento (razza, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento)
• Macellazione
• Frollatura della carne
• Colore
• Caratteristiche chimico fisiche
• Modalità di vendita
• Lavorazione

Insomma, la sola razza, senza la certificazione Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, non è una garanzia sufficiente di qualità, tipicità e tradizione.

Le razze Chianina, Romagnola e Marchigiana sono allevate in diverse zone d’Italia e del mondo ma solo la denominazione protetta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp permette di tutelare, valorizzare e difendere anche il legame con il territorio tipico di origine e di produzione.

Il Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp

Un lavoro fieramente portato avanti dal 2003 dal Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, che veglia su una filiera di 3.177 allevatori, 79 mattatoi, 78 operatori commerciali, 117 laboratori di sezionamento e 1076 macellerie.

Tutti i soggetti sopracitati sono tenuti al rigoroso rispetto dei requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione per far sì che la carne prodotta possa essere certificata con il marchio IGP.

C’è davvero bisogno di un controllo? Sì e i numeri spiegano bene il motivo. 

Nel 2019 i capi certificati a marchio IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ sono stati oltre 18mila (9.344 di razza Chianina, 6.459 Marchigiana e 2.391 Romagnola), ovvero oltre l’85 per cento dei capi delle razze chianina, marchigiana e romagnola presenti in Italia.

Vitellone Bianco e macellerie

In alcune zone d’Italia, Fiorentina viene utilizzato come sinonimo di Chianina ma erroneamente: quest’ultima indica una razza bovina, mentre la Fiorentina è un taglio di carne. Cosa c’entra questo malinteso? Ora ci arriviamo.

Molte macellerie e ristoranti offrono carne di razza Chianina o di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp. Ma considerando che da ogni capo bovino si ottengono circa 40 Fiorentine e che ogni anno vengono certificati Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale circa 18mila bovini, possiamo stimare al massimo 725mila fiorentine certificate a marchio Igp: troppo poche per trovarle pressoché in ogni ristorante o macelleria italiana.

Anche per questo motivo, il Consorzio ha messo a disposizione degli utenti due strumenti:

• una sezione del sito dedicata alla raccolta delle segnalazioni sul prodotto: qui è possibile segnalare in tempo reale irregolarità, pubblicità ingannevole, falsificazione del prodotto o del marchio così come ristoranti e macellerie che vendono questo tipo di carne, dove gli agenti vigilatori del Consorzio possono effettuare controlli.
• La possibilità di conoscere in tempo reale l’origine e il percorso della carne certificata dall’allevamento alla tavola, con la mappatura delle macellerie e dei ristoranti nei quali trovarla.